Pierogi mogą być polską wizytówką

Leszek Kawa Fot. archiwum prywatne

- Jak to jest z tymi pierogami? Czy przejęliśmy je z Rusi?

- Pierogi znane były na ziemiach polskich od wczesnego średniowiecza. Trafiły tu z Azji za pośrednictwem Tatarów. My zmieniliśmy recepturę ciasta. Ruskie pierogi typowe były dla kuchni Kresów Wschodnich. W polskiej kuchni znajduje się wiele potraw z obcych stron. Nasz kraj leżał bowiem na szlaku przeprawowym, wiodącym z Zachodu na Wschód. Przyjeżdżali tu kupcy, m. in. Ormianie, którzy są świetnymi kucharzami.

- Obecnie mamy mnóstwo różnych farszów. Jakie pierogi są typowe dla tradycyjnej polskiej kuchni?

- W dawnej Polsce farsz był kwestią inwencji twórczej kucharki. Robiono go z tego, co było dostępne. Typowe tatarskie pierogi podawane były z surowym mięsem. Na Ukrainie np. farsz sporządzano z kaszy i ziemniaków. W środku pieroga biłgorajskiego znajdowała się kasza pęczak, ziemniaki i biały ser. Ruskie pierogi były przede wszystkim pikantne. Na farsz składały się ziemniaki, tłusty ser i przesmażana cebula. Pierogi postne to pierogi z kapustą i grzybami oraz z bułką tartą. Robiono też pierogi z rybą.

- A z jakich pierogów słynął Kraków?

- Krakowską specjalnością były pierogi na słodko z suszoną śliwką i zmielonymi orzechami włoskimi lub laskowymi, posypane cynamonem.

- A jakie Pan najbardziej lubi?

- Moje ulubione to kołduny po litewsku w bulionie gotowanym na ogonach wołowych. Farsz wykonywany jest z polędwicy wołowej albo baraniny i cielęcego łoju nerkowego, do tego dodawana jest tarta cebula i dużo majeranku. Mają niesamowity smak. Podawano je przed wojną w najbardziej ekskluzywnych restauracjach w Polsce.

- Dlaczego więc, podobnie jak krakowskie, zniknęły z menu?

- W naszych czasach zapomniano o dobrej polskiej kuchni. Zapomniano o nich tak jak o maczance po krakowsku czy schabowym z kością. Jeśli dążymy do Europy, to powinniśmy brać z niej wzory. Tak ceniona kuchnia francuska oparta jest na kuchni regionalnej. Powstają tam stowarzyszenia i festiwale promujące regionalne smakołyki. Tymczasem w polskich szkołach gastronomicznych nie uczą kuchni staropolskiej. Mamy bardzo dobre produkty, powinniśmy jedynie trzymać staropolski poziom technologiczny przy wykonywaniu potraw. Pierogi mogłyby się stać świetną wizytówką polskiej kuchni na świecie, przebojem na skalę pizzy.

Rozmawiała

Klaudia Skrężyna