Srebrzysty druh

(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)
Najulubieńszy druh srebrzysty,
Kawior ubogich, ust pokusa,
Bezsenne noce Lukullusa,
Modły kartofli parujących,
W____niebo podniebień dym wznoszących,
Brat mleczny żwawych rybich panien:
Marynowany śledź w____śmietanie!...
… Jest iwNew Yorku ten specjał
Iwódkę-m już podniego pijał,
Lecz wódka nie ta i____śledź nie ten
Inie ta aura nadbufetem,
I____nie ja nawet… Mówiąc krótko:
Nam wPolsce, śledziu! WPolsce, wódko!
Tam sobie wami człek dogadzał,
Tam bufet był, jak Bóg przykazał!
To Tuwim - w "Kwiatach polskich", w "Bufetiadzie", którą - jak twierdził - mógłby napisać w tuzinie pieśni, a napisał w kilkudziesięciu wersach. Dla wielkiego, arcypolskiego poety śledź, podobnie jak dla znanego żarłoka, mieniącego się metafizykiem - był zakąską. Wielki Franc Fiszer, zapytany przez złośliwego ichtiologa, do jakiej rodziny należy ta ryba, odpowiedział, że do rodziny zakąsek. Tak śledź prezentuje się bywalcom knajp, jednak dla wielu ludzi, i to od średniowiecza, stanowił podstawę wyżywienia, ba, często - jeżeli w czas niedostatku rybakom udało się trafić na ogromne ławice - stanowił ratunek przed głodem, jedyne pożywienie.
Ichtiolog powie, że Clupea harrengus należy do rodziny śledziowatych, że żyje w Atlantyku, w Pacyfiku, w Morzu Północnym i w wodach naszego Bałtyku. Że bałtycki śledź jest nieco mniejszy od swojego atlantyckiego kuzyna, doda też, iż prawdziwym karłem wśród śledziej rodziny okazuje się sałaka -pigmej, bo dorosłe atlantyckie osobniki osiągają imponujące rozmiary - nawet do pół metra długości. Dzisiaj dla większości z nas śledź - to po prostu śledź. Jednak jeszcze nie tak dawno, nie tylko kupiec rybny, ale każda gospodyni domowa wiedziała, że śledzie są różne. Pełnotłuste, bez mlecza i bez ikry, łowione w maju. Tłuste i delikatne z mleczem lub ikrą, z połowów od lipca do września. Chude, zwane też zwykłymi, bez ikry oraz mlecza, czyli wytarte, trafiające do rybackich sieci w październiku. I wreszcie rozróżnienie najprostsze, ale jednocześnie najbardziej istotne z kulinarnego punktu widzenia. Śledzie - nie licząc konserwowych, sprzedawanych w słoikach i puszkach - można kupować w trojakiej postaci. Zielone - czyli po prostu świeże, nad morzem sprzedawane tuż po wyłowieniu, do nas wędrujące na lodzie. Wędzone, tak chętnie jadane - jeżeli wierzyć literaturze - na śniadanie przez Anglików. Prawdę mówiąc, wędzony śledź wart jest grzechu, nie pikling, potraktowany gorącym dymem o konsystencji papki dla niemowląt, ale śledź wędzony na zimno, jędrny i niekiedy tak smaczny, że z łososiem może iść w paragon.
I wreszcie śledzie solone. W tej postaci najczęściej do nas docierają, i to od średniowiecza, kiedy w Krakowie bez problemu i za stosunkowo niewielkie pieniądze można było zjeść tę rybkę z odległego morza. Śledzie solone - nieodłączny element wiejskich i małomiasteczkowych sklepików. Pływały w drewnianych beczkach, w nieco rdzawej wodzie, pokrytej wielkimi okami tłuszczu. Ich zapach mieszał się z wonią nafty, też przechowywanej w beczkach, ale metalowych i kołomazi - również z beczek. W targowe dni, kiedy do miasteczka zjeżdżali okoliczni chłopi, solony śledź wprost z beczki stanowił dla nich tani i atrakcyjny posiłek. A że po śledziu chce się pić, to już inna sprawa. Na szczęście mądry koń zawsze potrafi znaleźć drogę do swej stajni…
Miał rację Tuwim - śledź najlepiej smakuje w Polsce, chociaż przede wszystkim jest rybą skandynawską, ale co z nim wyrabiają potomkowie wikingów! Potrafią nawet go dosłodzić, poczekoladować, co jest zbrodnią nad zbrodniami. Prawdę mówiąc, naprawdę dobre śledzie - z cebulką, rzecz jasna, iż z cebulką! - poza granicami jadałem tylko w Izraelu i w Paryżu - w Marais, żydowskiej dzielnicy, gdzie jeszcze niedawno kołatał się duch krakowskiego Kazimierza i warszawskich Nalewek. Niedawno odwiedziłem Portugalię, kraj zdecydowanie rybny, gdzie arcygościnni gospodarze po kilka godzin dziennie przetrzymywali nas przy stołach - i to jak zastawionych! Właściciel restauracji przynosił rybę - prawdziwego lewiatana, a po pół godziny, po przystawkach, po kieliszku porto, pojawiał się na stole ogromny, pachnący gar. Niestety, wśród przystawek brakowało śledzi, ale szybko miano tej najczcigodniejszej przekąskowej ryby nadaliśmy ośmiornicy. Polana octem, posypana drobno posiekaną cebulką, udawała naszego śledzia.
