Najlepsze są przepisy prababć

– Jakie smaki kryją się pod hasłem „tradycyjna kuchnia polska”? Czy w ogóle można ją w jakikolwiek sposób zdefiniować?

– Na pewno wyróżnia ją zgodność potraw z porami roku. Wszystkie dania, które pamiętam z dzieciństwa, oparte były na świeżych, sezonowych produktach. Kiedy zaczynała się jesień – sezon na jabłka – przyrządzało się szarlotki albo pierogi z jabłkami.

Z kolei na początku listopada mama kisiła zakwas na płatkach owsianych i przez całą zimę, aż do pierwszych zielonych listków oziminy, codziennie jedliśmy pyszny, rozgrzewający żurek – albo na kolację, albo na śniadanie.

Poza tym jadało się też kwaśnicę i kapuśniak. Wraz z nadejściem wiosny na stole dominowały zupy jarzynowe, a latem oczywiście chłodniki – na słodko i słono.

– Mówi Pani o tym, co było, a co z dniem dzisiejszym?

­– Mimo mojego wielkiego zachwytu nad kuchnią śródziemnomorską, tajską czy japońską na co dzień przede wszystkim gotuję właśnie tradycyjne polskie dania. I nie chodzi tutaj tylko o ich wyjątkowy smak, ale o fakt, że dla nas – mieszkańców takiej, a nie innej części świata – są one po prostu najzdrowsze.

Na przykład ostatnio w mojej kuchni królowała gęsina. W zimę po prostu nie można jeść sałaty cezar czy greckiej – nie bez powodu powstały one w innym klimacie.

– Jest Pani zwolenniczką lekkiej, zdrowej diety, tymczasem utarło się, że kuchnia polska jest ciężka i tłusta. To mit?

– Żeby było jasne – owszem, jestem zwolenniczką zdrowego odżywiania, ale w jego klasycznym układzie. Takim, który mieliśmy w Polsce od zawsze.

– To znaczy?

– Pięć posiłków dziennie: śniadanie, drugie śniadanie, obiad, podwieczorek i kolacja. Zdrowe jedzenie to znaczy nieprzetworzone produkty i regularne spożywanie posiłków.

I co istotne, nie jestem zwolenniczką produktów odtłuszczonych. Aby zachować zdrową sylwetkę i dostarczyć organizmowi potrzebnych składników, po prostu trzeba spożywać tłuszcze – oczywiście w rozsądnych ilościach, ale jednak.

– W Polsce nieprzerwanie trwa kulinarny boom, ale czy Pani zdaniem dojrzeliśmy już do odkrywania naszych rodzimych smaków?

– Myślę, że po tych prawie 25 latach wolności – także kulinarnej – kiedy w Polsce funkcjonuje mnóstwo restauracji z kuchniami całego świata i kiedy podróżując, Polacy bez przeszkód odkrywają różne smaki, w końcu przyszedł czas na refleksję.

Jestem pewna, że coraz wyraźniej dostrzegamy, że w naszym kraju mamy ogromne bogactwo smaków. Ostatnio nagrywałam kilka odcinków o tradycyjnej kuchni polskiej dla brytyjskiej telewizji. I tworząc listę potrzebnych mi produktów, zdałam sobie sprawę, że część z nich dostępna jest tylko i wyłącznie w Polsce.

Na przykład ogórki kiszone są dla Anglików tym samym co ogórki konserwowe, a z kolei biały ser – nasz twaróg, na którym robimy pyszne kluski leniwe czy pasty twarogowe – w ogóle u nich nie występuje. Musiałam więc dokładnie tłumaczyć widzom, co to takiego.

– Myśli Pani, że nasze współczesne kubki smakowe gotowe są na absolutnie wszystkie staropolskie propozycje?

– Oczywiście, że tak! Na przykład w książkach kucharskich z XIX wieku znajdujemy bardzo wykwintne potrawy – zupę rakową, farsz na szyjkach rakowych, ostrygi czy dziczyznę. Posiadam takie źródła jeszcze po prababci, która była kucharką na dworze hrabiego Skrzyńskiego.

