Słodkie życie i wyczulony smak

- Głównie przekładało się na pracę. Chcąc osiągnąć w słodkościach szczyt formy, trzeba dużo pracować. Zawód cukiernika to nie tyle słodycze i pyszne likiery do nich, ile długie godziny spędzone w kuchni, i to głównie na stojąco.

- Powiedz, ciasta na świąteczny stół w domu sam robisz, czy idziesz po nie do rodzinnej "Stefanki"?

- Idę do pracowni Stefanka, bo choć oddałem ją córce Annie i rodzinie, nadal wspieram ich doświadczeniem - coś przyprawię, coś podpowiem. A potem biorę ciasta do domu, bo nie przygotowujemy lepszych dla siebie i innych na sprzedaż.

- Bez jakich ciast Boże Narodzenie odbyć się nie może?

- Przede wszystkim musi być makowiec, a także piernik, przekładaniec lub strucla orzechowo-bakaliowa, no i sernik.

- Makowiec, ten tradycyjny, rolowany?

- Także ten na blacie biszkoptowym, na kruchym z kratką na wierzchu lub lukrem. Kto, co lubi.

- Ty ongiś za swój tort makowy dostałeś w Tajlandii 20 batów...

- Tak to wtedy zabawnie zatytułował "Dziennik Polski", wykorzystując nazwę waluty tego kraju. Faktycznie, 20 batów kosztował 100-gramowy kawałek tortu. Z polskiego maku; oni go tam mają wprawdzie pod dostatkiem, tyle że używają w zupełnie innym celu. Byli zatem zaskoczeni, że można z maku tak pyszny tort zrobić.

- Mając 27 lat pojechałeś do Wielkiej Brytanii i od razu, w międzynarodowej konkurencji, zdobyłeś dwa złote medale, jeden za 12-osobowy serwis do kawy, ozdobiony niczym stara porcelana, a zrobiony w całości z cukru.

- Powstaje z cukru ciągnionego dmuchanego - techniką zbliżoną do produkcji wyrobów ze szkła. Ileż żmudnych prób przeprowadziłem, ile eksperymentów! Za to efekt zdumiał i zachwycił Anglików. Wystawiwszy mój serwis musieli chronić go przed tymi, którzy byli skłonni językiem potwierdzić oryginalność surowca.

- Z dowodów uznania dla Twej sztuki - a prezentowałeś ją m.in. podczas Dni Kuchni Polskiej i festiwali w Zjednoczonych Emiratach Arabskich, Tajlandii, USA, Kanadzie, Singapurze, Wenezueli, Izraelu czy Francji - które dały Ci największą satysfakcję?

- Wysoko sobie cenię medale brytyjskie, bo rozpoczęły na dobre moje cukiernicze wojaże po świecie, ale, jak już napisałem w książce wspomnieniowej, największa moja radość wiąże się z Krakowem. To tort pożegnalny dla Ojca Świętego Jana Pawła II, po drugiej pielgrzymce do kraju - list z podziękowaniem przechowuję do dzisiaj, a także Laur "Przekroju", przyznany 50 osobom z okazji 50-lecia tego krakowskiego pisma.

- Byli w tym gronie: Gustaw Holoubek, Zbigniew Boniek, Anna Dymna, Jerzy Trela, Sławomir Mrożek, Wisława Szymborska, Jacek Kuroń, Piotr Skrzynecki, Józef Tischner... Napisano wtedy o Tobie: "Niezrównany maestro w budowie zamków z lukru, czekoladowych piramid i twierdz z marcepanu. Czyni nasze życie słodkim jak odwzajemniona miłość". Wróćmy do Twych podróży.

- Zjeździłem, reprezentując Kraków i Polskę, niemal cały świat. A zacząłem od wizyty z delegacją Krakowa w Soczi; zrobiliśmy na gospodarzach takie wrażenie, że wydany przez nich bankiet pamiętam do dziś. W górach, nad jeziorem Ritza, był kawior - czarny astrachański, z bieługi, szampan mrożony w jeziorze, raki, zupa z jesiotra i szaszłyki baranie, do których mięso bejcowano w granatach i regionalnych przyprawach. Większego bankietu, jak ten w Związku Radzieckim, nie doświadczyłem już nigdy.
- Opisałeś swoje przygody i wojaże w wydanej parę miesięcy temu książce "Z kremówką w herbie"; przywołując swych mistrzów, w tym wybitnej klasy cukiernika Stefana Jaśkiewicza - to on, jeszcze w hotelu Cracovia, przekazał Ci tajemnicę wyrobu kremówki. Od lat Ty jesteś strażnikiem jej jakości.

