Przysmak króla Stanisława

Król Stanisław, ostatni polski monarcha, elegant, żeby nie powiedzieć laluś, koneser sztuki, był też smakoszem, ale zgoła nie na sarmacki sposób. Nie obżerał się, broń Boże, alkoholu unikał, chociaż na jego stole pojawiał się „popiel”, jak nazywano wszystkie stare wina, ale do codziennego menu przywiązywał ogromną wagę. Oto, co o królewskiej gastronomicznej zapobiegliwości czytamy u znawcy epoki Stanisława Wasylewskiego:

Menu obiadowe, to sprawa przednio ważna. Gdy Fryderyk Wielki przegląda skrupulatnie rachunki kuchenne, król polski wyłączną uwagę poświęca spisowi potraw. (...) Szczególnie wiele zachodu jest z tem w czasie podróży. Sam własnoręcznie sprawdza ilość branych na drogę zapasów.

Ba, własną królewską dłonią dopisuje na końcu kulinarnej listy, żeby nie zapomnieć o ostrygach: souvent ne pas oublier des huitres. Bo ostrygi to ulubiony przysmak króla Poniatowskiego, podobnie jak baranina, powszechnie zwana „królewską zwierzyną”, podobnie jak śliwki. Monarszy gust był powszechnie znany, dlatego pani Mniszchowa, spodziewając się króla w Wiśniowcu, zdobyła zimą śliwki.

Zapłaciła za nie krocie – 1000 złotych polskich. Wszystko jednak ułożyło się fatalnie: wozy kuchenne utknęły w zaspach, król był w fatalnym humorze, na dodatek jego bratanek, książę Józef, który pojawił się wcześniej, zjadł przeznaczone dla monarchy owoce. Zapachniało skandalem, a książę Józef ofiarował później pani domu talerz śliwek, dorodnych i pięknych, wykonanych z najprzedniejszej saskiej porcelany.

Nie wiadomo, skąd pochodziły zimowe śliwki dla króla Stasia, ale były sposoby na ich przechowywanie aż do Bożego Narodzenia. Maria z Mohrów Kietlińska, autorka wspomnień z połowy XIX wieku, pisała o śliwkowej tajemnicy swych krewnych:

Do zapasów, czynionych na zimę, należało też konserwowanie śliwek węgierek, które podawano w dzień Bożego Narodzenia na deser. Sposób był nader prosty i nigdy nie zawodził. Kucharz Józef, w rękawiczkach i z puszką blaszaną, uzbrojony w nożyczki, wyłaził na drzewo i zbierał najpiękniejsze okazy, ucinając wraz z szypułką i bacząc, aby nie zetrzeć barwy. Układał śliwki w puszce, którą następnie, zalutowaną szczelnie, zakopywano w ziemię aż do zimy.

Tajemnica konserwowania śliwek nieomal trafiła na wiedeński dwór, gdzie wprawdzie na cesarskim stole pojawiały się zimą truskawki i poziomki, ale śliwek o tej porze roku nie widywano. Ojciec autorki wspomnień podarował pudło śliwek miejscowemu austriackiemu dostojnikowi. Hrabia Mercardin gościł na wigilii innych, jeszcze ważniejszych, bo wiedeńskich, dostojników i kiedy na stole pojawiły się śliwki, wszyscy wpadali w zachwyt. Oczywiście hrabia zażyczył sobie przepisu na świeże śliwki w grudniu, ale pan Mohr zbył go, twierdząc, że to tajemnica jego siostry, pilnie strzeżona przed wszystkimi.

Są śliwy przybyszem z odległych, egzotycznych okolic. Prawdopodobnie z Persji przywędrowały do Rzymu, a stamtąd do innych europejskich krajów. Ponownie „odkryto” śliwki prawdopodobnie podczas wypraw krzyżowych, bo dopiero po nich zyskały popularność we Francji.

W Polsce znane były od dawna, ceniono je w średniowieczu, stanowiły przysmak Mikołaja Reja i nie tylko dotrwały do naszych czasów, ale rozrosły się, zróżnicowały gatunkowo, bo przecież klasyczna węgierka w wielu odmianach, wonna malutka mirabelka i wielka, soczysta renkloda – to wszystko śliwki. Ostatnia z nich, która przywędrowała do nas z Francji, ma także związki z koronowaną głową, renkloda to reine Claude, królowa Claude.

Żaden chyba owoc nie był tak licznie jak śliwki reprezentowany w spiżarniach.

