Napój szatański, mała czarna

Mówi się, że kawa jest stara jak świat. Ale jak się okazuje, o wiele młodsza od herbaty, która ma za sobą pięć tysięcy lat. Pierwsze notatki o kawie pochodzą z VI wieku. Nie wiemy dokładnie, gdzie odkryto kawę, ale archeolodzy znaleźli pisane dowody, że kawę stosowano jako lek w krajach arabskich.

Do Polski kawa dotarła pod koniec XVII wieku z południa, od panujących nad Mołdawią Turków. Jej miłośnikami byli Jan III Sobieski, Adam Kazimierz Czartoryski, Ignacy Krasicki i Bohdan Chmielnicki. Powszechnie jednak nowy napój uznawano za niesmaczny, a nawet szkodliwy. Potępiali go m.in. Wacław Potocki i Jan Andrzej Morsztyn, gdyż nazywany był szatańskim napojem. Dlaczego? Opowie nam Zofia Drohomirecka, właścicielka sieci sklepów „Pożegnanie z Afryką”, która o kawie wie wszystko.

Cudowny aromat, czyli od ogniska do kawiarni

- Jak głosi legenda, pewien pasterz z Etiopii zauważył niespokojne zachowanie zwierząt po zjedzeniu przez nie nieznanych mu owoców. Zaniósł je do pobliskiego klasztoru. Przeor uznał ziarna za szatańskie. Nakazał wrzucić owoce do ogniska i wówczas wokół uniósł się cudowny aromat wypalanej kawy. Od tej pory zaczęto ją w klasztorze parzyć, co dodawało mnichom energii do pracy, czym zasłynęli w okolicy. Początkowo kawę spożywano na surowo: mielone owoce mieszano z miodem, przyprawami korzennymi i tak sporządzone zjadano np. podczas długich wędrówek, aby pokonać zmęczenie. Picie kawy w postaci parzonego napoju najprawdopodobniej ma swój początek w Persji i datuje się na XI wiek.

Z Etiopii zwyczaj spożywania kawy przeniósł się na Bliski Wschód, gdzie zaczęto zakładać pierwsze plantacje kawy - z początku w Jemenie. Później uprawa rozprzestrzeniła się na Arabię i Egipt, gdzie picie kawy stało się wkrótce codziennym zwyczajem. W Europie kawa zyskała popularność dopiero na początku XVII wieku, ale szybko zaczęła się cieszyć coraz większym wzięciem.

- Do Europy kawa trafiła przez Istambuł. Najpierw do Włoch, gdzie powstały pierwsze kawiarnie. Ponieważ część kleru chciała uznać kawę za napój szatański, jeden z papieży musiał wydać bullę zezwalającą na wypijanie małej czarnej - mówi Zofia Drohomirecka. - Pierwsze kawiarnie w Europie powstały w Wenecji w latach 40. XVII wieku, natomiast najstarszą wciąż istniejącą jest wenecka Cafe Florian. Powstała w 1720 roku na placu św. Marka i do dziś raczy smakoszy czarnym napojem. Niedaleko położona jest o kilka lat młodsza Cafe Quadri. Pierwszą krakowską kawiarnię założyła w 1775 roku Marianna Sendrakowska. Gotowała kawę w wielkich garach, serwowała ją przy stolikach, do których przytwierdzała łańcuszkiem łyżeczki. A rzecz miała miejsce w kamienicy na rogu Szewskiej i Rynku. Kawowy interes nieźle musiał się kręcić, skoro szefowa dorobiła się dwóch kolejnych kamienic.

Duże zasługi w propagowaniu kawy w Polsce miał Jerzy Franciszek Kulczycki, co upamiętnia tablica, wmurowana przy wejściu do kawiarni „Pożegnanie z Afryką”. A w środku można podziwiać różne muzealne akcesoria związane z kawą - zaparzacze, filiżanki itp.

- Jedną z najpopularniejszych opowieści o Kulczyckim jest ta, iż w podziękowaniu za zasługi poniesione w bitwie pod Wiedniem, cesarz Leopold I spełnił marzenie naszego rodaka i obdarzył go przywilejem otwarcia kawiarni w Wiedniu. I tak, w 1685 roku Kulczycki otworzył kawiarnię „Pod Błękitną Flaszką”, parząc kawę w wielkich cynowych dzbanach i słodząc miodem. Kulczycki jest nieformalnym patronem naszej pijalni - opowiada pani Zosia.

Początkowo kawa była napojem elitarnym, ale od XVIII w. stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna. Propagowały ją czasopisma „Monitor” i „Patriota Polski”, zapewniając, że nowa używka nie szkodzi zdrowiu i nie pozbawia zdolności do pracy. W połowie stulecia Józef Epifani Minasowicz przyczynił się do opublikowania pierwszej monografii nt. kawy w języku polskim, którą napisał jezuicki misjonarz i orientalista Tadeusz Krusiński. Mimo protestów przeciwników, kawa zyskiwała sobie coraz większe grono zwolenników.

