Slow food, czyli krakowscy obrońcy prawa do dobrego smaku łączą siły

Ruch slowfoodowy, jak mówią osoby, które się w niego angażują, to prawdziwa praca u podstaw. Polacy oszczędzają bowiem dziś na jedzeniu, a tzw. kupowanie gazetkowe, czyli wyłącznie produktów, które są w promocji w supermarkecie stało się codziennością.

- Produkty slowfoodowe z założenia wcale nie mają być elitarne, a na ich zakup nie trzeba wydawać majątku -wyjaśnia Jacek Szklarek, prezes Stowarzyszenia Slow Food.

W Polsce ceny znacząco podnosi jednak dostawa produktów. - Dlatego będziemy opracowywać sprawny system dystrybucji, który nie będzie powodował znaczącego wzrostu cen - powiedział Szklarek.

Ile tak naprawdę kosztują, a co najważniejsze jak smakują takie rarytasy, jak kiełbasa lisiecka i krakowska sucha od Staszka Mądrego, sery kozie od Maziejuków czy miody pitne z pasieki Jaros, będzie się można przekonać w trakcie jutrzejszego Festiwalu Najedzeni Fest, który po raz kolejny zagości w budynku dawnego hotelu Forum.

- Chcemy budować atmosferę sprzyjającą łączeniu ludzi wokół stołu. Pokazujemy, jak wiele smaków kłębi się nie tylko w restauracjach czy barach, ale w każdej najmniejszej kuchni - wyjaśnia Magda Wójcik, współorganizatorka Festiwalu Najedzeni Fest.

Tym razem będzie można dowiedzieć się, jak upiec tradycyjny chleb, przyrządzić pierożki razowe z rybą czy założyć własną pasiekę.

Festiwal kulinarny Najedzeni Fest to pierwsza tego typu inicjatywa w Krakowie. Jej celem jest cykliczne prezentowanie najciekawszych inicjatyw kulinarnych z całej Małopolski. Dotychczasowe trzy edycje wydarzenia zgromadziły ponad 13 tysięcy gości. Jutrzejsze szaleństwo smaku będzie poświęcone ruchowi slow food, który ma coraz więcej zwolenników. Także pod Wawelem.

Początków ruchu slowfo-odowego należy szukać we Włoszech. Właśnie tam w 1986 roku powstała organizacja pod nazwą Slow Food, która w swoim manifeście za główny celi postawiła "ochronę prawa do smaku".

W poszukiwaniu utraconego smaku

Słoneczna Italia jako pierwsza zrozumiała, że popłaca wspieranie niewielkich regionalnych producentów żywności szczególnie takiej, która jest niespotykana w innych miejscach na świecie.

- Ludzie zdali sobie sprawę, że coraz szybsze tempo życia i uprzemysłowienie procesu produkcji żywności w niedługiej przyszłości sprawi, że wiele smaków zniknie z kulinarnej mapy świata bezpowrotnie - wyjaśnia Jacek Szklarek, prezes Stowarzyszenia Slow Food Polska.

Co ciekawe w ciągu 15 lat swego istnienia Slow Food z małego regionalnego ruchu rozrósł się i przekształcił w międzynarodowy ruch zrzeszający ponad 60 tysięcy członków na wszystkich kontynentach.

Struktura ruchu slowfo-odowego opiera się na tzw. conviviach w poszczególnych miastach. To wspólnoty zrzeszające osoby, które chcą odkrywać i chronić niepowtarzalne smaki kuchni całego świata.

Pierwsze polskie convivium powstało właśnie w Krakowie. Obecnie w całej Polsce takich wspólnot jest dziewięć. Pod Wawel powrót do korzeni tradycyjnego kulinarnego rzemiosła zapoczątkował Jacek Szklarek.

- Pierwszym polskim produktem regionalnym, którym zachwycili się Włosi był oscypek. Dziś jest on symbolem walki o zachowanie polskiej tradycji kulinarnej - przyznaje Jacek Szklarek, który po 7-letniej obecności we Włoszech przeszczepił na polski grunt miłość do tego, co lokalne i smaczne. Zapewnia, że dzisiaj to Kraków nadaje ton ruchowi slowfoodowemu w naszym kraju.

