Słoneczka

Zupa pomidorowa

Słoneczka zachodzące za nasz jesienny stół - śpiewał o pomidorach Michnikowski w jedynej chyba kabaretowej piosence poświęconej jarzynom. Słoneczka przywieźli do Europy Hiszpanie, był XV wiek i należało czekać jeszcze kilkaset lat, do XIX stulecia, aby zrobiły prawdziwą karierę w europejskiej, przede wszystkim śródziemnomorskiej, ale także bałkańskiej kuchni.
 Musiało minąć kilka wieków, aby izraelskim ogrodnikom udało się wyprodukować hit sprzed kilku lat - miniaturowe pomidorki, które zachwycały nie tylko swą wielkością i smakiem, ale także porą, w której dojrzewały. Zimą, kiedy nawet na południu Europy drzemały pomidorowe plantacje, w wytwornych restauracjach, w eleganckich sklepach pojawiły się miniaturowe słoneczka. Szybko też dotarły do nas, bo nie ma owocu, nie ma jarzyny, której nie dałoby się kupić na polskim targowisku.
 Kiedy przegląda się stare książki kucharskie, zwraca uwagę mała ilość pomidorowych przepisów. Pamiętajmy, kiedy były pisane - w czasach, w których jeszcze nie wybuchł pomidorowy boom i sklepy nie były pełne słoików z przecierami. Dlatego każdy staroświecki przepis do gotowania pomidorowej zupy każe używać świeżych pomidorów. I bardzo słusznie, bo taka zupa smakuje zupełnie inaczej, podobnie jak zupa z własnoręcznie przygotowanego, pasteryzowanego na zimę przecieru. Sięgnijmy do klasyki, do Ćwierczakiewiczowej:
 Ugotować, jak zwykle, dobry rosół. Wziąć na 6 osób 12 sztuk średniej wielkości pomidorów, przekroić na kilka części, włożyć w rondel z łyżką masła i dusić z pół godziny, podlewając rosołem. Przefasować przez rzadkie sitko, rozprowadzić rosołem i podać z ryżem lub grzankami w kostkę na maśle smażonemi. Zupa ta powinna być gęstawa sama przez się; trzeba brać dużo pomidorów, które w lecie są mało kwaśne. W zimie i później w jesieni, kiedy są kwaśniejsze, można namoczyć kawałek ośrodka od bułki w rosole i przetrzeć razem z pomidorami, a będzie gęstsza.
 Tę samą zupę po amerykańsku dają, sypiąc odrobinę kajenny i zaprawiając łyżeczką mąki kartoflanej.

Zupa pomidorowa ze śmietaną

 Wszystkie zupy zabielane potrzebują koniecznie rosołu! Ta zupa urządza się jak poprzednia, tylko po rozprowadzeniu pomidorów rosołem, zaprawia się na 6 osób pół kwartą śmietany kwaśnej, rozbitej z łyżką mąki.
 Do takiej zupy podaje się zwykle ryż ugotowany z masłem; lecz można także dawać grzanki, w kostkę krajane i smażone na maśle. Zamiast śmietaną można zaprawiać zupę już w wazie żółtkami. To jest na 6 osób włożyć w wazę 4 żółtka, a jedno całe jajko, rozbite dobrze i mieszając ciągle łyżką, lać gorącą zupę wolno, żeby się nie zważyła (tak, z w a ż y ł a, pani Lucyna konsekwentnie popełnia ten ortograficzny błąd). Można to robić w garnku i rozgrzać zupę z jajami, ale nie gotować.
 Jak widać, Ćwierczakiewiczowa była zwolenniczką pomidorowej z ryżem lub z grzankami, a więc czegoś, za czym specjalnie nie przepadam. O wiele bardziej smakuje mi w tej zupie makaron lub lane ciasto, ale delikatne, prawie nieważkie, dalekie od kluchowatości.
 Maria Monatowa, o wiele młodsza od Ćwierczakiewiczowej, pisząca swą książkę kucharską w innej epoce, poświęca pomidorom o wiele więcej uwagi, proponując nie tylko zupy i sałatki, ale także inne, dość ciekawe pomidorowe dania:

Pomidory faszerowane mięsem

 Wybrać kilkanaście równej wielkości pomidorów, oblanżerować je, ściąć im czubki, wydrążyć w środku z pestek, posolić i nadziać następującym farszem: pół funta czystego mięsa wieprzowego, baraniny lub wołowego z dodatkiem szpiku przepuścić przez maszynkę, wymieszać z połówką cebuli drobno usiekanej i zasmażonej na maśle, solą, pieprzem, trzema łyżkami tartej bułki, garścią siekanego kopru i szczypiorku i jednem całem jajem. Nafaszerowane pomidory posypać zwierzchu tartą bułką, ułożyć na patelni, polać masłem i wstawić do gorącego pieca na 30 - 40 minut.
 Świetne, radzę spróbować!

Pomidory faszerowane pieczarkami

 Przygotować pomidory jak powyżej i napełnić następującym farszem: kilkanaście pieczarek usiekać, udusić na maśle z cebulką, dodać dwie łyżki tartej bułki, trochę soli, pieprzu i dwie lub trzy łyżki kwaśnej śmietany. Po napełnieniu ułożyć na patelni wysmarowanej masłem, przykryć ściętymi wierzchami i wstawić do pieca na 20 do 25 minut.
  Andrzej Kozioł