Smaki Maroka

Ania Starmach: ŻYCIE ZE SMAKIEM

Dosłownie kilka dni, kilka miast i kilka stopni za dużo. Udało mi się wyrwać z Krakowa i wyruszyłam do Maroka. Zakochałam się w tamtejszej kuchni, i - co ważne- jestem pewna, że wpływy marokańskie odcisnęły istotne piętno w mojej pamięci smakowej, w moim sposobie doprawiania i komponowania smaków.

Maroko to królestwo przypraw. Targi wypełnione są po brzegi: imbirem, cynamonem, szafranem, kurkumą, słodką i ostrą papryką i co niezwykle istotne, kuminem, przyprawą o bardzo intensywnym aromacie i nieco gorzkawym smaku. Trudno sobie bez niego wyobrazić większość marokańskich dań, dlatego przed gotowaniem warto się w kumin zaopatrzyć. Jest zwany również kminem rzymskim i można go dostać w większości sklepów ze zdrową żywnością i z produktami z różnych stron świata.

Zaopatrzeni w przyprawy, możemy w naszych polskich warunkach przygotować niejedno marokańskie danie. Na pierwszy ogień warto zabrać się za tagine - to zarówno nazwa naczynia jak i tradycyjnej potrawy, która ma wiele twarzy. Naczynie jest gliniane, ma niewielki stożkowaty otwór, co umożliwia parze wodnej swobodną cyrkulacje, a mięso i warzywa przygotowywane w ten sposób rozpływają się w ustach. Klasyczne naczynie jest bardzo praktyczne, ale jeśli go nie posiadacie, możecie go zastąpić garnkiem o grubym dnie, ważne, aby żadne składniki się nie przypalały i nie przywierały do dna naczynia.

W tagine obowiązkowo powinna znaleźć się cebula, mieszanka przypraw, ryba lub mięso (najlepiej jagnięcina, kurczak albo cielęcina) oraz warzywa. Składniki umieszcza się w garnku stopniowo, zaczynając od tych, które wymagają najdłuższej obróbki termicznej. Do całości dodaje się odrobinę wody lub bulionu, czasem przecier pomidorowy. Tagine nie lubi pośpiechu, lubi za to leniwe "pyrkanie" na małym ogniu. W Maroku jadłam genialny tagine z giczy cielęcej ze śliwkami i migdałami, był też tagine z kurczakiem, ziemniakami i cukinią oraz z jagnięciną i pomidorami. Jeśli ugotujecie tagine choć raz, będziecie chcieli eksperymentować, próbować i dodawać nowe składniki, to naprawdę świetna zabawa zakończona supersmaczną ucztą.

Maroko to również królestwo kuskusu, kaszy dawniej wyrabianej ręcznie, dziś dostępnej prawie w każdym sklepie. Co ważne, nie wolno tej kaszy zalewać gorącą wodą- jak to nieraz sugeruje instrukcja na opakowaniu- warto gotować ją powoli na parze, unoszącej się znad bulionu z kury i warzyw z dużą ilością szafranu. Kuskus gotuje się 2 lub trzy razy, w miedzyczasie mieszając z oliwą, tak, aby kasza była sypka i puszysta.

Podaje się ją z gotowanymi warzywami i mięsem oraz z dużą ilością bulionu. Jest delikatna, dobrze wyważona w smaku. I choć klasyczny kuskus podawany jest z 7 warzywami, wy możecie dać się ponieść wyobraźni, bo kuchnia marokańska zostawia naprawdę duże pole do popisu. Smacznego i miłego podróżowania w kuchni.