To, co pod wieprzową skórą

Szpekuchy

   Jednak nie Polska, ale Rosja, Ukraina, Białoruś i Litwa są prawdziwe słoninowymi krainami. Im bardziej na północny wschód, tym większym uznaniem cieszy się słonina. W Wilnie, w starej hali handlowej, podziwiałem kiedyś stragan z kilkudziesięcioma rodzajami tego przysmaku, a Rosjanie wydają się jego prawdziwymi miłośnikami, przynajmniej takie wrażenie można odnieść, czytając rosyjską literaturę. W opowiadaniu Wasilija Szukszyna "Kosmos, układ nerwowy i kawał słoniny" wygłodniały uczeń mieszkający na stancji u dziadka alkoholika rozkoszuje się przemrożoną, skrzypiącą u zębach słoniną, a gospodarz opowiada mu, jak należy karmić wieprzka, aby uzyskać dobrą słoninkę.: Jurka wydostał czajnik z pieca, nalał kubek ciepłej jeszcze herbaty, nakrajał chleba, słoniny i zaczął pałaszować. Stary z trudem wgramolił się na piec i stamtąd przyglądał sie chłopcu.
   - No, jak słonina?
   - Pycha! Palce lizać.
   - Świniaka też trzeba umieć tuczyć. Jedni przez głupotę zaczynają go opychać jesienią - wtedy będzie sama słonina, mięsa ani dudu. Drudzy znów na odwrót - przetrzymują długo, żeby mięsny był. Nie wszyscy lubią samą słoninę. Zarżną, a tu ni mięsa, ni słoniny. _Pan Zygmunt, mój kawiarniany rozmówca, zacny Kresowiak, usiłował kupić w osiedlowym sklepie kawałek wędzonej słoniny. Bezskutecznie, bo okazało się, że cały zapas wykupuje mieszkająca w Krakowie Białorusinka. Przydybał ją kiedyś pan Zygmunt i zapytał o tę słoninę. Okazało się, że imigranci, choć żyją w kraju obfitości, choć stać ich na bardziej wykwintne menu - przepadają za słoniną, ale nie zwyczajną, po prostu wędzoną, lecz za marynowaną. Białorusinka potraktowała mojego przyjaciela kawałeczkiem tego specjału. Słonina była tak świetna, że nie oparł się jej nawet syn pana Zygmunta, zatwardziały wegetarianin...
   Słonina odegrałą nawet pewną, dość tragiczną rolę w historii Krakowa - miała być powodem wielkich, nieodwracalnych strat w czasie pożaru, który w 1850 roku spustoszył nasze miasto. Jak pisała Maria z Mohrów Kietlińska: _Biblioteka Dominikańska liczyła się do bardzo cennych i bogatych. Zarzucano zakonnikom, że ratując gorliwie swoje spiżarnie, z których wynoszono ogromne połacie słoniny i inne zapasy, zostawili na pastwę płomieni bezcenne skarby sławnej książnicy klasztornej. Nie wiem, czy to prawdą było, lecz zarzut ten przylgnął na zawsze do braci św. Dominika...
   A na zakończenie dwa przepisy na szpekuchy, pierogi nadziewane słoniną, potrawa zaliczana przez Melchiora pWańkowicza do typowo litewskich, ale znaną także w innych regionach Polski.
   40 deka słoniny, 2 cebule, soli, pieprzu, 1 łyżka masła. Na ciasto: 1 1/2 litra mąki, 1 1/4 szklanki mleka, soli, 3 jaja, 2 łuty drożdży, 1/2 łyżki masła.
   Rozpuścić ciasto jak na zwyczajne bułeczki. Pokrajać w kostki świeżą słoninę i podsmażyć z drobno usiekaną cebulką, Robić z ciasta zwyczajne pierożki, nałożyć wyżej wymienioną słonina, każdy umaczać mocno w roztopionym w rondlu maśle i układać je szczelnie jeden przy drugim; skoro się rząd ułoży, można drugi nakładać, lecz zawsze każdy pierożek umaczać w roztopionym maśle, nakryć pokrywą, niech podrosną, po czym stawić do pieca jak bułeczki. Można je gotować na parze jak pyzy.
   Tak radziłą przyrządzać szpekuchy Wincenta Zawadzka, pochodząca z Litwy, natomiast w "Praktycznym kucharzu warszawskim" z początku ubiegłego wieku można znaleźć taki przepis:

Speck-kuchen

   Funt młodej słoniny pokrajać w kostkę, posolić, popieprzyć i na wpół usmażyć z drobno usiekaną cebulką. Z drożdżowego ciasta zrobić pierożki, nakładać tym farszem ze słoniny, brzegi dobrze zawinąć, posmarować jajkiem i wstawić w piec, jak na bułki. Kto lubi, może do słoniny, skoro ta wystygnie, dodać drobnych czarnych rodzenków.
   Jeżeli ktoś ma zdrowy żołądek, wątrobę i nie boi się niczego - niech spróbuje. ANDRZEJ KOZIOŁ