Udawała i nawet trochę przypominała w smaku marynowanego śledzia. No bo cóż to takiego marynowany śledź? Filety przesypane cebulą i zalane marynatą - octem rozprowadzonym wodą. Kiedyś do marynaty dodawano jeszcze trochę roztartego mlecza, ale pamiętają o tym już tylko tacy dziwacy jak ja.
A` propos marynowanego śledzia… Horacy Safrin, autor zbiorków żydowskich dowcipów, jedyny i najlepszy, bo po nim pisali już tylko epigoni, opowiadał historię o rannych żołnierzach i Napoleonie. "Żądajcie, czego chcecie" - powiedział cesarz, wizytując polowy szpital. Bawarczyk prosił, aby odbudowano jego spalony browar, Polak - o wskrzeszenie ojczyzny, a Żyd zażądał na śniadanie marynowanego śledzia. Kiedy towarzysze niedoli zarzucali mu lekkomyślność, odpowiedział: "Cesarz prawdopodobnie nie każe odbudować browaru, z pewnością nie wskrzesi Polski, ale - kto wie - może ja dostanę śledzia na śniadanie".
Przyznam się, że nie lubię marynowanego śledzia. Wolę śledzia w oliwie. Zanim się przystąpi do przyrządzania tego specjału, należy pozbyć się z domu octu i oleju. Żeby nie ulec pokusie bałamutnych przepisów dopuszczających ocet, żeby nie ulec pokusie oszczędzania, bo przecież olej rzepakowy tańszy jest od oliwy. Wystarczą kawałki wymoczonego śledzia, plasterki cebuli, liść bobkowy, kilka ziarenek czarnego pieprzu - i to wszystko. Po upływie doby, najwyżej dwóch dni mamy śledzia w oliwie jak marzenie, arcyśledzia, śledzia nad śledziami…
Bywają - jak przywołany na początku Julian Tuwim - miłośnicy śledzi w śmietanie. Niech im Bóg wybaczy, bo nie wiedzą, co czynią. Trafiają się wielbiciele śledzi po japońsku (dziwna ta polska kuchnia - jemy ruskie pierogi, których nie znają Rosjanie, jak najbardziej rodzimą fasolkę po bretońsku i na deser hiszpańskie torciki), ale pod tą nazwą kryje się kilka przekąsek. Zawsze śledziowi towarzyszy jajko na twardo, zawsze majonez, ale z innymi składnikami bywa już bardzo różnie.
I wreszcie śledzie zielone, czyli świeże. Można o nich napisać sporawą książkę, składająca się z prawie już całkiem zapomnianych przepisów. Potraktować śledzia mąką, jajkiem, tartą bułeczką i rzucić na patelnię, na rozgrzany tłuszcz - potrafi każdy, ale kto słyszał o babce ze śledzi, bliskiej krewnej klasycznej babki ziemniaczanej, tak pięknie opisywanej przez Tadeusza Konwickiego? Kto słyszał o śledziach smażonych na śniadanie z… jajkami? O śledziowych kotletach? Śledziach w papilotach? Pasztecikach z mleczek śledziowych? O bitkach ze śledzi? Jednym słowem - ze śledzia można zrobić nieomal wszystko, a śledź - jak rzadko która ryba - cieszy się szeroką sympatią. Jeżeli nie jako posiłek, to przynajmniej w charakterze przekąski…
Wracając zaś do polsko-żydowskiego braterstwa, warto przywołać postać z wodewilu Krumłowskiego, krakowską śledziarkę, panią Haberband, a raczej jej kuplet, który też stanowi pochwałę szlachetnej rybki:
Pieczeń albo sztuka mięs
Taki obiad, to ma sens,
Przy____tem piwo "Haberbusch"
Człek jest niegłodny już!
Lecz potrawy naraz dwa
To nie każdy na____to ma,
Biedak, gdy chce obiad mieć,
To kupuje sobie śledź!
Śledź jest dobry, kto ma głód,
Śledź to chleb dla biedny lud,
Śledź wyrabia apetyt
Śledzia lubi goj i____żyd!
Dostępował też śledź nadzwyczajnego zaszczytu - pojawiał się na wigilijnym stole, a dla mnie w dzieciństwie stanowił równie oczywistą część Wigilii jak postny żur, pierogi z kapustą i grzybami, jak choinka i kolędy. Pojawiał się na samym początku, a towarzyszyły mu, podobnie jak u Tuwima

