Serki owocowe

Sery jabłeczne

 Kiedy lato już dojrzało, pochyliło się do jesieni, kiedy dojrzały owoce
- zaczynał się czas wielkiego smażenia. Czas powideł, marmolad, czas brusznic smażonych z ćwiartkami gruszek, czas suszenia - a po trosze także wędzenia, bo suszone w wędzarni nabierały lekko dymnego smaku - śliwek, czas gotowania kompotów. W czasach mojego dzieciństwa jeszcze tu i ówdzie zachowały się miedziane kotły, ogromniaste rondle, które uchodziły za najlepsze do smażenia konfitur, oczywiście po uprzednim pobieleniu, czym zajmowali się przede wszystkim Cyganie. W małych miasteczkach, po wsiach konfiturowe obrzędy odbywały się pod gołym niebem, na podwórzach, w sadach. Słodki zapach płynął daleko, przywabiając osy - żółto-czarne, łakome i bezczelne...
 Wróćmy jednak do serków owocowych. Stare książki kucharskie pełne są przepisów na nie i nie trzeba sięgać daleko wstecz, do ubiegłowiecznych, zaczytanych tomów, wystarczy bardzo popularna niegdyś "Uniwersalna książka kucharska" pani Monatowej, następczyni Ćwierczakiewiczowej.
 Mając dużo jabłek, można przyrządzać sery jabłeczne, które dają się bardzo długo przechowywać w suchem a zimnem miejscu i są bardzo smacznem i zdrowem jedzeniem, szczególniej dla dzieci. Można używać do nich najrozmaitszych gatunków jabłek, które obstrugać z łupy, wydrążyć ze środków i pestek, pokrajać w kawałki i włożywszy do kamiennego garnka, zalać odrobiną wody i przykryte wstawić na noc do gorącego pieca. Nazajutrz gotować je na blasze mieszając często, aż się zupełnie rozgotują, wtedy je przefasować przez włosienne sito, dodać cukru do smaku, trochę smażonej skórki pomarańczowej, usiekanej drobno, lub cytrynowej otartej na tarku, różnych przesianych korzeni jak: gwoździków, cynamonu, muszkatołowego kwiatu i imbiru i smażyć na wolnym ogniu, mieszając często tak długo, aż masa zgęstnieje zupełnie i zacznie od rondla odstawać. Wtedy rozłożyć zmaczane w zimnej wodzie płótno, kłaść w nie masę, zawijać okrągłe bochenki i włożyć pod prasę lub przycisnąć deseczką i kamieniem. Tak powinny leżeć przez parę dni w zimnej spiżarni. Poczem je wyjąć, a gdyby były jeszcze za wilgotne albo za miękkie, postawić je w przewiewnem miejscu do osuszenia. Można tę masę nakładać także w różne foremki blaszane, które należy wpierw zmaczać w wodzie i posypać miałkim cukrem.

Sery owocowe

 W ten sam sposób jak jabłeczny, można przyrządzać także sery z różnych mieszanych owoców, a więc: ze śliwek obieranych, gruszek, jabłek, brzoskwiń, dereni i innych jesiennych owoców. Smaczniejszy będzie jeszcze, jeśli się daje do niego połowę tylko cukru, a połowę miodu, trzeba go jednak wtedy wysmażyć na bardzo gęstą masę, pilnując, aby się nie przypaliła.
 Pani Maria Ochorowicz-Monatowa jeszcze pamiętała i zalecała staropolski specjał, często wymieniany w starych kucharskich księgach i wspominany w memuarystyce. Zawsze we dworze znalazła się jakaś ciotka, jakaś krewna rezydentka, która była mistrzynią w robieniu rożenków. A rożenki, mówiąc dokładniej, śliwki na rożenkach - był to specjał nadzwyczajny, idealna zakąska do wódki!

Śliwki suszone na rożenkach

 Dojrzałe śliwki węgierki wydrylować z pestek, naciąwszy każdą z boku, obsypać w środku i zewnątrz kminkiem oraz siekanymi migdałami, nadziewać jedną obok drugiej po kilkanaście na długie, drewniane rożenki, ułożyć na przetaku wyłożonym słomą i suszyć w letnim piecu. Nie uschną one od jednego razu, trzeba to suszenie powtarzać kilkakrotnie, najlepiej w noc. Ususzone śliwki ułożyć w pudełkach i przechowywać w suchem miejscu. Podawać je można na przekąskę po wódce.
 Od siebie dodajmy tylko, że zamiast na drewniane rożenki, śliwki czasami nawlekano na słomki. I jeszcze jeden sposób suszenia śliwek:

Śliwki nadziewane na rożenkach

 Tak samo przygotowane śliwki jak poprzednie, nadziewać każdą ziarnkiem oparzonego z łupki migdała lub orzecha laskowego, albo masą orzechową lub migdałową z cukrem i w ten sam sposób suszyć w letnim piecu.

Smakosz