Tłusto i słodko

Pączki drożdżowe parzone

   Pączki smaży się w głębokim tłuszczu, zgodnie ze starym obyczajem w smalcu, chociaż według przysłowia pączek najlepiej czuje się w maśle. Pączki zazwyczaj bywają nadziewane - marmoladą, konfiturą wiśniową, (w Wiedniu morelową) lub różą, a ostatnio pojawiły się naszprycowane ajerkoniakiem. Tradycyjnie pokrywa je lukier lub posypane są cukrem pudrem. Pączki oblewane czekoladą, pokryte lukrem z kawałeczkami skórki pomarańczowej, tu i ówdzie sprzedawane, wydają się wyraźnym odstępstwem od pączkowej ortodoksji.
   Jeżeli uwierzyć wiedeńskiej legendzie, podczas oblężenia stolicy Austrii przez Turków wymyśliła je pani Krapf, stąd niemiecka nazwa pączków - "Krapfen". Z całą pewnością pączki szybko przedostały się do Polski, chociaż z ich jakością różnie bywało. Jak pisał Jędrzej Kitowicz w "Opisie obyczajów za panowania Augusta III": Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.
   Podczas kongresu wiedeńskiego pączkami zajadał się podobno książę Talleyrand, wielki smakosz, a nasza tradycja prawdziwe pączkowe obżarstwo nakazuje w tłusty czwartek, chociaż od tych smacznych ciastek nie stronimy przez całe zapusty.
   A oto stare, klasyczne przepisy, Marii Monatowej i anonimowego autora XIX-wiecznego "Praktycznego kucharza warszawskiego":
   Pół klgr. mąki zaparzyć jednym litrem wrzącego mleka i rozbijać mocno, aby grudek nie było. Gdy ciasto wystygnie, wlać ćwierć funta drożdży rozrobionych w ćwierć litrze letniego mleka, wymieszać razem i postawić w ciepłem miejscu, aby rozczyna rosła. Osobno ubić 12 żółtek z pół funtem cukru, dodać pół laski wanilji, trochę skórki pomarańczowej drobno usiekanej, a gdy rozczyna się ruszy, wlać do niej jaja, dosypać jeszcze pół klgr. mąki, dodać pół funta sklarowanego masła i wyrabiać ciasto tak długo, aż od ręki odstanie, poczem postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie wyłożyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozwałkować lekko na palec grubości, wycinać ausztychem małe placuszki, kłaść w środek po parę konfitur wiśni, malin lub pół łyżeczki róży, o ile możności osączonych z syropu. Składać po dwa razem, aby się brzegami ze sobą zlepiły, a ułożywszy na sicie, postawić znów w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Potem wrzucać po kilka razem w obszerne naczynie na rozpalony smalec, smażyć na wolnym ogniu na ładny rumiany kolor, wyjmować ostrożnie łyżką druszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku.

Pączki oszczędne

   Żółtek 12 ubijać do białości z kubkiem cukru, zmięszać z pół kwartą letniego mleka, wsypać 2 kwarty suchej przesianej mąki, rozbijając aby gruzołków nie było. Wlać 3 łuty rozpuszczonych drożdży, 3 łyżki sklarowanego masła, wyrobić tak dobrze aż od łyżki ciasto odchodzić będzie i zostawić do podrośnięcia. Uważać tylko, żeby ciasto niezbyt rosło, gdyż wtedy staje się dziurkowate i niesmaczne. Należy próbować, czy dostatecznie się podniosło przyciskając palcem ciasto; jeżeli dołek prędko się wypełnia, wtedy ma dosyć, ciasto wyłożyć na wysypaną mąką stolnicę, rozwałkować, kłaść kupki konfitur lub marmelady, zawijać ciasto jak na pierogi, wyrzynać szklanką, wkładać na sito i postawić w ciepłem miejscu. Jak podrosną, wrzucić na gorący szmalec wyrośniętą stroną, a po usmażeniu kłaść na sito wyłożone bibułą i osypywać zaraz cukrem. Dla przekonania się, czy szmalec dość gorący, trzeba wrzucić kawałek ciasta, skoro na wierzch wypłynie i zacznie się rumienić, to dobry. Żeby się szmalec nie palił, można wrzucić w niego od czasu do czasu plasterek kartofla. Najlepiej jest smażyć w dużym wysokim rądlu.
   I wreszcie "pączki Rozengartowe". Przepis na nie znalazłem w "Kucharzu polskim" z 1856 roku. Czyżby pochodził od Rosengartowej, właścicielki najwziętszej - jak pisał Stanisław Wasylewski - warszawskiej jadłodajni z pierwszej połowy XIX wieku?

Pączki Rozengartowe

   Mąki pięknej, suchej, wygrzanej 3 ćwierci funta, przesiać przez sito, dodać trochę soli, 2 pełne łyżki cukru, kwaterkę letniej śmietanki, 5 żółtek, pół łyżki roztopionego wołowego szpiku, 2 pełnych łyżek drożdży; wymieszać to wszystko jak najlepiej na ciasto wolne, gdyż nie ma potrzeby wszystkiej mąki wgniatać. Dobrze wyrobione ciasto powinno od łyżki odstawać, z takiego ciasta, cienko na stolnicy rozwałkowanego, wykrawać foremką pączki, nadziewając konfiturami albo powidłami, składać 2 placuszki w jedno i na serwecie popruszonej mąką układać w cieple, aby rosły. Gdy pączki drugie tyle urosną, spuszczać je na roztopiony smalec, lub masło, niezbyt gorące; a nakrywszy rądel pokrywą, smażyć z wolna tak długo, aż się z lekka przyrumienią. Po należytem wysmażeniu, wybierać pączki łyżką durszlakową na bibułę, gdy osiąkną, posypać cukrem albo też powlec lukrem (...), wstawić dla obsuszenia na parę minut w piec, a potem wydać.
   Uwaga. Bardzo piękna i dogodna rzecz, kiedy każdy pączek obwinięty jest do połowy w białą lub kolorową bibułkę angielską, w strzępki u góry i u dołu strzyżoną. Każdy pączek wygląda jakby z małego kieliszka.
ANDRZEJ KOZIOŁ