Pochodzę z rodziny smakoszy

Anna Starmach jest autorką felietonów kulinarnych w "Magnesie", magazynie kulturalnym "Dziennika Polskiego“ Fot. Anna Kaczmarz

Z ANNĄ STARMACH o łączeniu dwóch pasji: do gotowania i sztuki - rozmawia Rafał Stanowski

- Nie należy ograniczać się do jednej dziedziny życia. Oczywiście wybrałam kulinaria i poświęcam się im całkowicie, ale historia sztuki to coś, co mnie fascynuje. Pochodzę przecież z rodziny historyków sztuki, jesteśmy związani z tą dziedziną od pokoleń. Nie chcę się od tego odciąć. Czy powiążę te dziedziny w przyszłości, zobaczymy.

- Twoja kariera rozwija się ekspresowo. Masz już zaplanowane, co dalej?

- Mam mnóstwo planów. Na pierwszym miejscu jest w tej chwili moja książka kucharska "Pyszne 25", połączona z programem w TVN Style. Proponuję przepisy tanie, proste w przygotowaniu, zajmujące tylko 25 minut. Ma to być dobry początek dla wszystkich, którzy chcą zacząć gotować, lub doping dla tych, którzy już gotowali, ale teraz nie mają na to za dużo czasu.

- Zaraziłaś już gotowaniem swoją rodzinę?

- To ona zaraziła mnie. Pochodzę z rodziny smakoszy. Rodzina mojego taty miała silne koneksje z kulinariami, babcia z dziadkiem pracowali na krakowskim Kleparzu. Część z ich receptur wciąż posiadam, część mam w głowie, a część zna moja ciocia. Od dzieciństwa, gdy wyjeżdżaliśmy na wycieczkę, mieliśmy dwa najważniejsze punkty programu - zwiedzanie muzeów i galerii, a potem wypady na targi, do małych knajpek. Tata miał zawsze zaplanowane, gdzie musimy iść, co zjeść, czego spróbować. Do tej pory podróżuję w ten sposób. Poznaję inne kraje i kultury przez kuchnię.

- Czyli Twój tata Andrzej Starmach zaraził Cię miłością do kuchni?

- Tata uwielbia gotować, podczas studiów pracował nawet jako kucharz. Może cię zaskoczę, ale gdy moja mama wychodziła za mąż, nie potrafiła gotować. Kuchnia była terenem zastrzeżonym jej babci. To właśnie tata uczył gotować mamę.

- A Twoje siostry - idą Twoim śladem?

- Starsza siostra nie gotuje, za to uwielbia jeść, więc jest świetnym testerem moich pomysłów. A młodsza lubi jeść, lubi gotować, ale na razie zmierza w stronę sportu, a nie kulinariów.

- Traktujesz gotowanie jak sztukę?

- Sztuka kulinarna to pewien slogan. Teraz wszystko jest zresztą sztuką. Z jednej strony mnie to drażni, a drugiej - to rozumiem. Gotowanie doszło do takiego poziomu skomplikowania, wyrafinowania, że ktoś, kto pracuje w najlepszych restauracjach na świecie, jest faktycznie artystą. Wielkim wyzwaniem jest jednak zrobienie czegoś prostego. Nie zawsze danie musi być hiperskomplikowane, by uznać je za dzieło sztuki. Wystarczy idealnie wysmażony kawałek mięsa, który rozpływa się na podniebieniu.

- Ale dziś decyduje nie tylko smak, równie ważny jest wygląd potrawy. Wystarczy popatrzeć, jakie dzieła wizualne przygotowuje Rene Redzepi, szef kuchni kopenhaskiej restauracji Noma, która od kilku lat jest uważana za najlepszą na świecie.

- Estetyka w kuchni XXI wieku ma niesamowite znaczenie. Są nawet prowadzone badania, w jaki sposób danie poprzez swój wygląd wpływa na to, jak smakuje. Polecam wizytę w londyńskiej restauracji Dans le Noir, gdzie siedzi się w totalnej ciemności, a obsługują nas niewidomi kelnerzy. Tam strona wizualna się nie liczy. Zmysły wariują, nawet najwybitniejsi kucharze, jedząc tam, gubią się w rozpoznawaniu potraw. To pokazuje, jak mocno uzależniliśmy się od wyglądu jedzenia. Dlatego kucharz nie może pozwolić sobie, by jego danie wyglądało brzydko. Jemy również oczami.
- Podobnie jest w kuchni molekularnej, która sytuuje się na pograniczu kulinariów i eksperymentów chemicznych. Dostajemy potrawy, które smakują zupełnie inaczej, niż wyglądają. A wyglądają często jak jedzenie dla kosmonautów.

