Nadchodzące święta zapowiadały świńskie łby w masarniach. Uśmiechnięte, z jajkiem lub cytryną w pysku

Świńskie łby, obłożone jajkami lub bukszpanem, towarzyszyły kiedyś Wielkanocy FOT. INGIMAGE

Po wsiach - a nawet na krakowskich przedmieściach, tam, gdzie jeszcze ocalały stare budynki - bielono chałupy, obficie dodając do wapna farbki do prania, ultramaryny, która nadawała ścianom błękitnawy odcień. A w mieście trzepano dywany i chodniki, szorowano drewniane deski kuchennych podłóg, pastowano parkiety, które następnie przy pomocy kawałków sukna lub specjalnej ciężkiej szczotki trzeba było wyfroterować do lustrzanego połysku.

Pachniało ługiem, pastą do podłóg, a im bliżej Niedzieli, tym więcej zapachów rozchodziło się z kuchni. Mówiąc prawdę, dawno już minęły czasy staropolskiej przedświątecznej krzątaniny, o której tak pisał Józef Massalski, filareta, guwerner Juliusza Słowackiego:

Tyran kucharzów, niszczyciel spiżarni,

Już Wielki Tydzień ponuro nadchodzi.

Rzeźnicy krwawią żelazo bezkarni,

Tysiąc jaj pęka, mąka w drożdżach brodzi.

Tworzą się placki, mazurki i pianki,

Bieleją z masła lepione baranki.

Podobnie, ale wcześniej, pisał w "Ogrodzie fraszek" Potocki:

.. rzną w kuchni prosięta,

Wół wisi, wieprze kolą, zwierzyny i szynki

Żeby na stole były; w kołaczach rodzynki...

Minęły czasy staropolskiej obfitości, ale ciągle z kuchni pachniało babkami - rodzynkowo i drożdżowo, mazurkami - karmelowo, szynkami - wiadomo jak, szynkowo, dymnie...

Jeszcze w czasach mojego dzieciństwa na wielkanocnym stole pojawiała się prawdziwa szynka, kawałek, za przeproszeniem, świńskiego zadka. Z kością, oczywiście, że z kością, bo tak przez naturę została skonstruowana świnia. Gotowało się ją w wielkim garze, często na co dzień służącym do gotowania bielizny. Gotowało się bardzo długo - godzinę na każdy kilogram, a dobra szynka ważyła kilka kilo. Jak smakowała? No cóż, zupełnie inaczej niż szynkopodobne produkty sprzedawane dzisiaj w masarniach. Kruchość, różowość mięsa skojarzona z bielą tłuszczyku, zapach wędzonki - to wszystko tworzyło harmonijną całość nie do opisania...

Zapach gotowanej szynki był zwiastunem świąt w domu, a w masarniach nadchodzące święta zapowiadały wędzone świńskie łby, zdobiące wystawy - uśmiechnięte, obłożone gałązkami bukszpanu, z jajkiem lub cytryną w pysku. Nikt ich nie kupował, nie były zresztą przeznaczone na sprzedaż, po prostu zapowiadały święta, podobnie jak w prywatnych sklepikach zapowiadały je cukrowe zwierzątka.

Pojawiały się z miesiąc przed Wielkanocą: żółte kaczuszki i kurczaki, białe zające i równie białe baranki, każdy z wbitym w grzbiet drewnianym drzewcem czerwonej chorągiewki. Z tego cukrowo-zwierzęcego grona tylko baranki dostępowały wielkosobotniego zaszczytu święcenia. Tylko one były symbolem, nie zawsze cukrowym, bo w wielu domach latami przechowywano baranki z gipsu, weteranów wielkosobotnich wypraw do kościoła.

Obok baranka, obok chleba i kawałka kiełbasy w koszyczku musiały się znaleźć oczywiście jajka oraz chrzan i sól, a całość składała się na symbolikę, którą w pierwszej połowie XVIII stulecia tak tłumaczył franciszkanin ks. Newerani:
"Święcą baranka, przypominającego prawdziwego Baranka Chrystusa i Jego triumf, dlatego też zwyczajnie chorągiewki na pieczonym baranku stawiają. Święcą mięsiwa, którego się Żydom spożywać nie godziło, na dowód, żeśmy przez Chrystusa Pana z jarzma starego Zakonu uwolnieni i praw starozakonnych, zakazujących spożywania takiego mięsiwa, chować nie powinniśmy. Święcą chrzan na znak tego, że gorzkość Męki Jezusowej tego dnia w słodycz się nam i radość zamieniła, i dlatego też przy tym masło święcą, które znaczy tę słodycz. Święcą na ostatek i jaja, na dowód tego, że jako kokosz dwojako niby kurczęta rodzi, raz niosąc owoc, drugi raz go wysiadując, tak przez Chrystusa dwa razy odrodzeni jesteśmy."