Kulinarny Noe i jego Arka Smaku

Jednym ze sztandarowych projektów organizacji Slow Food jest program "Arka Smaku". Ma on na celu ocalenie zagrożonych roślin i zwierząt, a także produktów spożywczych. Nazwa jest oczywiście parafrazą biblijnej arki Noego.

Impulsem do uruchomienia programu był fakt, iż w XX wieku w Europie zanikło bądź wyginęło 3/4 produktów spożywczych (warzyw, owoców, zbóż, odmian żywca). Prawdziwa kulinarna apokalipsa dotknęła Stany Zjednoczone, gdzie z rynku zniknęło ponad 90 procent produktów tradycyjnych.

Arka Smaku ma zapobiec dalszej unifikacji żywności i zachować wyjątkowe lokalne smaki. Na liście chronionych produktów znalazły się m.in. wanilia z Madagaskaru, olej arganowy z Maroka, ziemniaki andyjskie z Peru, chilijskie kury znoszące wyłącznie niebieskie jaja, śliwki slatko z Bośni i Hercegowiny, tybetański ser z mleka jaków, czarna świnia gaskońska z Francji, czarna fasola tolosa z Hiszpanii, ser cheddar z hrabstwa Somerset w Anglii.

Co ciekawe, na liście znajdują się także trzy pozycje z Polski: żyjąca tylko w Małopolsce czerwona krowa, będąca pod opieką ojców cystersów ze Szczyrzyca, oscypki oraz miody pitne Macieja Jarosa.

Tysiące smaków pod jednym adresem

Na stoiskach kilkudziesięciu wystawców będzie można spróbować m.in. ciast ze Słodkiej Manufaktury.

- U nas masło to masło, śmietana to śmietana, a żaden proszek nie udaje jajek od żywej kury. Naszych wypieków nie wzbogacamy żadnymi dodatkami zaczynającymi się od "E-" ani od "light" - zapewnia Ewa Frymar-Miszczyńska ze Słodkiej Manufaktury.

Jako że festiwal odbywa się u progu Wielkanocy cukiernia będzie prezentować baby drożdżowe, które wykonywane są według tradycyjnej receptury.

- Ciasto pozbawione jest chemicznych spulchniaczy i polepszaczy a jego smak w zależności od wersji jest wzbogacany ekstraktem waniliowym lub skórką ze świeżych cytryn - twierdzi Ewa Frymar-Miszczyńska.

Restauracja "Przysmaki z Wodnych Ogrodów" zaprezentuje potrawy z ryb hodowanych w swoim gospodarstwie agroturystycznym. Wśród nich będzie "Ryba na niebiesko" - wariacje na temat staropolskiego przepisu Wojciecha Wielądki autora książki kulinarnej wydanej w 1786 r. pod tytułem "Kucharz doskonały".

W trakcie festiwalu znajdą coś dla siebie także amatorzy trunków. Paweł Woźniak z Krako Slow Wines będzie przekonywał, że jeśli wino to tylko to poddawane fermentacji spontanicznej, bez dodatku enzymów, dokwaszania czy drożdży.

Nie bez znaczenia dla smaku jest także biodynamiczna metoda uprawy winorośli przy której nie używa się pestycydów czy środków owadobójczych.

- Niewielu Polaków ma świadomość tego, co pije. Większość win dostępnych w sklepach to trunki produkowane na skale przemysłową. A w takim procesie dozwolonych jest do 200 różnych dodatków "uszlachetniających" - wyjaśnia Paweł Woźniak. Zauważa, że niepokojąca jest również moda na kupowanie win w dyskontach za 9,99 zł.

- Tak naprawdę w większości to trunki, które powinny kosztować co najwyżej 2,99 zł, gdyż niewiele mają wspólnego z winem - ocenia Paweł Woźniak.

Odwiedzający festiwal będą mogli spróbować win od niewielkich producentów z Europy Środkowej i Wschodniej - od Kaukazu, przez Bałkany, Węgry do Polski. Wiele z nich to prawdziwe rarytasy, które powstały w liczbie kilkuset albo maksymalnie kilku tysięcy butelek.