- Kuchnia molekularna to zupełnie coś innego niż nasze gotowanie. Nie lubię porównywania jej do tradycyjnej kuchni. Wymaga zupełnie innych umiejętności. Przypomina mi wizytę w muzeum czy galerii, gdzie oglądamy fantastyczne dzieła sztuki. Kuchnia molekularna robi na mnie niesamowite wrażenie, jest niczym spektakl, na który przychodzi się ze specjalnej okazji. Ale nigdy nie będę jej stosować. Po prostu lubię coś innego.

- Co zatem lubisz?

- Chcę namówić ludzi do tego, by zaczęli gotować. Chcę im dawać przepisy, które mogą przygotowywać w domu. W dzisiejszym zabieganym świecie zbyt często jemy rzeczy posiadające konserwanty, przygotowywane z półproduktów. Mam nadzieję, że wraz z rewolucją kulinarną, która nastąpiła w Polsce, zmierzać będziemy w dobrym kierunku.

- Tym dobrym kierunkiem mogłoby być odkrycie kuchni polskiej, która wcale nie ogranicza się do pierogów i schabowego. Może warto sięgnąć po tradycyjne przepisy stosowane kiedyś na dworach szlacheckich?

- Jest trudno, ale kuchnia polska się odradza. Trochę odzwyczailiśmy się od jej smaków. Obserwuję wielki powrót gęsiny na polskie stoły, mamy świetną akcję "Gęsina na św. Marcina". Świat strasznie pędzi. Tradycyjna kuchnia polska wymaga czasu, którego nam często brakuje. Dlatego zakochaliśmy się na przykład w potrawach włoskich, które oprócz tego, że są smaczne, nie wymagają też długiego przygotowywania. Nie wyobrażam sobie jednak świąt Bożego Narodzenia bez spędzenia długich godzin w kuchni.

- Gotujecie wszyscy razem?

- Święta to jedyny czas w mojej rodzinie, gdy wszyscy chcą gotować. Każdy ma swoją działkę - mama robi najlepsze ciasto drożdżowe, tata - ryby, ciocia - pierniki. Ja specjalizuję się w przygotowywaniu karpia na różne sposoby. Moje siostry nie przepadają za tradycyjnym karpiem, więc robię wiele eksperymentów, by troszkę oszukać podniebienie. Mam też pozwolenie, by w drugi dzień zrobić ciasto drożdżowe, gdy zjemy sernik taty czy makowiec cioci. To wszystko daje wiele pozytywnej energii. Święta to jedyny czas, gdy moja zabiegana rodzina może się spotkać. Bardzo to kochamy.

- Jak się czujesz po? Po programie "MasterChef"?

- "MasterChef" był dla mnie przystankiem. Po jego zakończeniu miałam jeszcze obronę pracy magisterskiej. A następnie zaczęłam kolejny projekt, czyli moją książkę, która zostanie wydana wiosną. Dlatego tak naprawdę nie poczułam żadnej ulgi po skończeniu programu.

- Wydaje Ci się, że program "MasterChef" coś zmienił? Czy w Polsce zaczyna się rewolucja kulinarna, która kilka dekad temu rozkwitła na zachodzie Europy?

- Wreszcie ludzie zaczynają zwracać uwagę na to, co jedzą, skąd pochodzą składniki, doceniamy produkty nam bliskie, lokalne. Wiemy, że smaczne jest nie to zawsze, co wygląda najbardziej apetycznie. Powstają kooperatywy spożywcze, które kontaktują się bezpośrednio z rolnikami, pozyskują od nich towar, a następnie go dystrybuują. Rośnie też grupa świadomych producentów, którzy produkują dobre sery, nabiał czy mięso. Powstają ciekawe restauracje, które nie są oparte na schemacie "pizza, pasta, mozzarella". Kucharz staje się osobą szanowaną i rozpoznawalną. A rodzice nie są przerażeni, gdy syn czy córka oświadczają, że chcieliby zostać kucharzami.
- A Ty, kiedy postanowiłaś, że zaczniesz gotować?

