Od mokki po kwiateczkową

kawę z lodu.

Kawa - napój, który mile łechce nie tylko polskie podniebienie, ale także narodową dumę Polaków. Wprawdzie pierwsza w Europie kawiarnia powstała w Paryżu, w 1671 roku, ale już wkrótce, w roku 1683, uczestnik bitwy wiedeńskiej, Polak Kulczyński założył w Wiedniu pierwszą w środkowej Europie kawiarnię. Kawa, jak wszystkie nowinki, początkowo budziła niechęć. Jak można przeczytać u Wasylewskiego: Starzy patrzyli zezem, jak stwierdza Beniowski:
 I nieświadomość u kobiet - ewiana:
 Nie piły jeszcze kawy ani czaju,
 Lecz proste piwo grzane jadły z rana;
 Rzadko się która kochała w lokaju...
 Jednak już wkrótce kawa tak bardzo zadomowiła się w naszym kraju, że Adam Mickiewicz mógł napisać:
 Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:
 W Polszcze w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
 Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
 Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
 Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku.
 I zna tajne sposoby gotowania trunku,
 Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu.
 Zapach moki i gęstość miodowego płynu.
 Ba, kawa trafiła nawet pod strzechy i na Śląsku Opolskim śpiewano podczas żniw:
 Kto nie dożnie do końca,
 Nie pójdzie do tańca,
 Nie pójdzie do ławy,
 Nie dostanie kawy...
 Jednak nie cała Polska w jej starych, historycznych granicach doceniała kawę. Na Białorusi i Litwie pijano herbatę, zabełtaną konfiturami pod wpływem sąsiadów - _pisał Wasylewski. Kawa - to raczej napój zachodniej Polski, chociaż znają ją - i cenią! - także kresowiacy. O Mickiewiczu już wspomnieliśmy, a drugi z wielkich romantyków, Słowacki, w "Podróży na Wschód" chwalił się, że zgrabnie potrafi mieszać mokkę z cykorią.
 Kawę, oczywiście, kupowało się surową, dlatego w starych książkach kucharskich znajdziemy przepisy na jej upalenie:
 _Aby mieć dobrą kawę, trzeba kupować dobry gatunek; w wyborze nie uważać na nazwy, lecz cenę i zapach tak surowej, jak palonej. Przed paleniem dobrze jest hygienicznie wypłukać kawę i wysuszyć na słońcu. Kto sobie nie chce zadawać tej pracy, powinien w każdym razie wytrzeć dobrze serwetą przed paleniem.
 Kawa powinna się palić w małych ilościach, aby była zawsze świeżą: mleć za każdym użyciem. Kto miele wszystką kawę odrazu, powinien przechowywać ją w naczyniu szklannem lub porcelanowem, hermetycznie zamkniętem. Paląc kawę, trzeba uważać, aby się zbytecznie nie przepaliła; najlepsza jest koloru kasztanowatego, błyszcząca; gdy zaczyna pocić się, wysypać na głęboką salaterkę, przykryć i kilka razy przetrząsnąć. Gdy jednak przepaliła się zanadto, wyrzucić na płaskie naczynie i jak najprędzej ostudzić.
 Parzono kawę albo w ogniu kominka, gdzie dochodziła pod warstwą brunatniejącej śmietanki (czasami fałszowano kożuszek, używając do tego celu opłatka), albo w mosiężnych maszynkach, podgrzewanych spirytusem. _Maszynki były jednak drogie, a ich eksploatacja kosztowna (Józef Ignacy Kraszewski, wielki miłośnik kawy, parzył ją sobie w maszynce kilkakrotnie w ciągu dnia, ubolewając, że ze względu na ogromną ilość spirytusu zużywanego w czasie parzenia, nie może tego czynić częściej), dlatego uciekano się do bardziej oszczędnych sposobów, takich jak ten, podany przez Marię Monatową:
 _Chcąc mieć kawę silniejszą, a oszczędną, można dodać na koniec noża najlepszej cykorji figowej. Zaparzenie kawy odbywa się w ten sposób: do kamiennego garnka wlać tyle wody, wiele ma być kawy, wsypać najpierw pokruszoną cykorję, wygotować dobrze, a potem wrzucić przygotowaną kawę, zagotować raz jeszcze i zalawszy paru łyżkami zimnej wody odstawią przykrytą na boku kuchni. Gdy się ustoi zlać ostrożnie przez sitko.
 Na upalne inna Maria, Gruszecka, proponowała
 Bardzo mocną, czarną kawę wlać do flaszki, zakorkować i postawić na lód. Dobrą gęstą śmietankę ubić na pianę, pocukrować, trzymając również na lodzie. Poczem jak zwyczajnie nalewać kawę, potem dać ową bitą śmietankę, a na wierzch pianę.
 Natomiast oszczędni mogli sobie przygotować

essencyę kawową.

 Wziąć 1 kilo (czyli 2 funty) świeżo upalonej mokki lub portoriko, sparzyć pomału 3/4 litra (3 kwaterkami) wody, dać do naczynia hermetycznie zamkniętego, postawić na ogień, a gdy się zagotuje, jeszcze raz przelać 12 1/2 deka (1/4 funta) kawy. Zamknąć, postawić na lód, a gdy ostygnie wlać do małych flaszeczek, zakorkować i schować. Kilka kropel tej essencyi wystarcza na filiżankę kawy.
 I wreszcie coś tajemniczego i, prawdę mówiąć, obrzydliwego - kawa kwiateczkowa.__Wbrew swej nazwie, nie miała nic wspólnego z naparami z ziółek. W zapatrzonym na Wiedeń Krakowie, w mieszczańskich domach, pijano, niestety, zapożyczoną od Niemców cieniutką kawkę, zwaną Blümchenkaffee. Nazwa pochodziła od biedermeierowskich filiżanek z wymalowanymi na dnie bukiecikami kwiatów, które prześwitywały przez lurę barwy herbaty.
 A za tydzień dalszy ciąg kawowych opowieści.
Andrzej KozioŁ