Znajdowały się w nich kamionkowe garnki, pełne ciemnych, nieomal czarnych, kwaskowatych powideł. W takich samych garnkach przechowywano je w prywatnych sklepikach, a ich smażenie, odbywające często pod gołym niebem, było wręcz misterium, wspominanym przez cytowaną już panią Kietlińską:

Zniesiono ogromne kotły z byłej gorzelni do zakątka w wielkim ogrodzie, gdzie pod osobistym ciotki nadzorem rozpoczął się obrzęd gotowania i przecierania śliwek przy zachowaniu nadzwyczajnej ostrożności, czystości i akuratności. Zajęte przy tej pracy dziewuchy, czysto ubrane, baczyć musiały, aby broń Boże szypułka, listek lub atom pestki nie dostał się do powideł. Ciotka nawet w nocy nie dospała, gdy się powidła dosmażały.

Jak smakowały te powidła, smażone sub Jove! Jak smakowały naleśniki z nimi! A ciasta z powidłami! Prawdziwy literacki pomnik wystawił im Fritz von Herzmanovsky-Orlando (co za nazwisko! Prawdziwie aus-triacko-niemiecko-słowiańsko-włoskie!), najwybitniejszy chyba przedstawiciel austriackiej literackiej groteski:

Mama Pepi westchnęła ciężko i szybko sięgnęła po garść słodyczy, które zawsze miała pod ręką. Najbardziej lubiła tak zwane buchty z puszystego, od góry i od dołu spieczonego na brązowo ciasta, nadziewanego tą niepowtarzalną odmianą marmolady śliwkowej, którą w Czechach i ościennych krajach monarchii zwie się „powidła”.

Jednak nie powidła stanowiły prawdziwe śliwkowe arcydzieła staropolskiej kuchni, lecz rożenki.

W każdym chyba dworze, w każdym dworku musiał być ktoś, jakaś babcia, jakaś ciotka rezydentka, kto potrafił robić najlepsze na świecie rożenki. Należało nafaszerować, oczywiście po usunięciu pestek, węgierki anyżem, posiekanymi migdałami lub kminkiem, nabić na patyczki, trzcinki albo słomki, a następnie dobrze ususzyć w piecu na blachach pokrytych słomą.

Swoistą odmianą rożenek były śliwki nadziewane, raczej w wersji słodkiej, ze skórką pomarańczową, cynamonem, goździkami i sporą ilością cukru.

Rożenki – zwłaszcza kryjąc w swych wnętrzach sporo kminku – uchodziły za doskonałą zakąskę do wódki. Podobnie jak przygotowywane do dziś śliwki w occie. Podobnie jak suszone śliwki zawinięte w plaster chudego boczku i zapieczone.
Właśnie – suszone śliwki, równie popularne jak powidła. Suszone śliwki, które równie dobrze można by nazwać wędzonymi, bo pachną nieco dymem, bo zostawiają na palcach ciemne smugi, ślady dymu z wędzarni. Były też sposoby na ususzenie śliwek bez dymu, ale chyba ten dymny posmak, ślad dymnej woni dodaje atrakcyjności wigilijnemu kompotowi. Przypomina się schyłek wakacji, bocianie sejmy na łąkach, ścierniska pełne wróbli i wędzarnia w rogu sadu buchająca zapachem dorodnych węgierek.

Stare książki kucharskie podają przepisy na wieprzowinę, na dziczyznę ze śliwkami, jednak ten sposób podawania mięsa znany jest w Polsce do dzisiaj, w niejednym menu można znaleźć schab ze śliwkami. Ba, kiedyś jeździłem po Portugalii, w zasadzie od knajpy do knajpy i w Lizbonie zaprowadzono nas do bardzo wytwornej restauracji. Po bardzo morskich przystawkach, po zupie miejscowej wjechał na stół faszerowany śliwkami schab, danie tak egzotyczne, że koniecznie trzeba było nim potraktować gości. Oczywiście kucharzem był Polak...

I jeszcze śliwki lakierowane, polecane przez panią Monatową, deser doskonały, niegdyś często goszczący na spiżarnianych półkach:

Duże śliwki węgierki wydrylować z pestek, nacinając je jednym bokiem; ułożyć w kamiennym garnku i zalać gorącym lekkim syropem zrobionym z 1 funta cukru licząc na 3 funty owocu. Niech tak stoją w chłodzie przez 2 dni, potem odlać syrop, przegotować go, wyszumować i znów zalać gorącym śliwki. Czynność tę należy powtarzać co dwa dni sześć razy. Nakoniec osączyć z syropu śliwki, składać po dwie jedną w drugą, aby były grube i duże i na sicie obsuszyć lekko w letnim piecu. Potem złożyć w słoje i trzymać w suchem miejscu.

A gdzie śliwowica? No cóż, to już trochę inne smaki. Może kiedyś...