Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Oliwki i arabskie smaki tchnęły nowe życie w Stary Kleparz

MARCIN WARSZAWSKI
Marcin, Marta, Monika i Maciek, czyli ekipa "Oliwki etc" FOT. ANDRZEJ BANAŚ
Marcin, Marta, Monika i Maciek, czyli ekipa "Oliwki etc" FOT. ANDRZEJ BANAŚ
Dobra kuchnia musi mieć swoją filozofię. Wiedział o tym Marcin Gonder, który bardziej od studiów filozoficznych wolał dobrze zjeść. Za chlebem wyjechał więc do Irlandii. Tam znalazł pracę na jednym z targowisk, gdzie niespodziewanie poznał smak śródziemnomorskich specjałów. To tam nauczył się przygotowywać tradycyjne pesto czy hummus. Wracając do Polski, podjął decyzję, że spróbuje przenieść do Krakowa namiastkę atmosfery śródziemnomorskiego targu pełnego kolorów i egzotycznych smaków.

Marcin, Marta, Monika i Maciek, czyli ekipa "Oliwki etc" FOT. ANDRZEJ BANAŚ

INICJATYWA. Hummus, harissa i oliwki w 16 smakach to tylko niektóre śródziemnomorskie specjały, które można odnaleźć na najstarszym krakowskim targowisku. "Oliwki etc" to grupa przyjaciół, która w środku zimy pozwala zasmakować kuchni rodem z Maroka, Tunezji i Libanu.

- Od dawna słyszy się, że krakowskie targowiska przeżywają kryzys. W takiej sytuacji decyzja o otwarciu własnego stoiska nie należy do łatwych. Wiedziałem jednak, że ja już po prostu nie potrafię żyć bez niepowtarzalnego klimatu targowiska - wspomina Marcin Gonder, założyciel firmy "Oliwki etc".

Pojawiło się jednak pytanie, gdzie w naszym mieście można sprzedać tak egzotyczne produkty, jak hummus (pasta z ciecierzycy), harissę (pasta z chili) czy dolmadesy (gołąbki ryżowe zwinięte w liście winogron). Wybór padł na Stary Kleparz.

- To chyba najbardziej klimatyczne krakowskie targowisko, co nie znaczy, że nie mieliśmy obaw, czy firmy nie trzeba będzie szybko zamknąć - przyznaje Monika Kuszneruk, współzałożycielka "Oliwek etc"

Po raz pierwszy swój kolorowy stragan rozłożyli w czwartek, 8 sierpnia ubiegłego roku. I od razu poznali pierwszą targową zasadę - czwartek to najbardziej martwy i leniwy dzień w targowym kalendarzu. Jednak okazuje się, że egzotyka dobrze się sprzedaje bez względu na dzień tygodnia.

- Ku naszemu zaskoczeniu wyprzedaliśmy cały asortyment. Dosłownie do ostatniej oliwki - wspomina Marta Gonder z "Oliwek etc". I przyznaje, że początkowo obecność grupy młodych ludzi sprzedających nietypowe dla polskiego targowiska specjały budziła zdziwienie. - Pewnie niektórzy myśleli, że przez brak klientów szybko zrezygnujemy - wspomina Marta Gonder.

Szybko okazało się, że oliwki sprowadzane z najdalszych zakątków świata, marynowane według autorskich przepisów sprzedają się jak świeże bułeczki. Po oliwki "Sahli" z Tunezji czy ,,Piquee" z Maroka zaczęły ustawiać się kolejki. Amatorów smaków rodem z arabskiego targu nie odstrasza nawet cena. Smakowanie takich oliwek do najtańszych przyjemności bowiem nie należy. Kilogram kosztuje bowiem 50 zł.

- Nadal wiele osób nie zna specjałów kuchni śródziemnomorskiej. Chciałem pokazać, że te egzotyczne smaki mogą być dostępne na wyciągnięcie ręki. Cena nie jest zaporowa. Poza tym przypominam zawsze klientom, że to targ, na którym powinni negocjować cenę - zapewnia Marcin Gonder.

W każdy czwartek i sobotę tłumy krakowian zatrzymują się przy kuszącym kolorami i zapachami stoisku nr 3 na Kleparzu. Chcą spróbować, jak smakują oliwki, które pod Wawel trafiły z najlepszych plantacji w Egipcie, Hiszpanii czy na Sycylii.

- Współcześnie zapomina się, że targ to miejsce, gdzie można poszerzać horyzonty przez rozmowę o tym, co znajduje się na danym straganie. My zawsze chętnie dzielimy się wiedzą na temat naszych produktów i krajów, z których pochodzą - zapewnia Monika Kuszneruk.

Nie każdy wie na przykład, że oliwka prosto po zerwaniu praktycznie nie nadaje się do jedzenia. By utraciła swoją naturalną gorzkość, niektóre gatunki trzeba od 30 do 50 razy przepłukiwać w wodzie.

Jednak prawdziwego smaku oliwki nabierają dopiero w Krakowie. Sekret tkwi w autorskich marynatach. Nie ma bowiem drugiego bazaru w Polsce, gdzie można kupić oliwki z chili, czosnkiem i kolendrą albo rozmarynem i skórką pomarańczy. Średnio na stoisku można wybierać spośród 15-20 smaków oliwek.
Strategicznym dniem każdego tygodnia jest środa. To wtedy trwa produkcja marynat, hummusu czy harrisy.

- Filozofią naszych produktów jest ich świeżość. Wszystko przygotowujemy maksymalnie dzień przed targiem - zapewnia Marcin Gonder.

Cały proces produkcji jest niezwykle czasochłonny, gdyż ich firma to mała manufaktura. Wszystko robią sami - od obierania czosnku po ucieranie cieciorki na hummus.

Co ciekawe, ekipa "Oliwki etc" zapewnia, że na ich stoisku, jak na prawdziwym arabskim targu, niczego nie kupuje się w ciemno, a każdego produktu można skosztować.

- Dla nas inspiracją są głosy naszych klientów, którzy wracają i dzielą się pomysłami, z czym może być podawany hummus. Choć z pozoru to potrawa arabska, wiemy, że niektórzy podają go zarówno z makaronem, mięsem, a nawet dodają do jajecznicy - tłumaczy Marta Gonder.

Na stoisku można też kupić suszoną werbenę, lawendę prowansalską, karczochy, a nawet dolmadesy, czyli greckie gołąbki, zawijane w liście winorośli, z ryżem w środku.

Hitem ostatnich tygodni jest tzw. polska oliwka, czyli podawana z czosnkiem i pietruszką.

W przyszłości założyciele "Oliwek etc" nie wykluczają również jeszcze większych akcentów regionalnych. Żartują, że wariacji na temat oliwek jest tyle, ilu klientów. - Jeśli znaleźliby się odbiorcy, możemy nawet nadziewać oliwki bigosem - żartuje Marcin Gonder.

marcin.warszawski@dziennik.krakow.pl

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na dziennikpolski24.pl Dziennik Polski