reklama

Tłusto i słodko

RedakcjaZaktualizowano 
Już niedługo tłusty czwartek, a jak tłusty czwartek, to wiadomo - muszą być pączki. Może kupione w cukierni, a może - jeżeli ktoś nie boi się wysiłku - usmażone w domu.

Pączki drożdżowe parzone

   Pączki smaży się w głębokim tłuszczu, zgodnie ze starym obyczajem w smalcu, chociaż według przysłowia pączek najlepiej czuje się w maśle. Pączki zazwyczaj bywają nadziewane - marmoladą, konfiturą wiśniową, (w Wiedniu morelową) lub różą, a ostatnio pojawiły się naszprycowane ajerkoniakiem. Tradycyjnie pokrywa je lukier lub posypane są cukrem pudrem. Pączki oblewane czekoladą, pokryte lukrem z kawałeczkami skórki pomarańczowej, tu i ówdzie sprzedawane, wydają się wyraźnym odstępstwem od pączkowej ortodoksji.
   Jeżeli uwierzyć wiedeńskiej legendzie, podczas oblężenia stolicy Austrii przez Turków wymyśliła je pani Krapf, stąd niemiecka nazwa pączków - "Krapfen". Z całą pewnością pączki szybko przedostały się do Polski, chociaż z ich jakością różnie bywało. Jak pisał Jędrzej Kitowicz w "Opisie obyczajów za panowania Augusta III": Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.
   Podczas kongresu wiedeńskiego pączkami zajadał się podobno książę Talleyrand, wielki smakosz, a nasza tradycja prawdziwe pączkowe obżarstwo nakazuje w tłusty czwartek, chociaż od tych smacznych ciastek nie stronimy przez całe zapusty.
   A oto stare, klasyczne przepisy, Marii Monatowej i anonimowego autora XIX-wiecznego "Praktycznego kucharza warszawskiego":
   Pół klgr. mąki zaparzyć jednym litrem wrzącego mleka i rozbijać mocno, aby grudek nie było. Gdy ciasto wystygnie, wlać ćwierć funta drożdży rozrobionych w ćwierć litrze letniego mleka, wymieszać razem i postawić w ciepłem miejscu, aby rozczyna rosła. Osobno ubić 12 żółtek z pół funtem cukru, dodać pół laski wanilji, trochę skórki pomarańczowej drobno usiekanej, a gdy rozczyna się ruszy, wlać do niej jaja, dosypać jeszcze pół klgr. mąki, dodać pół funta sklarowanego masła i wyrabiać ciasto tak długo, aż od ręki odstanie, poczem postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie wyłożyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozwałkować lekko na palec grubości, wycinać ausztychem małe placuszki, kłaść w środek po parę konfitur wiśni, malin lub pół łyżeczki róży, o ile możności osączonych z syropu. Składać po dwa razem, aby się brzegami ze sobą zlepiły, a ułożywszy na sicie, postawić znów w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Potem wrzucać po kilka razem w obszerne naczynie na rozpalony smalec, smażyć na wolnym ogniu na ładny rumiany kolor, wyjmować ostrożnie łyżką druszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku.

Pączki oszczędne

   Żółtek 12 ubijać do białości z kubkiem cukru, zmięszać z pół kwartą letniego mleka, wsypać 2 kwarty suchej przesianej mąki, rozbijając aby gruzołków nie było. Wlać 3 łuty rozpuszczonych drożdży, 3 łyżki sklarowanego masła, wyrobić tak dobrze aż od łyżki ciasto odchodzić będzie i zostawić do podrośnięcia. Uważać tylko, żeby ciasto niezbyt rosło, gdyż wtedy staje się dziurkowate i niesmaczne. Należy próbować, czy dostatecznie się podniosło przyciskając palcem ciasto; jeżeli dołek prędko się wypełnia, wtedy ma dosyć, ciasto wyłożyć na wysypaną mąką stolnicę, rozwałkować, kłaść kupki konfitur lub marmelady, zawijać ciasto jak na pierogi, wyrzynać szklanką, wkładać na sito i postawić w ciepłem miejscu. Jak podrosną, wrzucić na gorący szmalec wyrośniętą stroną, a po usmażeniu kłaść na sito wyłożone bibułą i osypywać zaraz cukrem. Dla przekonania się, czy szmalec dość gorący, trzeba wrzucić kawałek ciasta, skoro na wierzch wypłynie i zacznie się rumienić, to dobry. Żeby się szmalec nie palił, można wrzucić w niego od czasu do czasu plasterek kartofla. Najlepiej jest smażyć w dużym wysokim rądlu.
   I wreszcie "pączki Rozengartowe". Przepis na nie znalazłem w "Kucharzu polskim" z 1856 roku. Czyżby pochodził od Rosengartowej, właścicielki najwziętszej - jak pisał Stanisław Wasylewski - warszawskiej jadłodajni z pierwszej połowy XIX wieku?

Pączki Rozengartowe

   Mąki pięknej, suchej, wygrzanej 3 ćwierci funta, przesiać przez sito, dodać trochę soli, 2 pełne łyżki cukru, kwaterkę letniej śmietanki, 5 żółtek, pół łyżki roztopionego wołowego szpiku, 2 pełnych łyżek drożdży; wymieszać to wszystko jak najlepiej na ciasto wolne, gdyż nie ma potrzeby wszystkiej mąki wgniatać. Dobrze wyrobione ciasto powinno od łyżki odstawać, z takiego ciasta, cienko na stolnicy rozwałkowanego, wykrawać foremką pączki, nadziewając konfiturami albo powidłami, składać 2 placuszki w jedno i na serwecie popruszonej mąką układać w cieple, aby rosły. Gdy pączki drugie tyle urosną, spuszczać je na roztopiony smalec, lub masło, niezbyt gorące; a nakrywszy rądel pokrywą, smażyć z wolna tak długo, aż się z lekka przyrumienią. Po należytem wysmażeniu, wybierać pączki łyżką durszlakową na bibułę, gdy osiąkną, posypać cukrem albo też powlec lukrem (...), wstawić dla obsuszenia na parę minut w piec, a potem wydać.
   Uwaga. Bardzo piękna i dogodna rzecz, kiedy każdy pączek obwinięty jest do połowy w białą lub kolorową bibułkę angielską, w strzępki u góry i u dołu strzyżoną. Każdy pączek wygląda jakby z małego kieliszka.
ANDRZEJ KOZIOŁ

Flesz - nowi marszałkowie Sejmu i Senatu, sukces opozycji

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3