Modły kartofli parujących,
W____niebo podniebień dym wznoszących
- bo na talerzach, obok kawałków śledzia (lecz nie w śmietanie, nie w śmietanie, na miłość Boską!, ale - jak się rzekło - w oliwie, z cebulką) leżały ziemniaki. Gorące, przyjemnie kontrastujące ze śledziowym chłodem, w mundurkach, czyli gotowane wraz z łupinami.
Oczywiście w dawnej Polsce nie śledź królował na wigilijnym stole, ale bardziej dostojne, słodkowodne ryby - z karpiem, do dzisiaj zajmującym tego wieczoru poczesne miejsce, a hodowanym u nas od średniowiecza. Nie królował, ale był obecny, co we wspomnieniach z dzieciństwa potwierdza Niemcewicz:
Wigilia Bożego Narodzenia była wielką uroczystością. Odświtu wychodzili domowi słudzy naryby, robiono narzece itoniach porzeręby izapuszczano niewód; niecierpliwie oczekiwano powrotu rybaków (…) Dnia tego jednakowy pocałej może Polsce był obiad. Trzy zupy, migdałowa zrodzynkami, barszcz zuszkami, grzybami iśledziem, kucja dla służących, krążki zchrzanem, karp dopodlewy, szczupak zszafranem, placuszki zmakiem imiodem, okonie zposiekanymi jajkami ioliwą itd.
Szczupak z szafranem - to klasyka staropolskiej kuchni i jednocześnie danie dla wybranych, bo szafran droższy był od złota, za które go kupowano. Dlaczego sandomierskich mieszczan nazywano żółtobrzychami? Bo zaprawiali flaki szafranem. No, przynajmniej bardziej bogaci, bo biedota zaklepywała je mąką. Okonie z jajkami - też klasyka (chociaż arcyklasyką były okonie w śmietanie, jednak wykluczał ją wigilijny post), ale barszcz ze śledziem? A owszem, niegdyś łączono smaki w sposób dla nas dość ekstrawagancki, żeby nie powiedzieć obrzydliwy. No bo kto dzisiaj do mięsnych potraw doda sardele? Nikt, a kiedyś - jeszcze pod koniec dziewiętnastego, na początku dwudziestego wieku - książki kucharskie roją się od tego rodzaju przepisów.
Śledź na dobre wchodził do jadłospisu później, podczas postu i wraz z żurem stawał się jego symbolem. Owszem, bogatsi doskonale dawali sobie radę, nie skąpiąc swym brzuchom rybnego jadła, co często wyśmiewano w satyrycznych wierszykach:

Co gotują węgorze, śledzie, szczuki w_soli,
_Wyzinę, łosoś, karpie brzuchom na____post gwoli.
Ci nie myślą potężnie zciałem wstąpić wszranki.

Owszem, pojawia się śledź, ale w jakim towarzystwie! I może - kto wie - zgodnie z Tuwimowskim wierszem, w charakterze przekąski, preludium przed szczuką w szafranie, przed łososiem z rusztu. Biedota kontentowała się śledziem, no, może rybim pośladem, w ostateczności rybką szlachetniejszą wprawdzie, ale zdobytą niezbyt legalnie. Stąd w ludowej obyczajowości pohańbienie śledzia i żuru, jakie spotyka te dwie postne potrawy pod koniec czterdziestodniowego postu, w Wielki Piątek lub w Wielką Sobotę. Gar żuru demonstracyjnie wylewano, często na głowę jakiegoś nieszczęśnika, a śledzia wieszano na drzewie - dla większej jego hańby, niczym przestępcę. Jak pisał Jędrzej Kitowicz:

…karząc go niby zato, że przez sześć niedziel panował nadmięsem, morząc żołądki ludzkie słabym posiłkiem swoim.

Kiedy nadchodziła Wielkanoc, jak najszybciej chciano zapomnieć o poczciwym, postnym śledziu:

W____wielkanocną niedzielę, gdzie, wygnawszy śledzie,
Mięsiwem wyściełamy boki przy____obiedzie.

I tak było do następnej Wigilii, do następnego postu. Nie licząc oczywiście tych miłych chwil, w których śledź nie występował w charakterze potrawy, ale przekąski. Pod wódkę, której był srebrzystym druhem…
Andrzej Kozioł