Suknia sierżanta i śliwki z serem

   Śliwkowym łupem zajęli się mnisi z klasztoru w Clairac i im to przypisuje się skrzyżowanie miejscowej śliwy z przywiezioną śliwą damasceńską. Wynikiem krzyżówki jest śliwkowe drzewo nazwane śliwą d’ente, co ma się wywodzić od starofrancuskiego enter - szczepić. Dają one owoce o pięknym kolorze purpury i fioletu z niebieskimi przebłyskami, który nazwano "suknią sierżanta" - od barwy mundurów straży miejskiej w czasie rewolucji. Śliwka d’ente zrobiła niebywałą karierę w postaci suszonej i stała się specjalnościa Agen. Nosi ona dzisiaj handlową, zastrzeżoną nazwę "suszonej śliwki z Agen", a 3 miliony drzewek wokół Agen dają zbiory, które stawiają Francję w produkcji suszonych śliwek na drugim miejscu za Kalifornią. Położenie Agen nad rzeką Garonną, która zanim wpadnie do morza przepływa przez wielki port atlantycki - Bordeaux, miało zwłaszcza w dawniejszych wiekach decydujące znaczenie dla eksportu, a co za tym idzie - faktu, że śliwka z Agen całkowicie zdominowała francuski rynek.
   Podstawowe znaczenie dla jakości ma dojrzałość owoców. Śliwki powinny zostać zebrane w odpowiednim momencie, ani za wcześnie, ani za późno, stąd najlepsze są owoce zbierane ręcznie. Taki zbiór, choć kosztowny, pozwala na selekcję owoców i pozostawienie na drzewie sztuk nie całkiem dojrzałych. Dlatego też ręczne zbiory trwają od połowy sierpnia do października. Ale też dają owoce wyjątkowej jakości, które niezwłocznie po zebraniu umieszcza się w suszarniczych tunelach. Używana dawniej słomiana podściółka i słońce południa nie mogą dziś konkurować z nowoczesną technologią suszenia, która daje gotowy produkt już po 24 godzinach: owoce mają ustaloną wilgotność 21-23 procent, aromat wzmocniony przez początkową fazę fermentacji, a dokładna kontrola temperatury suszenia pozwala uniknąć tzw. karmelizacji, która zmieniłaby kolor śliwek na brunatny. Owoce powinny być bowiem prawie czarne z czerwonawym odcieniem, ale nie brązowe. Ostatnim etapem przed wysłaniem do sprzedaży jest kąpiel w gorącej wodzie, która dodaje śliwkom elastyczności, a skórce połysku.
   Tylko jedna trzecia całej produkcji suszonych śliwek poddana jest dalszej przeróbce na konfitury, powidła, purée, syropy, likiery itp.: szczególnie smakowitym łakociem są tu śliwki nadziane śliwkowym przecierem aromatyzowanym wanilią i armaniakiem. Dwie trzecie produkcji trafia natomiast bezpośrednio na stoły i do spiżarni. Śliwki z Agen są bowiem cennym dodatkiem kulinarnym, który równie dobrze nadaje się do potraw słodkich, jak i dań słonych: do mięs, drobiu, serów. Tak, do serów też, czego przykład znakomity w postaci tzw. śliwek roquebrune: owoce się nacina, wyjmuje pestkę i nadziewa pastą z masła i sera roquefort, następnie zawija się w cienki płatek francuskiego ciasta i zapieka w piekarniku. Wyborne do aperitifu. Albo kołacz, który się pokrywa płatami boczku, na to warstwa suszonych śliwek, następnie warstwa pokrojonego w plastry koziego sera i znów kilka płatów boczku ułożonych na krzyż. Śliwki cząsto towarzyszą daniom z kaczki przyrządzanej na różne sposoby, Agen to przecież południowy zachód Francji, inaczej mówiąc, wielki kraj kaczek. Równie dobrze mogą też towarzyszyć wieprzowej albo wołowej polędwicy, a także rybom. Taki łosoś na przykład faszerowany pastą z suszonych śliwek, cebuli i orzeszków, dobrze zroszony białym winem, zapieczony i posypany szczypiorkiem. Albo filety z pstrąga zawijane ze śliwkami i żółtym serem. Znów ten ser powraca, więc żeby skończyć na słodko i deserowo - suszone śliwki w czerwonym bordeaux: zagotowane z pokrojonymi w plastry pomarańczą i cytryną, kawałkiem cynamonu i cukrem. Chyba że ktoś woli deser mocniejszy, wtedy będą śliwki w armaniaku.
Wojciech Brózda, Paryż