Polska zdrowa żywność, czyli... ile MOM na talerzu

Bochenski/Ingimage

Pod naciskiem producentów wycofano w Polsce niemal wszelkie normy dla produktów spożywczych. Są tylko zalecenia. Jedno z nich mówi, że do 100 kg mięsa z przyprawami można dodać góra 15 litrów wody. Najsprawniejsi potrafią dolać 100.

Zachwycony historyk z UJ kupił więc bochenek dla żony. Jakże był rozczarowany, gdy 20 godzin później, już w Krakowie, wyjął z plecaka "biało-różowe coś". - W czasie podróży był upał, ale żeby w niecałą dobę chleb spleśniał? - dziwił się.

Rozmyślając o tym, wszedł do pokoju nastoletniej córki. Koło monitora ujrzał tego samego niedojedzonego hamburgera co 17 dni temu. Ta sama barwa, kształt, żadnego gnicia i pleśni. Z ciekawości pobiegł do spiżarki zobaczyć zafoliowaną "Bułkę hot dog francuski". Nabyta trzy miesiące temu, wyglądała dokładnie tak jak w chwili zakupu.

Krakus nie odkrył niczego nowego. Na początku dekady Sally Davies, artystka z Nowego Jorku, fotografowała codziennie przez pół roku kupiony z fast foodzie popularny zestaw dla dzieciaków - "Happy Meal". Nie zauważyła istotniejszych zmian. Ot, z powodu wyparowania wody posiłek nieco wysechł i oklapł. Ale się nie zepsuł. Uchroniły go przed tym sól i tłuszcz. Ale i Davies nie była oryginalna. Dwa lata przed jej performancem zakończył się eksperyment polegający na obserwacji hamburgera kupionego w roku... 1996. Przez 12 lat nie spleśniał, nie zgnił. Nagłośnione przez media wydarzenia pobudziły bodaj najnamiętniejszą dyskusję XXI wieku. Bo skoro jesteśmy tym, co jemy, to - kim jesteśmy? Zakonserwowanymi mutantami? Dla zwolenników tzw. zdrowego żywienia "niezepsuwalny" hamburger stał się symbolem - zabójczej dla ludzkości - współczesnej konsumpcji. Dla ich adwersarzy - wręcz przeciwnie: symbolem cudu. Oto pierwszy raz w historii dysponujemy technologiami, które pozwalają wytworzyć żywność tak tanią i trwałą, że możemy wykarmić cały świat.

Większość Polaków uważa, że ta debata nas nie dotyczy. Założyliśmy, że mamy najlepsze jedzenie na świecie - i tego się trzymamy.

Tymczasem...

Według ostatnich badań Federacji Konsumentów, "tylko 30 proc. Polaków czyta przed zakupem informacje na opakowaniach z żywnością i jedynie połowa z nich je rozumie". Polak kompletnie nie wie, co je. Albo nie chce wiedzieć. Zamiast studiować etykiety, zaczytuje się w gazetkach marketów, by namierzyć produkty atrakcyjne. Czyli tanie. Z tego powodu coraz większym wzięciem cieszą się u nas "szynki" i "swojskie kiełbasy", które nawet nie otarły się o świnię (hit: "wiejska" po 4,86 zł, gdy żywiec kosztuje 5 zł za kg), oraz parówki, których najszlachetniejszym składnikiem jest MOM, czyli to, co udało się wycisnąć ze szkieletów zwierząt i polepić chemicznie.

Zarówno wymienione tu składniki, jak i substancje na etykiecie "Bułki hot doga", są dopuszczone na europejski rynek jako zdrowe i bezpieczne. Domagali się tego producenci. Argumentowali, że chcą nam dostarczyć trwałą i smaczną żywność; nikt nie epatował przymiotnikiem "tania". Pod ich wpływem Unia Europejska rejestrowała coraz to nowsze chemikalia poprawiające smak, barwę, konsystencję, a przede wszystkim niszczące drobnoustroje i wydłużające czas przechowywania. A "przy okazji" obniżające koszty produkcji.

"Szynka" nie wiadomo co

Polska była długo nieufna. Ale w ramach dostosowywania naszych przepisów do wspólnotowych, jeszcze przed akcesją, w 2002 roku, dopuściła stosowane w UE dodatki, utrwalacze, emulgatory i inne ulepszacze. Zniosła przy tym wiele dotychczasowych norm, np. dotyczących składu przetworów mięsnych. Efekt? W sklepach zaczęły się pojawiać "szynki" o składzie: "wołowina, woda, skrobia modyfikowana, izolat białka sojowego, sól, syrop glukozowy, substancja żelująca, substancja wzmacniająca smak i zapach, białko kolagenowe". I "pasztety z indyka", w których słowo "indyk" oznaczało zmielone ścięgna, łapki i kości... kurczaka.

