Od czasu, kiedy zyskał tytuł pierwszej udomowionej ryby świata, wciąż ma apetyt na więcej

Pewnie zabrzmi to obrazoburczo, ale karp, główne danie wigilijne, zawdzięcza awans społeczny między innymi siermiężnemu socjalizmowi. Tradycyjne braki wędlin, przynajmniej w okresie świątecznym, peerelowska propaganda usiłowała zgrabnie przykryć łatwiejszym w produkcji karpiem rzucanym na rynek pod koniec roku. I tak już zostało, choć nasi antenaci specjalnie za nim nie przepadali. Kiedyś karp był rybą tanią, pośledniej jakości i co najważniejsze, jedną z licznych dostępnych na targowiskach. Szczęście sprzyjało mu od chwili udomowienia, a chrześcijańskie posty i XIX-wieczna dewastacja rzek tylko przyspieszyły karierę.

I Rzeczpospolita rybą i rybołówstwem słynęła. Wody były pełne ryby wszelakiej i kto żyw, nad rzekami chętnie domostwa stawiał. Prócz łatwej aprowizacji miał łatwą komunikację, chociaż flisacy i kupcy okrutnie na rybaków narzekali. Jazy, płoty zwężające nurt czy stawione sieci musiały mieć obowiązkowe przepusty i wrota dla jednostek pływających. Przepis nagminnie łamano, zwłaszcza wiosną, gdy wędrujące na tarło ryby zapewniały zdobycz wielokrotnie większą niż hodowla bydła czy łowiectwo. Kto żyw, stawiał więcierze, gdyż na przednówku ryba uratowała niejedno życie od głodowej śmierci.

Nic dziwnego, iż zachowane w archiwach XIV- i XV-wieczne przywileje szczegółowo opisują, kto i jak może rybaczyć. Wielkie sieci, niewody, włoki i matnie wszelakie zarezerwowano dla książąt i koronowanych głów. Pomniejsze rybactwo wędką, ościeniem, sakiem czy małą siatką było wolne dla każdego posiadacza ziemi graniczącej z wodą. Oczywiście tak daleko, jak brzeg jego własności sięgał. Ważnym przywilejem królewskich osadników był nieograniczony połów na własny użytek. Co w sieci wpadało? Mój Boże, niewyobrażalna obfitość istot z płetwami i łuską pokrytych. Dzisiaj znane tylko wytrawnym wędkarzom, zaś przeciętny obywatel poszukuje nazw w atlasach, gdy w krzyżówce trafi na rybie hasło.

Kto dzisiaj zna smak lina z wody czy też suma zapiekanego w cieście? Smażonego węgorza, zupy z kiełbi czy duszonego okonia? Gdzie szczupaki, sandacze i prawdziwe łososie w galarecie? A ucha, czyli zupa rybna ważona na drobnicy z pomniejszych płotek, jazgarzyków leszczy. Osobny asortyment stanowiła ryba wędzona, z wiślaną certą na czele i jesiotrem. Ten ostatni, olbrzym prawdziwy, dostarczał głównie kawioru. Dość wspomnieć, iż najważniejszym dostawcą spreparowanej ikry (kawior to tylko rybie jaja) na carskie stoły w Petersburgu była Wisła. Przynajmniej do chwili, gdy ponad wiek temu przekopano ujście Wisły do Bałtyku i zahamowano wędrówki ryb na tarło w górę rzeki. Niepotrzebne już jesiotrowe tusze wyceniono na targowiskach znacznie niżej od sandaczy czy szczupaków.

Prócz wędzenia połowy solono i suszono. Posty, o czym za chwilę, pochłaniały zapasy, toteż handel rybą dawał zysk przyzwoity. Nic dziwnego, iż kto żyw, sypał groble i zakładał stawy z rybami. Nowy obyczaj przyszedł do nas z Czech i Moraw, a rybą, która idealnie sprawdzała się w zamkniętych hodowlach, był karp. Dwa i pół tysiąca lat temu, gdzieś w Chinach, ktoś odgrodził starorzeczy, wpuścił karpie, które potem doglądał niczym bydło w oborze. Przewaga zorganizowanej hodowli nad rybaczeniem jest bezsporna. Nawet najbardziej sprawny wędkarz od czasu do czasu wraca z pustymi rękami, zaś właściciel rybnych stawów nigdy. Tym sposobem pan karp zyskał zaszczytny tytuł pierwszej udomowionej ryby świata. Po tysiącach lat życia w stawie ryba straciła łuski (ukłon w stronę kucharzy…) i doczekała się licznych odmian. Kilka z nich ma polskie korzenie, ze słynnym karpiem zatorskim. Odmiana o specyficznym smaku i wyglądzie, które to cechy zawdzięcza trwającej prawie sześć wieków hodowli.

