Polska kuchnia posiada wyjątkowy smak. Trzeba go tylko odnaleźć

– Możemy być dumni z polskiej kuchni?

– Oczywiście, mamy bogactwo, którego nie doceniamy. Drób, dziczyzna, ryby słodkowodne – posiadają więcej naturalnego smaku niż ich odpowiedniki z Zachodu. Kiedyś do Brukseli, gotując w ramach polskiej prezydencji, przywiozłem perliczkę wielkopolską. Drugą perliczkę kupiłem w Belgii. Upiekłem oba ptaki w ten sam sposób. Okazało się, że polska smakowała o niebo lepiej niż belgijska. To pokazuje, że mamy zbyt wiele kulinarnych kompleksów.

– Żałujesz, że kuchnię polską dziś często sprowadza się do schabowego z kapustą albo pierogów ruskich? Że karierę u nas zrobiła kuchnia włoska czy azjatycka, a o rodzimych daniach nie chcemy pamiętać?

– Kiedyś wydawało mi się, że naszą kuchnię musi czekać rewolucja. Myliłem się. To nie zmieni się szybko. Czeka nas dłuższa ewolucja. Do dziś u wielu osób funkcjonuje stereotyp, że to, co z zagranicy, musi być lepsze. Byliśmy długo głodni nowych wrażeń, stąd kariera kuchni włoskiej czy azjatyckiej, którą obserwujemy na talerzu. Mam nadzieję, że powoli się tym nasycamy i zaczynamy zwracać się ku lokalności, interesować „naszym”.

– Ale to nasze to nadal głównie pierogi i żurek. Zapominamy o bogatej tradycji, która była żywa jeszcze przed wojną. Choćby o tym, że kiedyś na polskich stołach gościły często raki.

– Każda kuchnia na świecie posiada dwa aspekty: wiejski, ludyczny oraz arystokratyczny, elegancki. Przez 50 lat komunizmu obowiązywała kuchnia chłopska. Drugą nogę naszych potraw, czyli kuchnię delikatesową, opartą na tradycji szlacheckiej, skutecznie podcinano. Dopiero teraz zaczynamy to odbudowywać. Niech będą włoskie, chińskie, węgierskie restauracje w Polsce, ale niech istnieją też rozmaite polskie miejsca, także te z potrawami chłopskimi. Wtedy nasz rynek zacznie się rozwijać.

– Na razie jest rozwój medialny, co wykorzystują głównie telewizje i blogerzy kulinarni. Kuchenna rewolucja trwa przede wszystkim na ekranie, a nie na talerzu.

– Mamy swoje medialne pięć minut, trzeba to wykorzystać. Kiedyś była moda na taniec, dziś wszyscy gotują i znają się na jedzeniu. W związku z tym pojawia się cała masa ekspertów, którzy chcą weryfikować moją pracę jako szefa kuchni. Z jedzeniem jest jak z gustem, każdy ma swój własny.

Dlatego nie uważam, że muszę gotować dla wszystkich i wszyscy muszą być zadowoleni. Gotuję na swój sposób, to płynie z mojego wnętrza. I nie zamierzam tego zmieniać, zwłaszcza pod wpływem opinii zamieszczanych w internecie. Najważniejszy jest dla mnie bezpośredni kontakt z klientem. Dlatego w Ancorze mieliśmy otwartą kuchnię, podobnie będzie w Ed Red – każdy będzie mógł przyjść i wymienić się z nami uwagami, skomentować, porozmawiać.

– Po siedmiu latach prowadzenia restauracji Ancora odszedłeś, by współtworzyć nowe miejsce – Ed Red przy ul. Sławkowskiej w Krakowie. Jego clou mają być steki z polskiej wołowiny. Czy to nie jest porywanie się z motyką na słońce?

– Do tej pory słyszałem, że nie da się. Że nasze rasy nie są kulinarne, stada dopiero powstają. Wyznaję jednak taką filozofię, że chcę korzystać z polskich składników. Poza tym smak polskiej wołowiny bardziej mi odpowiada niż amerykańskiej czy irlandzkiej.

– I co – naprawdę da się?

– Problemem była zawsze tekstura, czyli twardość mięsa. Ale nikt do tej pory nie próbował sezonować mięsa na sucho, co jest długie i kosztowne, a daje znakomite efekty, zwłaszcza jeśli chodzi o koncentrację smaku. Kupiliśmy specjalną włoską maszynę, która służy do tego celu. Kontrolujemy nie tylko produkt od dostawcy, ale cały proces jego produkcji. Muszę mieć pewność, że mięso nie było zamrożone na żadnym etapie.

– Dlaczego?

– To jest jak z mlekiem. Jeśli butelkę zostawimy na mrozie, płyn zwiększy swoją objętość i ją rozsadzi. Gdy zamrozimy mięso, jego molekuły rozsadzają znajdującą się wokół nich otoczkę i to co najcenniejsze i najsmaczniejsze, czyli osocze, wypływa. Dlatego zdecydowałem się też na polskie mięso, w wypadku którego nie ma obawy o mrożenie.

– Gdzie można znaleźć dobre mięso na steki w Polsce?

