Suknia sierżanta i śliwki z serem

Redakcja
Udostępnij:
Stolica francuskich śliwek - Agen - leży niemal dokładnie w połowie drogi między Bordeaux a Tuluzą, nad brzegami Garonny. W tym kraju, o łagodnym klimacie francuskiego południa, śliwki uprawiano od czasów niepamiętnych, ale decydujący był wiek XIII. Był to okres wojen francusko-angielskich, a Agen znajdowało się dokładnie na granicy obu państw i w ciągu niespełna dwustu lat jedenaście razy przechodziło z rąk do rąk. Wojny miały dla historii śliwki francuskiej znaczenie zasadnicze, ale nie te z Anglikami, lecz odbywane w tym samym czasie przez europejskie rycerstwo - wyprawy krzyżowe. Z jedenej z tych wypraw przywieziono do Agen syryjskie śliwki i tak się zaczęło.

   Śliwkowym łupem zajęli się mnisi z klasztoru w Clairac i im to przypisuje się skrzyżowanie miejscowej śliwy z przywiezioną śliwą damasceńską. Wynikiem krzyżówki jest śliwkowe drzewo nazwane śliwą d’ente, co ma się wywodzić od starofrancuskiego enter - szczepić. Dają one owoce o pięknym kolorze purpury i fioletu z niebieskimi przebłyskami, który nazwano "suknią sierżanta" - od barwy mundurów straży miejskiej w czasie rewolucji. Śliwka d’ente zrobiła niebywałą karierę w postaci suszonej i stała się specjalnościa Agen. Nosi ona dzisiaj handlową, zastrzeżoną nazwę "suszonej śliwki z Agen", a 3 miliony drzewek wokół Agen dają zbiory, które stawiają Francję w produkcji suszonych śliwek na drugim miejscu za Kalifornią. Położenie Agen nad rzeką Garonną, która zanim wpadnie do morza przepływa przez wielki port atlantycki - Bordeaux, miało zwłaszcza w dawniejszych wiekach decydujące znaczenie dla eksportu, a co za tym idzie - faktu, że śliwka z Agen całkowicie zdominowała francuski rynek.
   Podstawowe znaczenie dla jakości ma dojrzałość owoców. Śliwki powinny zostać zebrane w odpowiednim momencie, ani za wcześnie, ani za późno, stąd najlepsze są owoce zbierane ręcznie. Taki zbiór, choć kosztowny, pozwala na selekcję owoców i pozostawienie na drzewie sztuk nie całkiem dojrzałych. Dlatego też ręczne zbiory trwają od połowy sierpnia do października. Ale też dają owoce wyjątkowej jakości, które niezwłocznie po zebraniu umieszcza się w suszarniczych tunelach. Używana dawniej słomiana podściółka i słońce południa nie mogą dziś konkurować z nowoczesną technologią suszenia, która daje gotowy produkt już po 24 godzinach: owoce mają ustaloną wilgotność 21-23 procent, aromat wzmocniony przez początkową fazę fermentacji, a dokładna kontrola temperatury suszenia pozwala uniknąć tzw. karmelizacji, która zmieniłaby kolor śliwek na brunatny. Owoce powinny być bowiem prawie czarne z czerwonawym odcieniem, ale nie brązowe. Ostatnim etapem przed wysłaniem do sprzedaży jest kąpiel w gorącej wodzie, która dodaje śliwkom elastyczności, a skórce połysku.
   Tylko jedna trzecia całej produkcji suszonych śliwek poddana jest dalszej przeróbce na konfitury, powidła, purée, syropy, likiery itp.: szczególnie smakowitym łakociem są tu śliwki nadziane śliwkowym przecierem aromatyzowanym wanilią i armaniakiem. Dwie trzecie produkcji trafia natomiast bezpośrednio na stoły i do spiżarni. Śliwki z Agen są bowiem cennym dodatkiem kulinarnym, który równie dobrze nadaje się do potraw słodkich, jak i dań słonych: do mięs, drobiu, serów. Tak, do serów też, czego przykład znakomity w postaci tzw. śliwek roquebrune: owoce się nacina, wyjmuje pestkę i nadziewa pastą z masła i sera roquefort, następnie zawija się w cienki płatek francuskiego ciasta i zapieka w piekarniku. Wyborne do aperitifu. Albo kołacz, który się pokrywa płatami boczku, na to warstwa suszonych śliwek, następnie warstwa pokrojonego w plastry koziego sera i znów kilka płatów boczku ułożonych na krzyż. Śliwki cząsto towarzyszą daniom z kaczki przyrządzanej na różne sposoby, Agen to przecież południowy zachód Francji, inaczej mówiąc, wielki kraj kaczek. Równie dobrze mogą też towarzyszyć wieprzowej albo wołowej polędwicy, a także rybom. Taki łosoś na przykład faszerowany pastą z suszonych śliwek, cebuli i orzeszków, dobrze zroszony białym winem, zapieczony i posypany szczypiorkiem. Albo filety z pstrąga zawijane ze śliwkami i żółtym serem. Znów ten ser powraca, więc żeby skończyć na słodko i deserowo - suszone śliwki w czerwonym bordeaux: zagotowane z pokrojonymi w plastry pomarańczą i cytryną, kawałkiem cynamonu i cukrem. Chyba że ktoś woli deser mocniejszy, wtedy będą śliwki w armaniaku.
Wojciech Brózda, Paryż

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na Twitterze!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na Twiterze!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Wideo

Komentarze

Komentowanie zostało tymczasowo wyłączone.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Przejdź na stronę główną Dziennik Polski
Dodaj ogłoszenie