Recepta na szczukę

Na placu Szczepańskim handlowano rybami

Jan Rogóż: MÓJ KRAKÓW

Karp na polskim stole wigilijnym to niemal potrawa narodowa, choć jako gatunek obcy jest naszej faunie; przywędrował do Polski dopiero w 13. stuleciu i hodowany był sztucznie w stawach, głównie - jak i w całej Europie - przy klasztorach, na surowiec postnego jadła. Ale i świeccy go cenili. Stawy rybne powstawały w majątkach magnackich, królewskich, w licznych folwarkach szlacheckich. Karpie najlepsze ponoć do dziś to te, królewskie z Zatora, hodowane już od 14. wieku w stawach, które kopać mieli jeńcy tatarscy wzięci do niewoli przez Tęczyńskiego. Karp grasuje też z dawna na wolności, w rzekach, niepostrzeżenie dorastając monstrualnych rozmiarów.

Krakowski pamiętnikarz Kazimierz Girtler zapisał pod rokiem 1807, przy okazji wspomnienia wizyt w klasztorze tynieckim: "Wiślane karpie bywają ogromne. Zdaje mi się, że Wisła w czasie wylewu lubo nasadza ryb do nadbrzeżnych jezior, zarówno je stamtąd swym prądem unosi. Karpie w tych jeziorach leżą zwykle na dnie, a stare ćwiki niełatwo ułowić, zwłaszcza, iż na dnie jezior bywają zawały z drzew zwalonych i rozmaitych charpęci. Widziałem w życiu moim takie wiślane karpie, które na łbie jakby mchem obrosłe miały czupryny, ziobra ich na 10 cali były szerokie, tak iż dzwono z takiego starca na talerzu pomieścić się nie mogło".

Karp nie ma monopolu na wigilijny stół. Konkuruje z nim szczupak. Architekt Jan Zawiej-ski, budowniczy teatru Słowackiego z dzieciństwa zapamiętał "balsamiczny zapach sosenki pomięszany z aromatem świeczek woskowych, jabłek, pierników, łomot moździerzy tłukących w kuchni migdały, leniwe dyszące karpie i złośliwie kocim okiem patrzące szczupaki pluskające w cebrzyku". U Adama Mickiewicza, który cenił dobrą kuchnię - jak wspominała jego córka Maria - na Wigilię zawsze obowiązkowo był szczupak po żydowsku, który specjalnie przychodziła z miasta przygotować kucharka. Pewnie wieszcz wolałby szczupaka jakiego podano na uczcie finałowej "Pana Tadeusza": "...W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,/ U głowy przysmażona, we środku pieczona,/ A mająca potrawkę z sosem u ogona". Ba, ale skąd wziąć na paryskim bruku mistrza od takich specyałów?

Przepis na "szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nie rozkrajaną: smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon" to sekret kuchmistrzowski, jedna z receptur Stanisława Czernieckiego, który kucharzył u wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Jest autorem "Compendium ferculorum albo zebrania potraw", pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r., w której w trzech rozdziałach zawarł po sto przepisów na potrawy mięsne, rybne i mleczne. "Compendium ferculorum" ma sporo dań postnych, zwłaszcza rybnych, bo post staropolski był surowy; zabraniał obok mięsa także tłuszczów zwierzęcych, mleka, jaj i sera. Choć jadło miało smak bynajmniej nie postnie wyszukany, daleki od pierwotnego, gdyż dodawano garściami pieprzu, szafranu, imbiru, gałki muszkatołowej, cynamonu, koriandru, kminku, octu, cukru, cytryn, limonek, piżma, pistacji, rodzynek... Nie żałowano octu łączonego zwykle ze "słodkością", z cukrem, sokiem, konfiturami, rodzynkami.
Wspomniany w przepisie kaszanat to rosół do utrzymania ryb marynowanych - z octu winnego z oliwą, solą, pieprzem białym, rozmarynem i innymi zioły.

Przyrządzenie barokowego szczupaka według konceptu Czernieckiego jest stosunkowo proste, choć pracochłonne. Opiekając szczupaka na rożnie należy część ryby polewać oliwą i posypywać mąką, część obwiązać szmatką i polewać solonym octem winnym, a część przeznaczoną do upieczenia polać tłuszczem dopiero pod sam koniec. Jest trochę przy tym zachodu. Czy ktoś doceni? Dziś może tak; smak i wrażliwość podniebień prostaczków z Soplicowa były jednak poniżej oczekiwań kucharza: "

"Goście ani pytali nazwiska potrawy, / Ani ich zastanawiał ów sekret ciekawy. / Wszystko prędko z żołnierskim jedli apetytem, /Kieliszki napełniając węgrzynem obfitym".