Nowe sztućce dla Krakowa - przewodnik Michelin 2015

W Paryżu ukazało się 34. wydanie przewodnika ,,Michelin Main Cities of Europe". O co w tym chodzi? O to, że Europa nie dość, że je coraz lepiej, to jej kraje dzielą się między sobą swoimi kulinarnymi osiągnięciami i odkryciami. I tak firma Michelin (słusznie kojarzona z produkcją opon, ale to też znany wydawca map i przewodników) publikuje co roku ranking najlepszych, zdaniem jej ekspertów, lokali gastronomicznych Europy. Tym razem restauracji było 2380, a wyróżnionych krajów 20. W tym Polska.

Trzy gwiazdki do sukcesu
Zasady gry są proste, a system oceniania lokali przypomina trochę ocenę standardów hoteli. Tylko tu najlepsza restauracja może zdobyć co najwyżej trzy gwiazdki (do tej pory nie udało się to żadnemu polskiemu lokalowi), a oprócz gwiazdek jurorzy przyznają laureatom także komplety sztućców (od czterech kompletów dla najbardziej zasłużonych szefów kuchni do jednego dla mniej zasłużonych, ale stojących na podium) oraz wyróżnienie Bib Gourmand (za utrzymywanie dobrego stosunku jakości do ceny).

CZYTAJ RÓWNIEŻ: W Polsce je się coraz lepiej, czyli nowy przewodnik Michelin 2015 [ZDJĘCIA]

Restauracja, która w danym roku została wymieniona w przewodniku, może być nominowana do kolejnych jego edycji, co daje jej szansę na poprawienie jakości usług i zasłużenie na większe wyróżnienie. Chociaż już samo pojawienie się na liście lokali Michelin to wielki zaszczyt i nobilitacja.

Gwiazdka Michelin to marzenie restauratorów na całym świecie, a decyzję o jej przyznaniu podejmuje kolegialnie aż trzech inspektorów. Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie - rewelacyjną kuchnię wartą odwiedzenia, a trzy - wyjątkową kuchnię godną specjalnej podróży.

Zaszczytu dostąpiło w tym roku 45 polskich restauracji - 24 z Warszawy i 21 z Krakowa - o cztery więcej niż w ub. roku.
W Warszawie spadł z listy lokal Concept (2 komplety sztućców w ub. roku). Przyznano zaś trzy nowe rekomendacje dla restauracji: Senses, Salto i Signature. W Senses (ul. Bielańska 12) szef kuchni Andrea Camastra gotuje, łącząc nowoczesne techniki kulinarne z tradycją.

Restauracja nie oferuje stałej karty menu, a autorskie dania zmieniają się wraz z dostępnością produktów, które pochodzą z najlepszych regionów Polski, Włoch i innych krajów. Restauracja ma własną ekologiczną hodowlę, z której dostarcza na stoły m.in. daniele, świniodziki, drób oraz wiele warzyw i owoców. Menu degustacyjne składa się z 3, 7, 10 oraz 12 dań i jest podsumowaniem doświadczeń, badań i eksperymentów prowadzonych przez szefa kuchni i jego zespół. Przewodnik Michelin 2015 przyznał restauracji Senses wyróżnienie w postaci trzech kompletów sztućców.

Salto to nowoczesna kuchnia autorska w wykonaniu Martina Gimenez Castro, bazująca na smakach południowoamerykańskich, bogata w ryby i owoce morza. W ofercie są też dania ze słynnej argentyńskiej wołowiny, baranina z Podlasia i autorskie desery przygotowane od podstaw według receptury szefa. Restauracja zlokalizowana jest w centrum Warszawy w Hotelu Rialto u zbiegu ulic Wilczej i Emilii Plater. W tegorocznej edycji przewodnika Salto ma dwa komplety sztućców.

Restauracja Signature mieści się w budynku niedawno otworzonego H15 Boutique przy ul. Poznańskiej 15. Szef kuchni Wojciech Kilian (znany widzom Kuchnia.tv z ,,Top chef", gdzie nominowane do konkursu restauracje oceniał Wojciech Modest Amaro, również laureat rankingu Michelin) proponuje nowoczesną kuchnię autorską. W menu są m.in. cielęcina, bażant, jagnięcina, wołowina argentyńska i ryby. W przewodniku doceniono też dobrze skomponowany zestaw przystawek i atrakcyjny wystrój, a restaurację nagrodzono dwoma kompletami sztućców.