- Od mistrza Stefana nauczyłem się dużo więcej. To on zrobił mnie w Cracovii swym zastępcą, po nim, gdy odszedł na emeryturę, przejąłem pracownię cukierniczą. Wspaniały człowiek.

- Przekazałeś już tajniki powstania kremówki córkom i bratankowi, którzy prowadzą Pracownię Cukierniczą "Stefanka" w Twym rodzimym Jaworznie?

- Tak. Ale nie wystarczy poznać tajemnicę i recepturę, potrzebne jest coś więcej.

- Chcesz powiedzieć, że tę najwspanialszą kremówkę możesz zrobić tylko Ty? Że innym tak dobra się nie uda?

- Pod moim okiem - się uda. A mówiąc całkiem serio - ważny jest też idealnie dobrany surowiec: dobre pełne mleko, prawdziwa wanilia w laskach, dobre jajka... No i ta iskra boża.

- Na Twój warsztat składają się rozmaite przymioty: talent, nauka, doświadczenie, artystyczny zmysł. A co najważniejsze?

- Wspomniana iskra boża, która to wszystko łączy.

- W książce piszesz: "Cukiernik musi być po trosze fizykiem, chemikiem, biologiem i artystą".

- Musi. Podobnie jak musi wszystko wyczuć, powąchać, spróbować.

- A jak u Ciebie z cukrem?

- Jestem skazany na insulinę.

- Czyli nie da się bezkarnie prowadzić słodkiego życia.

- W kuchni nie można niczego robić na oko; by doprawić krem na kremówkę lub jakiś wykwintny tort, muszę go skosztować. I to wielokrotnie. Na szczęście nigdy nie paliłem, dzięki czemu mam naprawdę wyczulony smak. Podobnie powonienie.

- W Krakowie kojarzony jesteś od lat nie tylko z hotelem Orbis Cracovia, gdzie pracowałeś najdłużej, ale i ze wspaniałymi tortami, które m.in. pojawiały się podczas benefisów w Teatrze STU. Miały one kształt i szopki krakowskiej, i samochodu Sobiesława Zasady, i gitary... A ten największy...

- ...ważył 175 kg i powstał na przyjęcie Polski do Unii Europejskiej, udekorowany był zatem flagami wszystkich unijnych państw, a dominował nad całością herb Krakowa. Wszystko z cukru.

- Nie ma hotelu Cracovia, tamtejsza cukiernia nie sprzedaje już Twych wypieków, ale - jak wiem - w przyszłym roku znów będą w Krakowie dostępne.

- Miejsce już jest, gdy tylko budynek zostanie skończony, nasz sklep firmowy pojawi się przy ulicy Rydla.

- Reprezentując polską kuchnię w świecie, dokonywałeś nieraz nieprawdopodobnych wręcz wyczynów; w Wenezueli wraz kolegą lepiliście 6 tys. pierogów!

- Farsz na szczęście przygotowała kuchnia, a my od rana do wieczora niczym maszyna... Takich chwil, kiedy okazywało się, że człowiek jest zdolny do wszystkiego, przeżyłem więcej.

- Pewnie w Dubaju, gdy po męczącej podróży dowiedziałeś się, że o godz. 19 zaplanowany jest bankiet.
- Do dziś się zastanawiam, jak to mogłem zrobić, do pomocy miałem tylko Libańczyka, zatrudnionego w pracowni cukierniczej hotelu, na szczęście znakomicie zaopatrzonej. Niemniej udało się. Podałem kilka rodzajów tortów, tartoletki z owocami, desery pucharowe, kremy, galaretki i oczywiście kremówki. I suche ciasteczka do szampana też. A potem, wypiwszy butelkę piwa, przysiadłem pod palmą i natychmiast zasnąłem.

- Podczas tych wojaży wspierałeś się zawsze wożonymi z Krakowa kuferkami.

