Niezwykłe zapachy

Tatarak na suchą konfiturę

   Korzenie tataraku kopią się w końcu maja lub w jesieni i obrane krają w kawałki stosownej wielkości, nawłóczą w grube nici w wianki, następnie gotują całe, odmieniając 7 razy wodę, aby gorycz z nich wyszła, w gotowaniu tatarak nabiera koloru ciemnego. Po ugotowaniu odważyć tatarak, wziąść na jeden funt dwa funty cukru, zrobić syrop dość lekki i zlać nim tatarak, na drugi dzień syropodcedzić, zagotować i znowu nim nalać, tak powtórzyć przez trzy dni, następnie smażyć w tym samym syropie, aż zrobi się zupełnie gęsty, potem postawić na parę godzin na bardzo wolnym ogniu tak, aby się nie gotował syrop, lecz powoli zcukrował,poczem rozwieszać wiankami ten tatarak na gałązkach ciernia lub innych i w wolny bardzo piec wsunąć na całą noc. Gdy ostygnie, złożyć w słój i zachować w suchej, chłodnej piwnicy.

Likier kalmusowy

   Korzenia tataraku fun. 4, dzięglu fun. 5, spirytus kw. 11, wody 9. Do 9 kwart odebranych z dystyllacyi dodać syropu fun. 12, wody kw. 7, zafarbować na czerwono.

Likier żołądkowy

   Korzenia tataraku, jagód jałowcu, liści szałwii, anyżu po 4 funty, suchych skórek pomarańczowych 6 łutów, mięty, kwiatu lawendy, korzenia dzięglu po 2 łuty, goździków łut 1, korzenia cytwarowego (cytwar - bylica rupnik) 2 drachmy, spirytusu kw. 11. wody 9. Do 9 kwart dystylatu dodaje się syropu funtów 11, wody fun. 7, farbuje się czerwono.
   Tatarak wspaniale pachnie, zwłaszcza jego kłącza - białe, z delikatnymi różowymi rumieńcami. Kuchnie wielu narodów wykorzystywały wonie, które dzisiaj już się nam raczej nie kojarzą kulinarnie, na przykład zapach fiołków, a raczej fiołki, które - podobnie jak tatarak - kandyzowano. Jeżeli poszpera się w starej literaturze, można znaleźć pełne zachwytu opisy fiołkowej mgiełki unoszącej się nad otwartą butelką gazowanego napoju. Także polskie książki kucharskie przynosiły fiołkowe przepisy, z których jeden - wprawdzie w lipcu nieprzydatny, ale do wykorzystania w przyszłym roku - pozwolę sobie zacytować:

Sok fiołkowy

   Fiołki należą do najmilszych i najwięcej poszukiwanych zapachów, u nas rzadko się spotykamy z sokiem lub kandyzowanemi fiołkami. W Paryżu u Boissier'a widzi się często na paterach fiołki kandyzowane, jak i soki. Cukiernicy używają go przy robieniu pomadek, do napojów, do lukru klarowanego na torty, a głównie do robienia konserwy kandyzowanych owoców. Przepis otrzymany w Paryżu podaję.
   Obrać samego czystego kwiatu świeżych fiołków pół kilogr., włożyć w wazę porcelanową i nalać litrem wody wrzącej. Przykryć natychmiast serwetą białą i zostawić w chłodnem miejscu przez 5 dni. Po tym przeciągu czasu odcedzić sok przez czysty muszlin, zważyć go, wziąć tyle cukru ile sok zaważy, nalać cukier sokiem i gotować na wolnym ogniu w rondlu mosiężnym do zwykłej gęstości soku. Po ostudzeniu wlać w butelki, szczelnie zakorkować i przechowywać w suchem miejscu.
   Na fiołki przyjdzie nam czekać do wiosny, natomiast można pomyśleć w tym roku o różanych specjałach, też egzotycznych, ale jakby mniej, bo nie tylko znają je wszyscy, którzy jeździli do Bułgarii, ale także miłośnicy polskich pączków.

Sok różany

   Cztery litry bardzo dojrzałego agrestu rozetrzeć wałkiem w donicy, potem przecisnąć przez rzadki płócienny woreczek i tym sokiem zalać różę. Listki (czyli płatki - AK) różane mogą być tylko z róży cukrowej, której używa się do smażenia. Listki z róży cukrowej obrać czysto, oczyścić z żółtych pyłków, poobierać nożyczkami białe końce, ułożyć w wazie i nalać sokiem z agrestu taką ilością, ażeby listki były objęte płynem; niech tak nalane (...) postają 24 godzin. Potem przecisnąć znowu przez płócienny woreczek i włożyć do rondla miedzianego. Na litr soku wziąć 1 kilogr. i 25 deka cukru (...); tak zalany cukier musi się rozpuścić. Wtedy gotować z początku na mocniejszym ogniu, później na słabszym (...) do zwykłej gęstości. Zimne zlewać do flaszek i dobrze korkować.
ANDRZEJ KOZIOŁ