Okupacyjna kuchnia od kuchni

Rychło okazało się jednak, że wyznaczone przez Niemców miesięczne racje są drastycznie małe. Ich wartość kaloryczna wynosiła w przybliżeniu 135 kalorii dziennie na osobę, czyli mniej niż ma jedna bułka kajzerka… Polacy zdali sobie sprawę, że aby przeżyć trzeba zacząć organizować jedzenie. Sposoby zdobycia żywności, podziemny system zaopatrywania w nią, wojenne przepisy i potrawy opisuje w swojej niedawno wydanej książce „Okupacja od kuchni” krakowska historyk Aleksandra Zaprutko-Janicka.

Z powodów oczywistych na brak żywności najbardziej narażone były miasta. A jako że rynek szybko reaguje na popyt, to do miast i miasteczek szybko ruszyły całe pielgrzymki co bardziej obrotnych wiejskich bab i chłopów, zawożąc tam ziemniaki, jajka, sery, mleko i wędliny. Handel taki został jednak szybko zakazany, więc zjawisko zeszło do podziemia i zostało opanowane przez szmuglerów. Jak opisuje autorka, pociągi zmierzające do Warszawy z okolicznych miejscowości zapchane były ludźmi, którzy przewozili setki kilogramów jedzenia.

Zdając sobie sprawę ze znaczenia żywnościowego szmuglu kolejarze przystosowali wagony, tak aby w skrytkach można było ukryć nawet spore ilości towaru. Szmuglerzy sięgali też po inne sposoby. Aleksandra Zaprutko opisuje przypadek rodziny wiozącej grubą, zakutaną w chusty, milczącą krewną do szpitala. W Warszawie kobietę wyniesiono z wagonu, wsadzono do rikszy i odjechano. Jak się potem okazało, chora była w rzeczywistości zarżniętym wieprzem ubranym w damskie stroje… Szmuglerscy potentaci wynajmowali natomiast całe wagony i ciężarówki, które z odpowiednimi papierami, czasem nawet w niemieckiej eskorcie, jechały bezpiecznie z punktu A do B.

Żeby jednak móc kupić szmuglowane jedzenie, trzeba było dysponować gotówką. Czarnorynkowe ceny były bowiem bardzo wysokie. Ci, którzy pieniędzy nie mieli musieli radzić sobie inaczej. Stąd przytaczane przez autorkę rozmaite, dziś szokujące, sposoby radzenia sobie z głodem. W okupacyjnych przepisach często pojawia się mąka z żołędzi wykorzystywana do pieczenia ciast i chleba oraz zaparzania ersatzu kawy. Inny polecany przez prasę gadzinową przysmak to koniczyna stosowana w charakterze jarzyny. Herbatę zaparzano z obierek jabłka, tort kasztanowy robiono z fasoli, a do ciasta piernikowego dodawano marchewkę. O tym, że potrawy te nie były trujące, a niektóre z nich nawet dobrze smakowały, autorka przekonała się na warsztatach organizowanych w krakowskiej Aptece pod Orłem przez Muzeum Historyczne. Wykorzystując wojenne przepisy i przewidziane w nich składniki przygotowywano m.in. ciastka z mąki żołędziowej, ciasto pietruszkowe oraz marmoladę z czerwonych buraków. Okazało się, że oszczędnościowe przepisy całkiem dobrze sprawdzają się i dziś.