– Znaleźliśmy małą, lokalną ubojnię niedaleko Kielc. Nie ma w niej czegoś, co się nazywa „magazynem żywca”, gdzie grupuje się różne stada, co powoduje stres i uszkodzenia zwierzyny. To przekłada się bezpośrednio na jakość mięsa – PH zestresowanego zwierzaka dramatycznie rośnie w górę, zwiększa się w nim ilość amoniaku. A to od razu nie tylko czuć na języku, ale też w nosie.

– Ancora pod Twoim kierownictwem była jedną z najlepszych restauracji w Krakowie, wyznaczała kulinarne trendy. Czy steakhouse nie jest dla Ciebie krokiem w tył? Zmieniłeś filozofię gotowania?
– Nie, to wciąż będzie kuchnia wysokich lotów. Chcę szukać pierwotnego smaku, wyciągnąć jak najwięcej naturalnego smaku, który znajduje się w produktach. Wśród polskich kucharzy obserwuję zjawisko, które nie bardzo mi się podoba. Dla mnie priorytetem jest smak, potem tekstura, na końcu wygląd. Dobrze, gdy wszystkie te trzy elementy są na najwyższym poziomie. Jeśli coś jest smaczne, a nie wygląda, to dla konsumenta jest do ewentualnie zaakceptowania. Ale bardzo często spotykam się z sytuacją odwrotną, dla naszych kucharzy najważniejszy staje się wygląd, a nie smak. Próbują odtworzyć to, co wcześniej zobaczyli w internecie. Zapominają dosolić, doprawić, a zastanawiają się tylko nad tym, jak to będzie wyglądać na Facebooku.

– I potem ludzie są nieufni, wchodząc do restauracji?

– Niedawno widziałem wyniki badań, w których pytano, z jakim nastawieniem ludzie idą do restauracji. Na Zachodzie odpowiedzi były standardowe: na pierwszym miejscu – chcę dobrze zjeść, drugie – zostać dobrze obsłużonym, trzecie – poczuć odpowiednią atmosferę. A co było w Polsce na czele? „Jak się nie dać oszukać”. Zaufanie do szefa kuchni czy restauratora jest wciąż w naszym kraju wartością względną.

– Z drugiej strony przyznasz, że wiele polskich restauracji oszukuje, choćby dlatego, że serwują składniki przeterminowane lub niskiej jakości. Można to często poczuć już od drzwi.

– Spotykam się z tym. Niedawno ktoś mnie pytał, co jest tajemnicą jagnięciny, którą robię. Mówię: nie ma żadnej tajemnicy, mam dobry produkt, na którym nie oszukuję. Nie podałbym nigdy cielęciny, mówiąc, że to jagnięcina – a wiem, że takie wypadki się zdarzają. Klienci mają u nas ciągle niewielką wiedzę na temat gotowania, nawet mimo dobrych chęci i nauki. Moje ślinianki nie tolerują na przykład glutaminianu sodu i od razu zaczynają pulsować, gdy zjem coś, co go zawiera. Dzięki temu szybko się orientuję, kto produkuje sosy na bazie proszku albo dorzuca do dania kostkę rosołową. W ten sposób odrzuciłem wiele restauracji, nawet tych, które miały bardzo wysokie noty.

– Gdy jedziesz przez Polskę, to najpierw się dobrze zastanawiasz, zanim zatrzymasz się, by coś zjeść?

– Tak. Czasami, muszę się przyznać, wybieram popularny fast food. To styropian, ale przynajmniej jest bezpieczny. Ale nie lubię traktowania jedzenia jak paszy.

– Zbyt rzadko traktuje się u nas kuchnię jako dziedzinę sztuki?

– To znowu kwestia relacji odbiorca – kucharz. Nie wymagajmy od wszystkich punktów gastronomicznych, by bawiły się w sztukę. Ale są lokomotywy, takie jak Atelier Amaro, które artyzm kulinarny uprawiają. Wciąż toczy się dyskusja, czy gotowanie to sztuka. Ja odpowiadam, że na takim poziomie – bez dyskusji tak.

– Gdy Wojciech Amaro dostał w zeszłym roku pierwszą w Polsce gwiazdkę Michelina poczułeś zazdrość czy ulgę, że to wreszcie nastąpiło?

– Bardzo się z tego faktu cieszę. Stał się guru polskich restauracji. Życzę mu jak najlepiej, żałuję, że teraz nie dostał drugiej gwiazdki. Wolę, żeby w Polsce istniał lider na solidnym poziomie, a nie kolejny hochsztapler. Dobrze, jeśli na naszym rynku dzieje się jak najwięcej dobrych rzeczy. Dlatego trzymam kciuki za Wojtka Amaro, za Rafała Targosza z Zakładki oraz za Ancorę. Dzięki temu kuchnia w Polsce zacznie się bronić nie ceną, a jakością.

***

Adam Chrząstowski, szef kuchni. Przez ostatnie siedem lat współtworzył restaurację Ancora w Krakowie, teraz przeniósł się do nowego krakowskiego miejsca – restauracji Ed Red, gdzie jest szefem kuchni.

Pracował w Szwajcarii, Szanghaju i Warszawie. N a początku lat 90. współtworzył wraz z Kurtem Schellerem restaurację w Hotelu Bristol. Prowadzi programy telewizyjne o gotowaniu oraz bloga chefadam.pl. Jest miłośnikiem i entuzjastą kuchni polskiej.