Jak prawidłowo zaparzyć dobrą kawę

Na całym świecie istnieje ok. stu krzewów botanicznych gatunków kawy, z czego uprawia się ok. 10, a z nich tylko dwa mają podstawowe znaczenie handlowe: popularna robusta i szlachetniejsza arabika. Różnica jest w smaku i jakości. Smak robusty porównywany jest do smaku skóry, drewna, natomiast arabiki jest bogaty i zawiera o wiele mniej kofeiny. Najdroższą kawą świata, którą można kupić także u pani Zosi, jest Kopi Luwak. Zrobiła wręcz zawrotną karierę. Kilogram ziarenek kosztuje tylko… 1000 euro.

- Najważniejsza jest jakość kawy. Parzona ze śmieci nie będzie smakowała jak boski napój. W domowych warunkach, jeśli parzymy w tygielku, robimy to trzykrotnie, bez zagotowania! Doskonałe są zaparzacze typu french press, unikajmy natomiast ekspresów przelewowych. Lepiej parzyć w niskociśnieniowych. Świetną nową metodą, przebojem zdobywającą w ostatnich latach świat, są aeropressy. Kupujemy kawę w ziarnach, przechowujemy ją w szklanych pojemnikach w suchym miejscu i mielemy na bieżąco. Parząc w niektórych urządzeniach, uważnie pilnujemy temperatury wody i czasu zaparzania naparu. Różnica między zwykłą kawą, a wysokogatunkową jest taka, jak pomiędzy burgundem a winem „marki wino”.

Kawowe pola w pasmie Blue Mountain

„Pożegnanie…” to typowy biznes rodzinny: najpierw pani Zofia prowadziła sklep i pijalnię z mężem Krzysztofem, po śmierci męża do biznesu włączył się syn Łukasz. A skąd ta wiedza o kawie?

- Jeździliśmy z Krzysztofem po całym świecie. Krzysztof znał największe tajniki kawy. Odwiedzaliśmy plantacje. Jedną z najpiękniejszych naszych podróży była ta na Jamajkę, gdzie pojechaliśmy, aby zwiedzić plantacje jednej z najlepszych i najdroższych kaw - Blue Mountain. Uprawa kawy nie należy do łatwych. Krzewy wymagają odpowiedniego roślinnego towarzystwa, nasłonecznienia i ocienienia. Nazwa Blue Mountain pochodzi od pasma gór, wśród których rozciągają się kawowe pola. Słońce i mgła, a więc ciepło i wilgoć panujące w tych niezwykłych górach nadają tej kawie niepowtarzalny smak i aromat. Jej uprawa wymaga przestrzegania najściślejszych procedur.

Zbiera się ją ręcznie jak wszystkie kawy wysokogatunkowe i wówczas następuje pierwsza selekcja najdojrzalszych owoców. Kolejno, pod ciśnieniem wody zdziera się miąższ, a wydobyte ziarna suszy na wielkich platformach wystawionych na słoneczny żar. Potem są kolejne etapy ręcznej selekcji, by do ziaren nie dostały się nawet najmniejsze zanieczyszczenia. Wreszcie metodą laserową określa się wielkość, ciężar i kolor ziarna, by znów tak wyselekcjonowane trafiło do rąk ludzi. Miliony ziaren rozsypuje się na ogromnych stołach, przy których dziesiątki kobiet przeglądają owoc po owocu. Przez ich ręce każdego roku przechodzi około 900 ton Blue Mountain. Odbiorcą ponad 80 procent produkcji jest Japonia. Kraje europejskie zamawiają 12 procent, z czego my kupujemy jeden u londyńskiego dystrybutora.

Jak pito kawę? Początkowo na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków. W drugiej połowie XVIII wieku z Prus przyszła praktyka mieszania kawy z cykorią. W 1818 Ferdynard Bohm założył we Włocławku pierwszą wytwórnię kawy zbożowej. W użyciu, szczególnie wśród ludzi niezamożnych, były też inne jej substytuty, wytwarzane m.in. z bobu, żołędzi, palonego grochu.

O kawie pisać można długo, zwłaszcza, że moda na nią i na kawiarnie przeżywa prawdziwy renesans, ale przecież lepiej ją smakować. Stąd też Zofia Drohomirecka zaprasza do swej pijalni i sklepu, gdzie na pierwszych dziesięciu Seniorów, którzy przyjdą do „Pożegnania z Afryką” (ul. św. Tomasza 21) dzisiaj, tj. 6 lutego, z egzemplarzem Dziennika Polskiego, czekać będzie filiżanka pysznej kawy. A może do kawy będzie jakaś niespodzianka?