Niedoinwestowane polskie zakłady nie dysponowały początkowo technologiami pozwalającymi wtłaczać do mięsa hektolitry wody z chemią czy bezpiecznie wytwarzać produkty zawierające MOM. To się zmieniło wraz z wejściem na nasz rynek czołowych zachodnich producentów oraz sieci handlowych, żądających - "w imieniu konsumenta" - najniższej ceny. Krajowi wytwórcy, chcąc uczestniczyć w wyścigu, musieli sięgnąć po te same substancje i technologie.

Początkowo próbowała to jakoś okiełznać Inspekcja Handlowa. Wykorzystywała rozporządzenie ministra rolnictwa z 1994 r. głoszące, że ,,znakowanie środka spożywczego nie powinno wprowadzać w błąd konsumenta w zakresie istoty środka spożywczego, rodzaju, właściwości, składu, ilości, pochodzenia lub metod produkcji". Na tej podstawie inspektorzy żądali zmiany nazwy pseudoszynek na "mielonki" i pochodnych ropy naftowej udających "sok pomarańczowy" na ,,napój".

W styczniu 2003 z ministerialnego rozporządzenia wypadły zapisy zakazujące wprowadzania konsumenta w błąd. Inspektorzy zaczęli się więc powoływać na o rok wcześniejszą Ustawę o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych mówiącą, że ,,znakowanie artykułu rolno-spożywczego nie może w szczególności: wprowadzać w błąd nabywcy co do tożsamości artykułu rolno-spożywczego, w tym: rodzaju, właściwości, składu, ilości, trwałości, pochodzenia oraz sposobu produkcji". Ponieważ producenci uznali, że IH walcząc z "szynkami" i "sokami" na etykietach "nadinterpretuje prawo, ingerując w stosunki producent - klient", a jednocześnie liczba poślednich produktów udających szlachetne wytwory lawinowo rosła, Główny Inspektorat Inspekcji Handlowej poprosił ministra rolnictwa o zajęcie jednoznacznego stanowiska. Pytał m.in., czy używanie nazwy ,,szynka" lub ,,polędwica" dla produktów drobno rozdrobnionych jest właściwe.

Minister orzekł, że ,,stopień rozdrobnienia surowców nie może być podstawą do zakwalifikowania danego przetworu mięsnego do określonego rodzaju, gdyż nie można odnieść się do nazewnictwa opracowanego przez branżę". Słowem: zmielone nie wiadomo co można swobodnie nazywać szynką, póki branża tak chce. Inspektorom de facto zakazano czepiania się pseudoszynek.

Minister dobrodusznie poradził klientom, by uważnie przyglądali się temu, co kupują. I czytali etykiety. A warto. Nasza reporterka, wrzuciwszy pod mikroskop (!) milimetrowe literki na etykiecie "Szynki z indykiem" odkryła np., że indyka jest w tej "szynce"... 3 proc. I było to MOM.

MOMy problem?

Niespełna dwa lata temu czujni konsumenci (konkurenci?) wyczytali na etykietach drobiowych "Gerberków", popularnych obiadków dla dzieci, że firma Nestle stosuje do ich produkcji MOM, czyli mięso oddzielone mechanicznie. Dr hab. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska z Uniwersytetu Medycznego w Warszawie powiedziała wtedy "Gazecie Wyborczej": "To nie jest czyste mięso, są tam ścięgna, włókna, błony. A dziecko ma zwolniony proces trawienia, nie ma wszystkich enzymów".

Producent bronił się, że stosuje MOM "najwyższej jakości, aby posiłki miały odpowiednią konsystencję dla dzieci". Kiedy jednak internauci odkryli, że "Gerberki" na Zachodzie nie zawierają MOM i firmie groził bojkot ze strony zbulwersowanych rodziców, Nestle zapowiedziało "zmianę receptury pod kątem oczekiwań klientów".

Przy okazji "afery słoiczkowej" większość Polaków po raz pierwszy usłyszała o istnieniu czegoś takiego jak MOM. Oraz o tym, że zjada tego na co dzień coraz więcej i więcej.

