Sztuka za- i rozmrażania część I

Zamrażanie na skalę przemysłową odbywa się w znacznie niższych niż w domowej zamrażarce temperaturach(minus 30-40 st. C) Fot. Andrzej Wiśniewski

Zdrowie na talerzu

Jeśli mamy własne płody rolne lub możemy je kupić po okazyjnej cenie, warto zrobić zapasy, a więc zawekować je, ususzyć itp. Jednym ze sposobów przechowywania żywności - nie tylko owoców i warzyw, ale także mięsa, ryb, produktów mącznych itp. - jest zamrażanie, dzięki któremu produkty zachowują większość swoich składników odżywczych: witamin, mikro- i makroelementów, białek i tłuszczy. Ponieważ jednak, jeśli weźmie się pod uwagę koszty energii, jest to droga metoda, warto skalkulować, co się opłaca zamrażać, a czego nie.

Na pewno nie warto zapełniać szuflad zamrażarki tymi owocami i warzywami, które przez cały rok są dostępne (jabłka, marchewka, pietruszka i in.) albo które możemy bez trudu kupić mrożone. Jeden z moich znajomych wykazał swej żonie z kalkulatorem w ręku, że jeśli nie ma truskawek z własnego ogródka, lecz musi je kupić - nie warto, by je zamrażała. Po zsumowaniu koszów surowca i zużytego prądu okazało się, że taniej wyjdzie kupić za parę miesięcy taką mrożonkę w sklepie. Ma sens natomiast zamrażanie sezonowych warzyw czy droższych owoców z własnych upraw bądź zbiorów, jak choćby papryka (pamiętajmy, że mniej miejsca zajmie gotowe leczo w pojemnikach niż surowe warzywo), zielony groszek, poziomki, grzyby, zioła itp.

Czasem dziwimy się, dlaczego takie same owoce czy warzywa w postaci kupnej mrożonki są lepsze niż te zamrażane w domu. Rzecz w tym, że zamrażanie na skalę przemysłową odbywa się znacznie szybciej, w niższych temperaturach (minus 30 - 40 st. C). Podczas zamrażania woda w produktach zmienia się w kryształki lodu, które niszczą ściany komórkowe, przez co rozmrożone jedzenie ma zazwyczaj nieco inną strukturę niż świeże (to właśnie dlatego np. mrożone maliny, kalafior czy inne warzywa kapustne, a więc rośliny zawierające bardzo dużo wody, po ugotowaniu nigdy nie będą jędrne). Jeśli zamrażanie odbywa się szybko - kryształki te są mniejsze, a tym samym mniej uszkadzają produkt, niż gdy jest on zamrażany powoli i kryształki mają czas urosnąć duże.

Nie oznacza to jednak, że mrożenie na domową skalę surowców spożywczych, półproduktów czy dań gotowych nie ma sensu. Właścicieli zamrażarek nie trzeba przekonywać do ich zalet. Jeśli na promocji uda się tanio kupić ładne mięso - bierze się więcej i część zamraża. Jeśli ugotuje się cały gar np. bigosu - również można część zamrozić na potem, zamiast jeść przez tydzień to samo. Tym sposobem można też przygotować wcześniej część świątecznych potraw, dzięki czemu gospodyni nie będzie się przy wigilijnym stole słaniać ze zmęczenia po spędzeniu całego dnia na lepieniu pierogów i uszek oraz smażeniu ryby.

Ważne dla zdrowia

Aby jednak spożywanie mrożonek było całkiem bezpieczne, trzeba przy ich przygotowywaniu, a potem rozmrażaniu, zachować odpowiednią ostrożność. Fakt, że zamrażanie zmniejsza aktywność enzymów powodujących psucie się produktów oraz zapobiega mnożeniu się w nich drobnoustrojów, jednak ich nie zabija, lecz tylko powoduje zahamowanie ich rozwoju. Po rozmrożeniu mikroorganizmy zaczynają się namnażać w szybkim tempie. To właśnie dlatego produkty powinno się wyjmować z niskiej temperatury tuż przed przygotowaniem potrawy (czyli po wyjęciu z zamrażarki pozostawić przez noc w lodówce, a nie na kuchennym stole), a jeśli to możliwe - nie rozmrażać ich (dotyczy to zwłaszcza grzybów), lecz takie zamrożone gotować, smażyć lub dusić.
Pamiętajmy, że produkty, które były zamrożone i zostały rozmrożone (np. lody!!!), nie mogą być zamrażane ponownie, gdyż ilość bakterii w nich mogłaby się okazać szkodliwa dla zdrowia. Nie dotyczy to jednak sytuacji, gdy z rozmrożonego surowca przyrządzamy jakieś danie (np. kotlety z zamrożonego schabu) - taki produkt po obróbce termicznej można bez obaw zamrozić. Ważne, by danie szybko schłodzić i jak najszybciej zamrozić. Gotowych potraw również po rozmrożeniu nie należy powtórnie zamrażać.

Większość owoców (z wyjątkiem miękkich jagodowych, jak np. maliny czy poziomki) i warzywa oraz grzyby przed zamrożeniem należy zblanszować, czyli sparzyć krótko we wrzątku, a następnie ochłodzić w zimnej wodzie. Zabieg taki pozwala unieczynnić enzymy i drożdże, by nie powodowały psucia się produktu. Wprawdzie prowadzi on do straty części witaminy C (ok. 15-20 proc.), ale i tak - jeśli zamraża się rośliny bezpośrednio po zbiorze - zostaje jej więcej niż w świeżych owocach czy warzywach, które przebyły parodniową drogę od producenta rolnego do sklepu. Ponadto blanszowanie przedłuża trwałość roślinnych mrożonek oraz pozwala na zachowanie ich aromatu.

W przypadku surowego mięsa bardzo istotne jest odpowiednie przygotowanie go do mrożenia. Po pierwsze - nie myjemy go, a wilgotne dokładnie osuszamy. Po drugie - skrapiamy je sokiem z cytryny, który podczas rozmrażania opóźni rozwój drobnoustrojów na jego powierzchni; dzięki temu mięso po przyrządzeniu będzie też bardziej kruche. Po trzecie - przed zawinięciem w folię mięso dzielimy na małe porcje, aby móc rozmrozić potem tylko tyle, ile nam potrzeba. Ważne też, że w mniejszych kawałkach będzie ono krócej się rozmrażać.

Jeśli mamy w domu i zamrażarkę, i lodówkę jednokomorową z zamrażalnikiem - mięso do zamrożenia zdecydowanie powinniśmy umieszczać w zamrażarce, gdyż temperatura w niej jest niższa. Chodzi o to, by zostało ono zamrożone jak najszybciej, by utworzyły się w nim tylko jak najmniejsze kryształki lodu. Większe kryształki, powstające przy powolnym zamrażaniu, bardziej naruszają bowiem strukturę tkanek i powodują, że podczas rozmrażania z mięsa wycieka zbyt wiele soku, co prowadzi do straty białka, witamin A i D oraz składników mineralnych.

(WES)

O tym, jak długo można przechowywać w zamrażarce poszczególne produkty i o ich bezpiecznym rozmrażaniu - za tydzień