- Cóż, przysłowie uczy, iż lepiej dźwigać, niż ścigać. Woziłem zatem mak, polskie przyprawy, owoce kandyzowane, drożdże, także rozmaite elementy do dekoracji, zrobione z karmelu czy czekolady, nieraz fragmenty architektury Krakowa, lajkonika... Na szczęście nie musiałem tego oddawać do luku bagażowego, a mogłem wnosić na pokład samolotu. Nawiasem mówiąc, samolot z cukru, jeszcze Ił-62, wzlatujący nad kulą ziemską, też zrobiłem - na otwarcie siedziby Air France w Paryżu.

- Chicago, Dubaj, Grecja, Kanada - wszędzie tam mogłeś zostać, otrzymując od razu pracę. Jednak zawsze wracałeś. Nigdy nie żałowałeś?

- Nie. Zawsze mówiłem, że Polska to moja ojczyzna, w niej się ulęgłem i w niej muszę pracować. Wątpliwości zacząłem mieć teraz, ale w wieku 71 lat już niczego zmieniał nie będę.

- Gdy stawiałeś pierwsze kroki, jeszcze w krakowskiej kawiarni Antyczna, wyobrażałeś sobie, że tyle osiągniesz?

- Bardzo szybko pokochałem ten zawód, zafascynowany atmosferą, zapachami, opowieściami dawnych mistrzów. A potem doszły pierwsze wyjazdy, konkursy, co tym bardziej motywowało do zgłębiania cukierniczych tajników. Zdałem m.in. egzaminy ze znajomości deserów i słodyczy kuchni angielskiej, francuskiej.

- Skoro Anglia to puddingi.

- Oszczędni Anglicy wymyślili m.in. pudding cabinet. Pozostałe po świętach pieczywo cukiernicze kroją w kostkę, zalewają tzw. lejzonem, czyli żółtkami z mlekiem i cukrem waniliowym, po czym w filiżankach gotują na parze. Podają na gorąco z sosem szodon przygotowanym z żółtek, cukru i białego wina. I to jest najbardziej wykwintny deser angielski.

- A my z naszymi słodkościami jak wyglądamy na tle innych narodów?

- Możemy nie mieć kompleksów. Owszem, są Francuzi z ich pralinami czy czekoladami, podobnie Belgowie czy Szwajcarzy, ale generalnie w Europie możemy być z naszych słodyczy dumni. W takich krajach jak Zjednoczone Emiraty Arabskie czy Tajlandia też szybko zachwycali się tym, co robiłem.

- Wiesz co, zasłodziłem się, zatem zapytam Cię o karpia po żydowsku, na którego jest tyle przepisów. Ty nauczyłeś się go przyrządzać, pracując w koszernej "Arce Noego" w Wiedniu...

- To musi być karp patroszony od głowy, z farszem z części karpia, doprawianym białym pieprzem, cukrem, solą i ubitymi białkami, po czym gotowany w wywarze na głowach, płetwach, z dużą ilością korzenia pietruszki, bo ona nadaje aromat, potem się to fasuje, dodaje cebulę, rodzynki, migdały, znów zagotowuje i całość zostawia do następnego dnia, by ryba przeszła tym smakiem.
- Po świętach, już w karnawale, modny był ongiś chrust...

- Już na sylwestra robiło się pączki i chrust, czyli, z warszawska, faworki. Od lat tradycja ta zanika. A przecież nie ma nic lepszego jak chrust - na żółteczkach, usmażony na świeżym smalcu. Rozpływa się w ustach.

- Pamiętam, jak podczas Twego wspaniałego benefisu...

- Urządził mi go Wiesiek Nowak, mój serdeczny przyjaciel. To wtedy odczytane zostały fragmenty mych wspomnień i tak miło przyjęte, że utwierdziłem się w chęci ich wydania, czego z tak pięknym efektem podjęła się Oficyna ANABASIS.

- Wiesław Nowak rymował wtedy: "Tort Sachera ma smak podobno boski, /ale lepsze robi Stefan Przebindowski". Wiem coś o tym, znając choćby Twój tort staropolski. A Ty zgadzasz się z tą rymowanką?

- Żona, którą zaprosiłem kiedyś w Wiedniu do kawiarni Sachera, zdecydowanie przyznała palmę pierwszeństwa mnie. A z żoną zgadzać się godzi, a nawet należy.

Rozmawiał Wacław Krupiński