Ogonowe potrawy

Zupa angielska zwana "Oxs-Tail". (Z ogonów wołowych)

   Na ogół rosół gotuje się ze szpondra, rozbratla, kury. Ja natomiast już trzy lata temu po raz pierwszy kupiłem u rzeźnika wołowy ogon. Rosół z niego jest fantastyczny, kolor, aromat, smak nie mają równych. Za dwukilogramowy ogon zapłaciłem ostatnio 7,47 zł (a w dowód prawdziwości swych słów pan Aleksander przysłał tak zwany paragon fiskalny, czyli wydruk z kasy - AK). Do tego jarzyna 1,50 - 2,00 zł. Makaron nitki 1,00 kg (bo rosołu będzie dużo) - 4,00 zł. A więc w sumie za 13,47 zł mamy cztery do pięciu litrów rosołu.
   Na tym nie koniec, bo - jak twierdzi pan Aleksander - z ogonowego mięsa można zrobić 60 dużych pierogów, które kosztują 2,40 zł, a więc prawie tyle co nic. Jednym słowem - dużo jedzenia, i to smacznego, za małe pieniądze.
   Rzeczywiście zapomnieliśmy o wołowych ogonach, które kiedyś stanowiły podstawę zupy ogonowej, oxtail soup - angielskiej, ale popularnej także u nas. Przepis Marii Śleżańskiej nie jest może tak oszczędny, jak propozycja pana Aleksandra, ale z pewnością równie smakowity:
   Oczyszczone i pokrajane ogony wołowe zalać zimną wodą i gotować jak każde mięso, naturalnie dłużej, bo twardsze; włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny, korzeni, parę liści bobkowych, kilka ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, kwiatu muszkatołowego, cebuli i gotować tak długo, aż ogony będą zupełnie miękkie. Wtedy przecedzić zupę, zaprawić ją, rachując na 4 osoby 2 ogony, mąką kartoflaną, wlać kieliszek madery, wsypać odrobinę kajenny, włożyć pokrajane ogony, trochę oddzielnie gotowanych trufli lub pieczarek, kilka plasterków marchewki i odgotować oddzielnie drobne knedle tj. rodzaj kluseczek z tłuczonej cielęciny (...)(_autorce chodzi zapewne o knelki - AK). Zupa ta jest wyśmienita i zupełnie oryginalna, podawana mianowicie na stołach angielskich._
   W polskiej kuchni wykorzystywano nie tylko wołowe, ale także wieprzowe ogony, które zaliczane są do podrobów i przede wszystkim służą jako podstawa zup - wspomnianej już ogonowej, grochówki, kapuśniaku, żuru, krupniku, niekiedy bywają jednak przyrządzane jako osobne danie.
   Interesujący przepis na ogon w grochówce znalazłem w książce kucharskiej z lat trzydziestych XIX stulecia:

Ogon z grochówką

   Pokrajawszy ogon wołowy w kawałki, ugotuj go w wodzie lub uduś następującym sposobem: włóż na dno rądelka cienkie skrawki słoniny i wołowego mięsa lub cielęciny; ułóż na tem sztuczki ogona i znowu przykryj takiemiż jak pierwsze skrawkami. Przydaj trzy marchwie, tyleż cebul (...), soli, pieprzu i trzy goździki. Gdy się ugotuje, ułóż kawałki na półmisku i polej je grochówką.
   O wołowym ogonie nie zapomniała też w swej słynnej książce Maria Monatowa:

Potrawa z ogona wołowego

   Dwa ogony wołowe opłukać czysto, sparzyć wrzącą wodą i pokrajać w kawałki przy każdej chrząstce. Potem włożyć je na rozpalone masło do rondla, zrumienić, dodać dużo cebuli, włoszczyzny pokrajanej w talarki, dwa suche grzybki, trochę korzeni, zalać wodą lub rosołem i dusić tak długo, aż będą zupełnie miękkie. Potem wyjąć ogon, jarzyny wszystkie przefasować, rozprowadzić rosołem, dodać łyżeczkę sosu Cabul i Maggi, wcisnąć cytryny do smaku, polać ogon tym sosem i wydać na stół. Kto chce podać tę potrawę na wykwintniejsze danie, powinien wlać do duszenia szklankę czerwonego wina lub kieliszek madery, a na wydaniu wsypać zielonego kopru i dwie łyżki uduszonych pieczarek i podać z krokietami z kartofli.
   Mało kto wie, że wieprzowe ogony zaważyły na losie wielu ludzi. Podobno w dawnej Polsce zupa z ogonami była dla starających się o rękę panny sygnałem nieomal tak czytelnym jak czarna polewka. Ogony zanurzone w zupie oznaczały rekuzę, sterczące z niej - rodzicielskie przyzwolenie...
   A za tydzień coś tylko dla ludzi o mocnym systemie trawiennym - słonina. W Polsce niezbyt chętnie jadana - najczęściej w skwarkowej postaci - w pewnych regionach Europy uchodzi za smakołyk, i to nie tylko zimowy, ale także podczas upałów.
ANDRZEJ KOZIOŁ