Tym, co teraz napiszę, zapewne podpadnę miłośnikom karpia, ale w XVII wieku smakosze psioczyli na kupowane z błotnistych stawów okazy - iż mułem trącają. Za pełen wóz nie chcieli płacić więcej niż talara, co było sumą nader skromną. Coś w tym jest, bo kiedyś miałem okazję skosztować złapanego na wędkę dzikiego karpia, co to nic prócz naturalnego jadła nie konsumował. Rozkosz podniebienia i delicje prawdziwe pozbawione choćby cienia mułowego posmaku. W przedświątecznym okresie rarytas całkowicie niedostępny. Zimową porą ciepłolubne karpie śpią zagrzebane w mule i najsmakowitsze przynęty mają głęboko w… płetwie.

Współczesne stoiska z rybami, gdyby nie liczyć mieszkańców słonych mórz i oceanów, opanowały pstrągi tęczowe, łososie zwane norweskimi i azjatyckie pangi. Wszystko z hodowli. Tuczone tą samą granulowaną karmą, co unifikuje smak. W okresie świątecznym zaczynają się karpiowe żniwa. Powrót do źródeł i zdobycie sandacza czy szczupaka (o węgorzu nie wspominając!) wymaga dzisiaj doskonałych kontaktów z rybakami. Najlepiej z Warmii i Mazur.

Na koniec ostatni element karpiowego sukcesu, czyli ryba jako danie postne. Początków można dopatrywać się w Starym Testamencie, który wymieniał długą listę koszernych mięs. To, co miało łuski, płetwy i w wodzie żyło, dla wiernego wyznawcy judaizmu było dozwolone. Chrześcijaństwo koszerność odrzuciło, zaś idea postu jakościowego czy ilościowego oznaczała umartwienie - okresową rezygnację z wykwintnych posiłków, a za takie uchodziło mięso czworonogów. Wieprzowina, wołowina czy dziczyzna były luksusem, zaś powszechnie dostępne potrawy z ryb już nie. Ponadto ryba była symbolem pierwszych chrześcijan, co sprzyjało tolerowaniu mieszkańców wód na stole.

Z czasem za dozwolone zaczęto uważać większość wodnych stworów. I tak postny był łuskowaty ogon bobra, czyli plusk. Za postne uważano też mięso większości ssaków wodnych, niektóre gatunki morskich ptaków, a także ślimaki, ostrygi i żółwie. Uczta wigilijna powinna się składać z dwunastu dań. Tylu, ilu było apostołów. Aby nie przekroczyć tej liczby, za jedno danie uważano wszystkie ryby i potrawy rybopodobne. Serwowano szczupaki, flądry, stynki, karpie, łososie, liny węgorze, okonie i sandacze. Były tam także raki i ślimaki oraz łuską pokryte bobrowe ogony. Gdy rzeki i jeziora wpierw totalnie przełowiono, a chwilę później zalano ściekami, karpie ze stawów zapełniły rynkową pustkę. Mniejsza o historię. Na wigilijnym stole zdecydowana większość rodaków postawi tradycyjnego karpia. Wesołych Świąt!

***
Ciało wydłużone, wrzecionowate, prawie okrągłe w przekroju poprzecznym.

Otwór gębowy dolny, mięsisty, zaopatrzony w dwie pary wąsików. Łuski duże, mocno osadzone w skórze. Płetwa grzbietowa bardzo długa.

Grzbiet ma ciemny, zielonkawobrązowy lub szarozielony, boki jaśniejsze, ciemnooliwkowe ze złotym połyskiem, brzuch żółtawo- lub kremowobiały