Jajka najczęściej gotowano w łuskach z cebuli, dzięki którym zyskiwały piękne kolory - od złocistego po ciemnobrązowy, wręcz czekoladowy. A jeżeli ktoś chciał mieć jajka prawdziwie wiosenne, zielone, musiał znaleźć jedną lub dwie garście młodego żyta, co wymagało wyprawy za miasto, na przykład na zwierzynieckie Wzgórze św. Bronisławy, gdzie zieleniła się ozimina. Przy okazji można było naciąć w Sikorniku gałązek okrytych aksamitnymi baziami. Tych, którzy chcieli mieć jajka kolorowe jak tęcza, czekała wyprawa do sklepu na rogu ulic Karmelickiej i Batorego. Tam, w kamienicy "Pod Pająkiem", kamienicy jak ze snu, zaprojektowanej przez Teodora Talowskiego, mieścił się niezwykły sklep pana Brody. Niezwykły przede wszystkim dzięki słowotwórczym zdolnościom właściciela. Pan Broda - handlujący setkami użytecznych przedmiotów - miał zwyczaj opatrywania ich karteczkami z nazwami. Były wśród nich "pojemniki na niedopałki", "krajacze do jaj", "obieraczki do ziemniaków", ale były też - obok butelek szkła wodnego i buteleczek z brązami, czyli złotymi i srebrnymi farbami - także torebki, na których roześmiany zając żonglował kolorowymi - niebieskimi, czerwonymi, fioletowymi - jajkami.

Wróćmy jednak do kuchennych zapachów. Pachniały baby i babki, równie tradycyjne jak jajka i przede wszystkim arcypolskie, prastare. Bo baba to wynalazek polskiej kuchni, znany już w XVII wieku, swą nazwę - jak naiwnie twierdzą niektórzy zachodni znawcy kulinariów - rzekomo zawdzięcza królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu, zauroczonemu Ali Babą z "Baśni tysiąca i jednej nocy". Król Stanisław miał także przenieść polskie baby do Francji, gdzie do dziś są rodzaju męskiego. Innego zdania był Gloger, pisząc:

"Żaden wyraz w języku polskim nie ma tylu znaczeń różnorodnych, ile baba i babka. (...) Baba, inaczej babi kołacz - znana jako ciasto z pszennej mąki, wypiekane zwykle do "święconego" na Wielkanoc, a dawniej także na Zielone Świątki. Baby zaprawiano szafranem, a miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych lub miedzianych albo w rondlach i formach papierowych. Te ostatnie miewają do dwóch stóp wysokości, zwane są podolskimi. Co do gatunku ciasta, to znane były powszechnie: baby parzone, petynetowe, migdałowe, z razowego ciasta i trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego). Drobna szlachta wypiekała baby w garnkach, które do wyjęcia ciasta trzeba rozbijać".
To też już było przeszłością - różnorodność bab, ich wielkość, piekło się raczej babi drobiazg, koniecznie z rodzynkami, koniecznie z lukrem spływającym z każdej babki niczym lodowiec z góry.

Babki pachniały drożdżowo, mazurki karmelowo, podobnie jak baba typowo wielkanocne ciasta, jednak o wiele słodsze, wręcz przeraźliwie słodkie, co wdzięcznie opisał jakiś anonimowy dziewiętnastowieczny wierszokleta:

Hej, mazurek wielkanocny

Ma przeróżne zwrotki,

Lecz sens zawsze ich jednaki:

Słodki, słodki, słodki.

Z marcepanu, czekolady,

Masy lub szarlotki,

Jest mazurek ten przedziwny,

Słodki, słodki, słodki.

Do święcenia szło się na dziedziniec klasztoru Norbertanek. Oczywiście, z koszyczkiem.

Koszyczek - nieodmiennie z kolorowym szlakiem - wyścielała biała - koniecznie biała! - dobrze wykrochmalona serwetka. W jej bieli, przyrzuconej ciemną zielenią bukszpanu, centralne miejsce zajmował baranek, cukrowy albo z gipsu - weteran wielu Wielkanocy. Towarzyszyły mu jajka, brązowe od cebulowych łusek, kawałek kiełbasy, chleba odrobina, chrzan, masło w małym naczyńku.

A kiedy koszyczki szerokim kołem rozłożyły się na kocich łbach bruku dziedzińca klasztoru Norbertanek, z wysokości, stromymi schodami, schodził ksiądz proboszcz z kropidłem. I na baranki, na jajka, kiełbasę, na chrzan i sól w solniczkach spadały kropelki święconej wody, z jadła świątecznego, czyniąc coś więcej - pokarm święty.

Jeszcze, starym zwyczajem, niektórzy parafianie nie chodzili na klasztorny dziedziniec - proboszcz osobiście odwiedzał ich z kropidłem. Ten przywilej przysługiwał między innymi rodzinie Boroniów, znanej na Zwierzyńcu - zwierzynieckiej przede wszystkim po kądzieli.

Ksiądz proboszcz przed Wielkanocą odwiedzał też mieszkańców domów przy ulicy Kościuszki.

Znikły te domki, znikły obory, w ich miejscu stanęły bloki i nikt już nie pamięta, że kiedyś na podwórku rozstawiano stoły, przykrywano je białymi obrusami, na których czekało święcone.

[email protected]