Globalna kariera MOM zaczęła się pół wieku temu wraz ze wzrostem popularności drobiu. Producentom zostawały fury szkieletów i kości. Żałowali, że nie można z nich już nic wycisnąć. Wtedy firma Stephan Poli Manufacture udowodniła, że jednak można. Wzorując się na maszynie do filetowania ryb stworzyła urządzenie do odmięśniania szkieletów. Grzbiety, skrzydła i szyje przeciska się przez cylindryczne sita z otworami lub szczelinami, uzyskując pulpowatą masę mięsno-tłuszczową. Skład? Tkanka mięśniowa 39-57 proc., tkanka łączna 36-53 proc., tkanka kostna 1-4 proc. (polska norma dopuszcza najwyżej 0,5 proc.), chrząstki 1-11 proc.

Z natury rozpaćkane MOM ma dużo więcej tłuszczu niż normalne mięso i jest o wiele mniej odporne na utlenianie, czyli psucie. Wymusza to stosowanie syntetycznych przeciwutleniaczy, które jednak nie wstrzymują tworzenia się nieprzyjemnego zapachu. Dodaje się więc oleje sojowe i rzepakowe bogate w tokoferole, a także sól peklującą, kwas askorbinowy, difosforan sodu i inne substancje. Inaczej MOM psułoby się nawet w zamrażarce.

Nadużywanie MOM w produkcji wędliniarskiej i garmażeryjnej może zdaniem fachowców powodować "pociemnienie barwy, gorsze związanie plastra, wycieki, pogorszenie konsystencji, smaku i zapachu gotowego produktu". Przeciętny człowiek raczej nie chciałby czegoś takiego jeść. Ale prawie każdy je. Branża mięsna wylicza, że bez MOM popularne wędliny musiałyby być o co najmniej jedną trzecią droższe. Jak w Niemczech, gdzie zakazano MOM. A w Polsce liczy się przede wszystkim cena.

Problemem jest nie tyle samo stosowanie MOM - nie jest to w końcu produkt trujący i nie takie rzeczy ludzie jedzą - co brak jakichkolwiek reguł tegoż stosowania. Teoretycznie udział MOM w wyrobach gotowych, ze względu na wspomniane gorsze właściwości, powinien być ograniczony. Np. w kiełbasach parzonych drobnorozdrobnionych oraz pulpetach, klopsach i pieczeni powinno go być góra 20 proc., a w pasztetach puszkowych i zapiekanych maksimum 40 proc. W praktyce jednak... hulaj dusza! Pod naciskiem producentów wycofano w Polsce (i UE) niemal wszelkie normy dla wyrobów spożywczych. Są jedynie zalecenia. Jedno z nich mówi np., że do 100 kg mięsa z przyprawami można dodać najwyżej 15 litrów wody. A najsprawniejsi producenci potrafią dolać 100 litrów! Żeby to się nie rozpadło, potrzeba dużo chemii. Ale dzięki temu zamiast 980 g kiełbasy czy 700 g szynki z kilograma mięsa, mamy 2,5 kilo kiełbasy i 2 kilo szynki. A najpopularniejsze pasztety czy parówki w ogóle nie zawierają mięsa - z wyjątkiem MOM. Jedna z wytwórni do produkcji mielonej szynki wieprzowej używa wyłącznie mięsa oddzielonego mechanicznie z... drobiu.
Co na to inspekcje kontrolujące jakość żywności? Mamy ich aż cztery. I generalnie, poza nielicznymi wpadkami (trefny susz jajeczny, sól drogowa) nie widzą powodów do niepokoju. W podsumowującym zeszły rok raporcie Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych czytamy wręcz, że "W ciągu ostatnich pięciu lat jakość produktów spożywczych poprawiła się". IJHRS opiera się na obowiązujących w Polsce przepisach i normach, a producenci na ogół się ich trzymają. Wolno stosować MOM bez ograniczeń? Stosują. Wolno dosypywać koszenili (ciemnoczerwony barwnik pozyskiwany ze zmielonych owadów), glutaminianu sodu (E 621) i dziesiątków innych E (często naraz)? Używają. Przegięcia i oszustwa dotyczą nie więcej niż 5-10 proc. przypadków, np. w zeszłym roku IJHRS zakwestionowała jedynie 5,4 proc. zbadanych próbek mięsa drobiowego - i jest to postęp (w 2010 było 5,7 proc.).

Mamy tu do czynienia z interesującym, ale raczej nieciekawym dla smakoszy, paradoksem: w Polsce i UE obowiązuje mnóstwo drobiazgowych przepisów dotyczących jakości produktów spożywczych, a kontrole owej jakości napawają coraz większym optymizmem; jednocześnie widzimy w sklepach, że w majestacie prawa da się produkować i sprzedawać wyroby złożone niemal wyłącznie z polepszaczy i przeciwutleniaczy. Minister rolnictwa twierdzi, że nie można z tym nic począć. Radzi, by czytać etykiety.

A może jednak lepiej nie wiedzieć?

Zbigniew Bartuś