- Zupełnie zwariowałam po czasie spędzonym we Francji. Kocham tamtejszą kuchnię także za to, że Francuzi lubują się w swoich tradycyjnych recepturach mających po kilkaset lat. To niesamowite, że ich dania po wielu latach wciąż fantastycznie smakują. Tego możemy im pozazdrościć. Francuzi potrafią też wykorzystać każdy najmniejszy skrawek mięsa, niczego nie marnują. A przy okazji ich potrawy są niesamowicie wykwintne. Wymagają wiele czasu i umiejętności, nie każdy potrafi je właściwie przygotować. To kuchnia, która stawia wysokie wymagania, ale daje niewyobrażalną radość dla podniebienia.

- A czy potrawy w "MasterChefie" dawały taką radość? Czym zaskakiwali Cię uczestnicy?

- Zaskakiwali mnie talentem. Potrafili znakomicie łączyć składniki. Tworzyli zupełnie nowe dania, często z absurdalnych składników. Często sama kombinowałam w głowie, co można by z nich ugotować, i nigdy nie pokrywało się to z tym, co dostawałam do spróbowania. To pokazuje, jak wiele można stworzyć z tych samych składników.

- A najgorsze wspomnienia z programu? Próbowałaś wiele nieudanych dań.

- Dostałam wiele "rarytasów": zupę z surowych pieczarek lub rozbitków z Karaibów, czyli nieudane ciasto czekoladowe z niedojrzałym mango. To były kombinacje prawdziwie alpejskie. Z odcinka na odcinek uczestnicy przygotowywali potrawy jednak coraz lepiej. W czasie realizacji panowały niesamowicie trudne warunki. Gotowanie ze stoperem w ręku to niezwykle stresujące zadanie.

- A miałaś czasami ochotę włożyć fartuch i też coś ugotować?

- Gdy widziałam te wspaniałe składniki, miałam straszną ochotę wejść do kuchni. Ale nie mogłam, byłoby to niezgodne z regulaminem. Miałam tylko próbować i oceniać. Trzeba było się powstrzymać. To było trudne dla kogoś, kto kocha gotowanie.

- W restauracjach gotują przede wszystkim mężczyźni.

- Świat szefów kuchni to męski świat. Gotowania uczyli mnie również faceci. Traktowali mnie czasami jak kogoś dziwnego; zaskakiwała ich studentka historii sztuki, która chce gotować. Ale nie było nieprzyjemnych sytuacji. Zawsze zresztą starałam się, by traktowano mnie na równi z kucharzami, nie odpuszczałam. Nie chciałam być słabsza ani gorsza.

- Kochasz gotowanie, to znaczy, że zostaniesz szefem kuchni?

- W pełni świadomie wybrałam drogę, którą podążam. Nie zamierzam zostać szefem kuchni. Czerpię frajdę z innego rodzaju gotowania. Chcę propagować kuchnię w mediach, to daje mi wiele satysfakcji. Na pewno moje życie zmieni się, gdy otworzę swoje bistro. Znajdzie się w nim mnóstwo łakoci i niewiele dań, za to wyszukanych. Będzie kilka stolików, na ścianach zawieszę dzieła sztuki, a gości będzie otaczać rodzinna atmosfera. Wszystko mam już wymyślone.

- Kraków czy Warszawa?

- Tylko Kraków. Jestem wierna temu miastu. To wiele mnie kosztuje, bo nieustanne kursowanie do Warszawy, do telewizji, zabiera czas i pieniądze. Ale w stolicy nie umiem odpoczywać. Kraków posiada niepowtarzalną atmosferę. Atmosferę, która będzie w mojej restauracji.
- No to pozostaje pytanie - kiedy?

- Kurczę, mam dopiero 25 lat. Zawsze wszystko planowałam, ale życie przekonało mnie, że wiele rzeczy dzieje się spontanicznie. Dlatego nie wiem. Cieszy mnie, że wszystko dobrze się układa. Wierzę, że na moją restaurację przyjdzie odpowiedni czas.