Nie tylko trujące szkodzą

Fot. THETA

Jedni bronią tych przysmaków w kapeluszach, powołując się na ich właściwości antyrakowe oraz zawarte w nich: sole mineralne (sporo miedzi i cynku, a także potas, fosfor, magnez, żelazo i wapń), witaminę A w postaci karotenu, witaminy z grupy B (znaczne ilości witaminy B1 i B2), w niektórych gatunkach także prowitaminę D, a ponadto niewielką ilość białka (młode grzyby mają go więcej niż stare), cenny dla organizmu kwas foliowy oraz substancje aromatyczne i enzymy. Nie we wszystkich grzybach występują te same witaminy i w tej samej ilości. Przykładowo, kurki mają najwięcej karotenu, stąd ich pomarańczowy kolor, ponadto trochę przeciwkrzywicznej witaminy D oraz nieco witaminy B1; z kolei borowiki i pieczarki - mają najwięcej strawnego białka.
Jednak najwięcej cennych dla zdrowia składników mają akurat te grzyby, które w Polsce albo wcale nie występują, albo należą w lasach do rzadkości. I tak np. chińskie grzyby shiitake, zwane również czarnymi grzybami, zawierają substancje regulujące zawartość cholesterolu we krwi, działające antywirusowo i antynowotworowo, opóźniające proces starzenia, a także zapobiegające chorobom dziąseł. Bardzo smaczne, choć dość rzadkie u nas, wiosenne grzyby - smardze zawierają z kolei sporo takich cennych biopierwiastków, jak: magnez, żelazo, kobalt, mangan i selen oraz nienasycone kwasy tłuszczowe.
Miłośnicy grzybów zwracają również uwagę na ich wyjątkowy smak oraz... właściwości odchudzające. Co do smaku, to nie ma wątpliwości, że jest on wyśmienity, co do drugiego argumentu, to nie można się z nim tak do końca zgodzić. Fakt, że grzyby są zdecydowanie niskokaloryczne (90 proc. ich składu to woda), ale przecież - nie licząc sałatki z surojadek czy pieczarek - większość grzybów jest spożywana nie na surowo, lecz po przyrządzeniu na gorąco, najczęściej z dodatkiem sporej ilości masła, śmietany itp. A w takiej wersji już z pewnością potrawą odchudzającą nie są.
Właśnie ciężkostrawność grzybów to jeden z głównych argumentów ich przeciwników, których mają sporo, zwłaszcza w środowisku medycznym. Większość lekarzy jest zdania, że - aby nie przysparzać im pracy - lepiej grzyby omijać z daleka, bo nie tylko są ciężko strawne, ale jeszcze mogą być przyczyną groźnego zatrucia toksynami, z których jedne działają na przewód pokarmowy, drugie na układ nerwowy, trzecie zaś niszczą tak ważne narządy jak wątroba i nerki. Najgroźniejszy grzyb - muchomor sromotnikowy - tak mocno atakuje układ nerwowy, mózg i wątrobę, że jeśli nawet ofiarę zatrucia uda się odratować, najczęściej pozostaje kaleką do końca życia. O ile podjęcie specjalistycznego leczenia w ciągu 1 - 2 godzin od spożycia trujących grzybów daje szansę na pełne wyzdrowienie, to po upływie kilku godzin od takiego posiłku jedyną szansą jest przeszczep wątroby.
Aby uchronić się od śmiertelnego zatrucia muchomorem sromotnikowym (mylony jest niekiedy z kanią lub młody - z pieczarką polną), najlepiej w ogóle zrezygnować ze zbierania grzybów z blaszkami pod kapeluszem. Gdy zaś nie jesteśmy doświadczonymi grzybiarzami - najbezpieczniej w ogóle poprzestać na oferowanych przez handel pieczarkach, boczniakach i grzybach suszonych z pewnego źródła.