Jedna gwiazdka wciąż u Amaro
Jednak nie tylko nowe na rynku lokale mogą być dostrzeżone przez francuskich specjalistów. Na liście wyróżnionych znalazła się też restauracja Atelier Amaro, która jako pierwsza w historii naszego kraju zdobyła dwa lata temu jedną gwiazdkę Michelin (a do tego trzy komplety sztućców) i zachowała ją do tegorocznej edycji.

Oprócz niej na pozycjach utrzymały się: z czterema kompletami sztućców restauracja Amber Room (kojarzona dotychczas z aferą taśmową), z trzema kompletami: Belvedere, Michel Moran - Bistro de Paris, Platter by Karol Okrasa, San Lorenzo i Tamka 43, z dwoma: AleGloria, Biała Gęś, Brasserie Warszawska, Concept 13, Dom Polski, La Rotisserie, Nolita, Rozbrat 20 i U Fukiera, oraz z jednym: Butchery & Wine, Delizia, Merliniego 5, Qchnia Artystyczna, Winosfera. Wyróżnienie Bib Gourmand otrzymały zaś Butchery & Wine oraz Brasserie Warszawska.

Kraków dobrze karmi swoich gości
W Krakowie nie spadła z listy żadna restauracja, a dołączyły do niej Bianca i Ed Red - po jednym komplecie sztućców. Ed Red to nowy Steak House - restauracja otwarta niespełna rok temu przy ul. Sławkowskiej 3. Szefem kuchni jest Adam Chrząstowski, znany wcześniej z restauracji Ancora. Specjalnością Ed Reda są steki z sezonowanej na sucho wołowiny z polskich hodowli, a także inne lokalne produkty, jak choćby podawane na przystawkę podroby cielęce. Restauracja już niespełna rok od otwarcia została zauważona przez inspektorów Michelin i wyróżniona kompletem sztućców w tegorocznej edycji przewodnika.

Bianca to jeszcze młodsza restauracja, obecna od czerwca 2014 roku, usytuowana na placu Mariackim. Lokal proponuje dania tradycyjnej kuchni włoskiej bazujące na składnikach sprowadzanych z różnych części Włoch. Karta zmienia się wraz z porami roku i wykorzystuje sezonowe produkty. W tegorocznym rankingu Michelin lokal otrzymał komplet sztućców.

Wszystkie pozostałe krakowskie restauracje wyróżniane w ub. roku zachowały swoje notowania. Są to, z trzema kompletami sztućców: Copernicus, Trzy Rybki, Wentz. Z dwoma: Ancora, Corse, Cyrano de Bergerac, Jarema, Kogel Mogel, Pod Baranem, Resto Illuminati, Sąsiedzi Kazimierz, Studio Qulinarne Kazimierz, Szara, Szara Kazimierz. Z jednym: Del Papa, Farina, La Campana, Trufla i Zakładka.

Kiedyś liczyła się cena
Historia przewodnika Michelin sięga początków XX wieku, a jego pomysłodawcy (André i Edouard Michelin, niegdyś właściciele niewielkiej fabryki w Clermont-Ferrand) nie bez powodu byli także producentami opon. Ranking Michelin w pierwszych latach od powstania miał służyć właśnie kierowcom znajdować miejsca, w których można było zatrzymać się w trasie i dobrze się najeść, wyspać czy zmienić opony.

W swoim rozpowszechnianym za darmo przewodniku bracia Michelin informowali automobilistów o usługach świadczonych w danej miejscowości (poczta, telegraf, telefon), odległościach do innych miast czy cenach benzyny. Przewodnik był dodawany gratis przy zakupie opon samochodowych, co okazało się doskonałym pomysłem na osiągnięcie rozgłosu.

Dzisiaj roczna sprzedaż przewodników i map Michelin sięga 20 mln egzemplarzy w ponad 90 krajach. Do 1923 r. przewodnik posługiwał się systemem gwiazdek przyznawanych wyłącznie zajazdom i hotelom, gwiazdki jednak nie oceniały jakości oferowanych usług, a odnosiły się do kategorii cenowej obiektu. Jeśli nocleg kosztował powyżej 13 franków, hotel oznaczany był trzema gwiazdkami. Cenę 10-13 franków oznaczały dwie gwiazdki, a nocleg w hotelu jednogwiazdkowym kosztował 7-10 franków.

Dziś jest zupełnie na odwrót. Lokale rekomendowane przez Michelin cieszą się głównie wysoką jakością produktów i wiążą się ze zdecydowanie niemałą ceną.