Po żydowsku

Rys. Wojciech Kowalczyk

Andrzej Kozioł: AKADEMIA SMAKU

Dla mnie jednak ryba prawdziwie po żydowsku - to gefilte fisz. Kulki, krokieciki ze zmielonej ryby - bardziej wybredni powiadają, że powinno się je robić ze szczupaka, mniej wybredni - iż z karpia, a tak naprawdę gefilte fisz powstawało z wszystkiego, co wpadło w ręce. Ubodzy Żydzi z podtarnowskich wsi w piątek rano kupowali u wiejskich chłopaków rybi poślad - karasie, małe liny, okonie - byle tylko na szabatową wieczerzę można było zrobić gefilte fisz.
Gefilte powinien pokrywać skrzepnięty rybny rosołek luźną galaretką. Powinno być pikantne i jednocześnie słodkawe. A najlepiej smakuje z ćwikłą mocno doprawioną chrzanem, z chałką i z kieliszkiem dobrze wymrożonej wódki.
Gefilte fisz jadałem tu i ówdzie. W Krakowie (nawet w synagodze Tempel, zamienionej na jeden wieczór w bankietową salę), w Jerozolimie, w Tel-Awiwie - na przyjęciach w prywatnych domach i w barze "Keton"...
Ach, ta knajpka - malutka, rozbrzmiewająca polskim i hebrajskim, okraszonymi jidysz! Na ścianie wisiało zdjęcie mistrza Rubinsteina, bo znakomity pianista wprost z lotniska Ben Guriona zjeżdżał tutaj, do restauracji pani Sary - na gefilte fisz, wątróbkę po żydowsku i na znakomity czulent.
Knajpka była polska. Na drzwiach przez lata wisiała kartką z napisem miłym każdemu Polakowi i każdemu polskiemu Żydowi - "Dzisiaj flaki". Po polsku, nie po angielsku, nie po hebrajsku, bo co tam Sabrowie, urodzeni w Izraelu, mogą wiedzieć o flakach.
Knajpka była polska także dlatego, że pani Sara mile wspominała klientów z czasów wielkiej wojny - "panów oficerów od pana generała Andersa". Przyjeżdżali do niej na śledzia i na wódkę, szukając ojczystych nastrojów i ojczystych smaków pod palmami szarpanymi gorącym chamsinem.
Pani Sara uczyła mnie, jak się robi wątróbkę po żydowsku. Żadna filozofia - wystarczy usmażyć cielęcą lub drobiową wątróbkę (wołowa jest za twarda, wieprzowa ze zrozumiałych względów odpada). Niektórzy powiadają, że można wątróbkę upiec, ale skoro pani Sara twierdziła, że należy ją smażyć - smażę. Kiedyś robiłem to nawet klasycznie, na gęsim smalcu, który można było kupić w małym sklepiku pod Halą Targową na Grzegórzkach. Na złoto smażę cebulę, jajka gotuję na twardo. Później pozostaje już tylko posypać wszystko solą i pieprzem, po czym posiekać lub przepuścić przez maszynkę do mięsa - i jest najprawdziwsza wątróbka po żydowsku.
A czulent? Czulent to coś wyjątkowego. Potrawa najbardziej żydowska, bo zrodzona z religijnych zakazów. Od zachodu słońca w piątek do zachodu słońca w sobotę trwa szabat i żaden pobożny Żyd nie roznieci ognia. Dlatego w piątek do buchających żarem chlebowych pieców wkładało się garnki z tłustą wołowiną, cebulą, kaszą, fasolą i ziemniakami, odrobinkę podlewało się wodą. W ten sposób, nie łamiąc Zakonu, w sobotę można było mieć ciepłe danie. W dodatku niezwykle smaczne.
Czasami robię czulent. Oczywiście nie mam chlebowego pieca, ale wystarczy zwyczajny piekarnik, niezbyt mocno rozgrzany, w którym przez kilka godzin postoi garnek. I jeszcze jedno - zawsze dodaję odrobinę miodu, jak nauczyła mnie żona przyjaciela, Sefardyjka (Sefardyjczycy też znają czulent). Dzięki temu ziemniaki i kasza przyjemnie brązowieją.