W żadnym wypadku nie można polegać na tak zawodnych metodach rozpoznawania grzybów trujących, jak kosztowanie - czy pieką lub gotowanie ich wraz ze srebrną łyżeczką czy cebulą. Te ostatnie bynajmniej - wbrew temu, co uważały nasze babki - nie ciemnieją pod wpływem trucizny, lecz nieszkodliwej siarki, zaś mogący spowodować śmierć grzyb najczęściej wcale nie jest w smaku gorzki czy piekący. Nie ma też co liczyć na to, że wystarczy grzyby parokrotnie zagotować i odlać tę wodę, by wraz z nią pozbyć się trucizny. Ta metoda sprawdza się (a i to nie zawsze) wyłącznie w przypadku zbieranych przez część grzybiarzy na wiosnę piestrzenic. W dodatku podczas gotowania należy bardzo uważać, aby nie doszło do zatrucia ulatniającą się toksyczną gyromitryną. To właśnie ta substancja powoduje, że zjedzenie piestrzenic nieodpowiednio przygotowanych może zakończyć się nie tylko sensacjami żołądkowymi, ale również uszkodzeniem wątroby, nerek, a nawet wzroku i szpiku kostnego. Zresztą sprzedaż tych grzybów, choć należących do warunkowo jadalnych, została w naszym kraju zabroniona i ewentualnie zbiera się je tylko na eksport. A najlepiej nie zbierać ich wcale, a przy zbiorze smardzów, podobnych do nich i rosnących w tym samym czasie, bardzo uważać, aby obu grzybów nie pomylić, co - niestety - zdarza się dość często, podobnie jak mylenie muchomora zielonawego czy nawet sromotnikowego z gołąbkiem zielonym, a olszówki z rydzem. Jeśli już mowa o olszówce (krowiaku podwiniętym), to niektórzy przekonują, że po obgotowaniu można ją jeść bezpiecznie. I rzeczywiście - najczęściej można, ale tylko za pierwszym razem. Przy powtórnym jej spożyciu (nawet po długiej przerwie) organizm rozpoznaje już dostarczoną mu wcześniej toksynę i reaguje objawami gwałtownego zatrucia, często nawet śmiertelnego.
W razie choćby najmniejszego podejrzenia zatrucia grzybami należy natychmiast wezwać lekarza, a jeszcze przed jego przybyciem czy dowiezieniem chorego do szpitala - sprowokować wymioty aż do całkowitego opróżnienia żołądka, a pierwszą porcję wymiocin zabezpieczyć do badania mikologicznego, co znacznie ułatwi później leczenie.
Pamiętajmy, że nie tylko grzyby zaliczane do trujących, ale również jadalne mogą być przyczyną problemów zdrowotnych. Trzeba bowiem wiedzieć, że - na skutek niewłaściwego i zbyt długiego przetrzymywania - nawet jadalny grzyb może zmienić się w groźną truciznę. Nie wolno zbierać grzybów do foliowej reklamówki, ani chować w plastikowym woreczku do lodówki. W takim opakowaniu szybko się zaparzają, a w konsekwencji ulegają procesom rozkładu. Wydziela się z nich wówczas toksyczna neuryna. Znane są przypadki nawet śmiertelnych zatruć kurkami czy prawdziwkami przechowywanymi w ten sposób. Potraw z grzybów nie powinno się przetrzymywać, nawet w lodówce, dłużej niż w ostateczności 24 godziny - twierdzą toksykolodzy. Nie powinno się też zbierać grzybów rosnących zbyt blisko drogi, gdyż rośliny te mają większą od innych zdolność wchłaniania np. rtęci czy ołowiu.
Znaczna część pacjentów, trafiających do szpitala z podejrzeniem zatrucia grzybami, to osoby, którym "siadły" na żołądku i wywołały przykre sensacje grzyby jak najbardziej jadalne. Ludzie ci albo mieli zbyt delikatne żołądki, aby grzyby strawić (grzyby są ciężko strawne, a po części ze względu na chitynę, z której są zbudowane - w ogóle nie do strawienia), albo ich porządnie nie pogryźli bądź właśnie uraczyli się grzybami zbyt długo przechowywanymi po zbiorze czy zakupie.
Zdecydowanie nie powinno się grzybów podawać dzieciom, osobom starszym i chorym. Ze względu na zawarte w wielu z nich (np. w borowikach czy pieczarkach) puryny, są one niewskazane także dla artretyków.
Zresztą nawet całkiem zdrowi nie powinni jeść ich zbyt dużo naraz i lepiej nie na kolację. Wbrew naszym obyczajom (wódeczka do marynowanych grzybków) nie powinno się ich też popijać alkoholem, gdyż ścina on w żołądku białko grzyba, które staje się jeszcze bardziej odporne na działanie soków trawiennych.
(WES)