Są w nich rzeczy, o których nam, współczesnym, nawet się nie śniło. Dlatego naprawdę warto czerpać z nich wiedzę. Czasem czytam je sobie na zasadzie takiej przyjemnej lektury, bo jeśli chodzi o proporcje, to tam wszystko liczy się w łutach, kopach i innych abstrakcyjnych miarach.

– Czyli do swojej kuchni tych najstarszych przepisów Pani nie wprowadza?

– Na pewno przyrządzam dużo dziczyzny. Mam dwóch znajomych myśliwych, którzy dbają, abym zawsze miała w domu comber sarni czy też kawałek zająca. To przecież jedne z najlepszych gatunków mięs. Natomiast z rakami jest kłopot, bo one – niestety – zniknęły już z polskich rzek…

– Od czego zaczęła Pani przygodę z tradycyjnymi smakami? Wczytywała się Pani w stare książki kucharskie czy może miała nad sobą kulinarnego mentora?

– Przede wszystkim miałam to szczęście, że wychowałam się w domu, w którym gotowało się fantastycznie. Zarówno mama, jak i babcie z obu stron były świetnymi kucharkami i wyrosłam w tej tradycji.

U nas niemal wszystko robiło się samemu, począwszy od wędlin i kiełbas – świniobicie było przynajmniej dwa, trzy razy w roku – skończywszy na pieczeniu chleba czy robieniu przetworów. I do tej pory te czynności są dla mnie zupełnie naturalne.

Podobnie wygląda kwestia liczby posiłków: gotowanie obiadu dwudaniowego z deserem to dla mnie norma. Oczywiście, jak każdy, miałam moment zachłyśnięcia się gotowymi przetworami, ale bardzo szybko mi przeszło. Zdecydowanie wolę ten prawdziwy, tradycyjny smak.

– W swojej najnowszej książce „Sałatki” również stawia Pani na tradycyjne receptury?

Zawarłam tam bardzo różne przepisy, w tym oczywiście także te tradycyjne. Na przykład proponuję surówkę z marchewki z dodatkiem śmietany – taką, jaką podawała moja mama.

Po co ta śmietana? Otóż witaminy A, E i K są rozpuszczalne tylko w obecności tłuszczy. W polskiej kuchni mnóstwo jest sałatek. Mamy śląską kapustę czerwoną na ciepło, kapustę kiszoną z grzybami, sałatkę jarzynową (bez której nie wyobrażam sobie świąt), tradycyjną sałatę maślaną z tartym jajkiem i śmietaną, a także mizerię – to wszystko jest w mojej książce. A obok oczywiście są także nowoczesne przepisy, na przykład na bazie rukoli.

– A propos zbliżających się świąt… Rozumiem, że na Pani wigilijnym stole goszczą przede wszystkim potrawy regionalne, małopolskie?

– Zdecydowanie. Zresztą tego wymaga ode mnie rodzina. Kolację wigilijną zawsze rozpoczynamy od śledzia, później jest karp po żydowsku, kolejno barszcz czerwony z uszkami z samych grzybów. Na danie główne jemy karpia smażonego z patelni, do tego kapustę z grzybami i ziemniaki gotowane w mleku.

Następnie jest kasza z grzybami, groch ze śliwami, czasem krokiety z kapustą i grzybami, później łazanki z makiem, kompot z suszu i pierogi: z suszonymi śliwkami, z kapustą i grzybami, z serem na słodko, ruskie i bywają jeszcze jakieś z farszem z kaszy.

W pierwszy i drugi dzień świąt wszystko kręci się wokół gęsiny, kaczki albo jakiegoś combra jagnięcego. Oczywiście wtedy mogę już sobie pozwolić na odrobinę więcej swobody i wprowadzać pewne urozmaicenia.

EWA WACHOWICZ
dziennikarka i producentka, autorka programu „Ewa gotuje”, jurorka „Top Chef”. Miss Polonia w roku 1992, rzecznik rządu w latach 1993-1995

Nasza Historia KUCHNIA
Polecamy magazyn stworzony przez historyków i kucharzy. A w nim dziesiątki dawnych przepisów polskiej kuchni do odtworzenia na nowoczesnym stole.