Smak jesieni

Redakcja
Grzyby, dziczyzna, śliwki, pęczak – to typowe smaki jesieni. Przepisy na najciekawszą kulinarnie porę roku polecają dwaj szefowie krakowskich restauracji, członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni: Adam Chrząstowski z Ancory i Rafał Targosz z hotelu Unicus.

Comber z jelenia z borowikami i śliwkami węgierkami

800 g combra z jelenia bez kości oczyszczonego z błon
150 g małych zdrowych borowików
150 g śliwek węgierek
4 szt. zmiażdżonych owoców jałowca
1 gałązka świeżego rozmarynu
1 szalotka posiekana
1 ząbek czosnku posiekany
1 łyżka musztardy sarepskiej
2 łyżki miodu
1 szklanka czerwonego wina wytrawnego
1/2 kostki masła
sól, pieprz, tarta gałka muszkatołowa, olej
purèe ziemniaczane

Mięso przypraw solą i pieprzem i obsmaż na mocno rozgrzanej, niewielkiej ilości oleju na brązowy kolor. Wstaw do  piekarnika rozgrzanego do temperatury 160 st. C na 8–10 minut.

W tym czasie przekrój na pół śliwki i wyjmij z nich pestki. Borowiki również przekrój na pół. Na patelni po smażeniu mięsa ułóż grzyby i śliwki płaską stroną do dołu i smaż do momentu, aż grzyby zbrązowieją, a śliwki lekko się skarmelizują. Borowiki i śliwki posól i dodaj do piekącego się mięsa.

Na tę samą patelnię wrzuć jałowiec, czosnek, szalotkę, rozmaryn, musztardę i miód. Smaż przez chwilę i zalej czerwonym winem. Gotuj wszystko do momentu, aż wino wyparuje w 80%. Zestaw z ognia i wkręć w całość po kawałku chłodnego masła. Przypraw sos solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Na talerzu ułóż gorące purèe ziemniaczane, na to plastry mięsa, borowiki i śliwki. Wszystko oblej przecedzonym sosem.   

Poleca: Adam Chrząstowski
szef kuchni restauracji Ancora
www.chefadam.pl

Krewetki ze smardzami i pęczakiem

8 krewetek surowych 16/20
4 plasterki specku
150 g kaszy jęczmiennej
20 g suszonych smardzów
1 mała cebula
100 g masła
natka pietruszki, 2 gałązki tymianku
sól, pieprz

Smardze namocz w zimnej wodzie. Po napęcznieniu oczyść dokładnie, by usunąć piasek i zanieczyszczenia. Pęczak wypłukaj, wsyp do posolonego wrzątku, ugotuj na sypko i odcedź. Krewetki obierz ze skorupek (mrożone trzeba najpierw rozmrozić). 4 krewetki owiń plastrem specku.

Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę. Na patelni rozpuść masło, dodaj pokrojoną cebulę, zeszklić, następnie dodaj ugotowany pęczak i delikatnie przesmaż. Osobno podgrzej na sklarowanym maśle smardze.

Patelnię grillową rozgrzej i usmaż na niej owinięte w speck krewetki. W połowie smażenia dodaj krewetki niezawinięte – te po usmażeniu pokrój w kawałki i wymieszaj z pęczakiem oraz posiekaną natką pietruszki.

Na talerz wyłóż porcję pęczaku z kawałkami krewetek i natką. Na wierzch ułóż krewetkę zawiniętą w speck. Dekoruj podsmażonymi na maśle smardzami i tymiankiem

Poleca: RAFAŁ TARGOSZ
szef kuchni restauracji hotelu Unicus
www.artkulinaria.pl

Matylda Stanowska

R E K L A M A

Wideo

Dodaj ogłoszenie