Szarlotka i strudel

Redakcja
Kiedy w piecu piekła się szarlotka, cały dom pachniał specyficznie, w niepowtarzalny, szarlotkowy sposób. Nieco kwaśno, bo wiadomo - jabłka, trochę korzennie, ponieważ dobra szarlotka dopomina się cynamonu.

Szarlotka w kruchym cieście

   Gastronomiczni puryści rozróżniają trzy rodzaje szarlotki. Charlotte russe, wymyśloną przez znakomitego kucharza Care^me - zimny deser, zamrożony w formie wyłożonej biszkoptami i wypełnionej kremem. Inny deser, także zwany szarlotką, podawany jest na ciepło - pieczony w formie wyłożonej pszennymi grzankami oraz jabłkową marmoladą. Wreszcie trzeci rodzaj szarlotki, czyli nasz zacny, poczciwy placek z kruchego - koniecznie kruchego, bo nie przepadam za szarlotkami w cieście francuskim! - ciasta przełożony jabłkami. Taką szarlotkę polecała Lucyna Ćwierczakiewiczowa:
   Pół funta (funt - około 45 dekagramów) mąki sparzyć 2 łyżkami ukropu, dodać ćwierć funta młodego masła, 2 łyżki cukru i zagnieść to razem. Ciasto robić w zimnym miejscu, rozwałkować cienko, na ile się da. Włożyć w środek poprzednio uduszone, drobno pokrajane jabłka, zmieszane po uduszeniu z cukrem, młodym masłem i rodzynkami. Można użyć jabłek pieczonych w skórce, a następnie obranych. Jabłka powinny być zimne zupełnie, bo inaczej robi się zakalec w cieście. Nałożywszy pełno jabłek posypać bułką (oczywiście tartą - AK), przykryć ciastem i wstawić w dobrze gorący piec. Na wierzchu ciasta położyć masła młodego i przekłuć ciasto w kilku miejscach, aby nie zwilgotniało od pary. W piecu musi stać blisko godzinę. Proporcja na 6 osób.
   Ciasta z jabłkami zna wiele kuchni - od austriackiej poprzez polską po amerykańską. Ich królem, przynajmniej dla nas, mieszkańców środkowej Europy, jest niewątpliwie strudel, mówiąc dokładniej - Apfelstrudel, ciasto niegdyś niezwykle popularne, co nie znaczy, że robi się je łatwo. Ciasto na strudel wymaga pewnego doświadczenia, ostrożności i cierpliwości, dlatego najpoważniejsze książki kucharskie, na przykład Monatowej, poświęcały mu sporo uwagi:

Ciasto na strudel

   Dobroć ciasta na strudel polega na tem, aby się dało jak najcieniej rozciągnąć. Dlatego najlepiej jest zagnieść ciasto dość wolne tylko na jednem jaju i letniej wodzie z dodaniem trochę soli, zupełnie bez masła. Od masła bowiem ciasto kruszeje i przerywa się łatwo przy rozciąganiu. Po zagnieceniu należy ciastem wybijać mocno o stolnicę tak długo, aż się w nim zaczną pokazywać pęcherzyki, a potem przykryć je ciepłą miską na jakie pół godziny, aby się wygrzało. Następnie duży stół przykryć obrusem, podłożyć na środku pod spodem do góry talerz, posypać lekko mąką i rozpłaszczywszy ciasto, rozciągać go palcami jak najcieniej, aż będzie przejrzyste i cienkie jak papier. Zgrabniej i prędzej wyciągać je w dwie osoby: po wyciągnięciu należy je zostawić 30 - 40 minut, aby przeschło.
   Strudel można nakładać najrozmaitszymi owocami i farszami. Przed nałożeniem należy ciasto skropić roztopionem młodem masłem, brzegi poobcinać, aby nie było zakalcu, ponakładać niezbyt grubo, a równomiernie owoców lub farszu, posypać tartą bułką i zwinąć w długi rulon. Zwijając podejmować go z pod spodu wraz z obrusem, a nie rękami, bo się ciasto porwie i pokruszy, następnie ułożyć strudel w ślimaka, w płaski szeroki rondel wysmarowany grubo masłem, pokropić jeszcze raz masłem po wierzchu i wstawić do gorącego pieca na całą godzinę. Dobrze zrobiony strudel powinien być tak kruchy jak ciasto francuskie.
   Najzupełniej na marginesie, jako ciekawostkę, bo przecież rozmawiamy dzisiaj o jabłkach, można odnotować, że austriacka kuchnia zna także strudel kaszankowy, Blutwurststrudel - kaszankę zapiekaną w strudlowym cieście. Na patelnię z podsmażoną cebulką rzuca się kiszkę, oczywiście bez skórki i przez pewien czas dusi ze śmietaną i majerankiem. Tak przygotowany farsz zawija się w strudlowe ciasto i piecze do zarumienienia w piekarniku. Przed podaniem strudel należy posypać utartym chrzanem.
   Wróćmy jednak do Apfelstrudla - mówiąc zaś dokładniej, do strudla owocowego - o którym Monatowa pisze już lakonicznie, poświęcając mu o wiele mniej miejsca niż przygotowywaniu ciasta:

Strudel z jabłkami

lub innymi owocami

   Kilka obranych jabłek pokrajać w cienkie plasterki; czereśnie albo wiśnie wydrylować, a śliwki po wydrylowaniu przekroić na połówki. Chcąc z którychkolwiek z tych owoców zrobić strudel, należy je rozłożyć na przygotowane ciasto jak poprzednie, posypać suto cukrem, skropić roztopionem masłem, zwinąć i upiec w ten sam sposób. Podając, posypać po wierzchu miałkim cukrem.
   I na koniec coś dla amatorów niezwykłości, szarlotka według Ćwierczakiewiczowej, ale zdecydowanie odmienna od ciast z jabłkami, do których przywykliśmy:

Szarlotka w grzankach

   Otarłszy wierzchnią skórkę z dużej bułki, pokrajać ją na plasterki i maczać każdy w roztopionym młodym maśle. Rondelek wysmarować bardzo grubo masłem klarowanym, wyłożyć spód i boki grzankami, napełniając środek obranymi i poszatkowanymi jabłkami wymieszanymi z małą ilością cukru, wrzucić kawałek świeżego masła, na wierzch położyć także grzanki w maśle maczane, posypać bułką i wstawić w piec, gdzie powinno to stać, aż grzanki uschną. Pomiędzy jabłka (...) można kłaść skórkę pomarańczową smażoną w cukrze, a na wierzchu obłożyć różnymi konfiturami i już nie posypywać cukrem. Grzanki muszą być rumiane.
ANDRZEJ KOZIOŁ

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie