Paryskie bistro albo dama z jajem

"Bystro dawaj! Bystro!" - krzyczeli rosyjscy żołnierze do szynkarza, który i tak zwijał się jak w ukropie. Żołnierze mieli szerokie gardła, ale krótkie przepustki, a że czuli się zwycięzcami, poganiali szynkarza bez żenady. Szynkarka chyżo napełniała dzbanki i szklanice, szynkarzowi pot ściekał po plecach szeroką strugą. Był rok 1815.
 Paryskie bistra mają szczególne wzięcie w porze południowej, w czasie świętej, godzinnej przerwy, kiedy Francuzi wychodzą z pracy na obiad. Bistro okazuje się bowiem całkiem udanym kompromisem między "prawdziwą" restauracją, w której się z namaszczeniem zamawia, spożywa, smakuje, popija i trwa to zawsze dłużej niż godzinę, a fabrykami szybkiego żywienia spod znaku Quicka, McDonalds’a czy innego Wuja Sama.
 Bistro powinno być swojskie, przytulne, trochę domowe. Klientela jest zazwyczaj stała i wierna, do właściciela i jego żony mówi się po imieniu. W bistro nie ma często karty dań, kredą na tablicy wypisana jest nazwa tzw. plat du jour, czyli dania głównego, jakie serwowane jest w danym dniu. Na ogół potrawa to prosta i o posmaku domowym. Jeśli właściciel pochodzi z prowincji, co jest nader częste, jako że rodowitych paryżan mieszka w Paryżu niewielu, danie główne może mieć zabarwienie regionalne. Poza tym wybór jest skąpy: obowiązkowa "salade composée", czyli zielona sałata z pomidorami, żółtym serem, jajkiem na twardo i czymś jeszcze w sosie winegretkowym. Jeśli to "coś jeszcze" jest pokruszonym tuńczykiem, to sałatka nazywać się będzie "nicejska", jeśli zaś np. będą to plasterki boczku i kawałki orzechów, sałatka stanie się "owerniacka". Surowa wędzona szynka i kawałki gotowanych ziemniaków dadzą sałatkę "wiejską".
 Nieodzownym daniem każdego bistro jest tzw. croque monsieur, czyli po prostu grzanka: dwie kromeczki chleba z szynką zlepione stopionym żółtym serem. Grzanka nieco elegantsza zwie się "croque madame" i jest udekorowana sadzonym jajkiem. Dlaczego grzanka z jajem powołuje się na panie, a bez jaja na panów? Trudno znaleźć w tym jakąś logikę. Tak samo jak w zamawianiu piwa, które się staje, obok wina, narodowym napojem Francuzów. Kiedy się zamawia piwo, prosi się o "un demi", co w potocznym języku oznacza połówkę, ale kelner przynosi ćwiartkę, jako że piwo podawane jest zawsze w ćwierćlitrowych kielichach. Kufle są w Paryżu nieznane, chyba że w wyspecjalizowanych piwiarniach, które sobie nadają szumne nazwy, jak np. Akademia Piwa (są takie dwie w Paryżu).
Wojciech Brózda (Paryż)