Tradycyjna maczanka krakowska, czyli polski street food z Kazimierza

Bułka jest duża i mocno wypchana zawartością. W jej środku można znaleźć plaster odpowiednio spreparowanego mięsa, krążki cebuli i ogórka. Przy jedzeniu trzeba uważać, bo całość jest mocno podlana specjalnym sosem, który lubi wyciekać. Danie jest ciepłe i miękkie, smakuje wyśmienicie.

Tak wygląda maczanka po krakowsku w wersji street foodowej – połączenie kulinarnej tradycji z nowym gastronomicznym trendem. Maczankę w swoim food trucku serwuje od niedawna na ulicach miasta krakowski kucharz Kamil Bryś.

Maczanka od Andrusa
Z panem Kamilem spotykam się na niewielkim placu, na rogu ulic Wawrzyńca i Wąskiej na Kazimierzu. To nowe modne w Krakowie miejsce. Parkują tu tzw. food trucki, czyli niewielkie furgonetki przystosowane do sprzedaży jedzenia. W jednej z nich można kupić belgijskie frytki, w innej burgery, jeszcze w innej – dania rybne.

My siedzimy przed żółtym samochodem z napisem „Andrus. Polish Street Food” i wizerunkiem uśmiechniętej twarzy młodzieńca w czapce krakusce. To w niej właśnie Kamil Bryś przyrządza i sprzedaje tradycyjną krakowską potrawę – maczankę po krakowsku.

Skąd taki pomysł? Dlaczego właśnie maczanka, a nie hamburgery, hot dogi czy zapiekanki?

– Przez ostatnie kilka lat pracowałem jako szef kuchni w hotelu Amadeus. Gdy stamtąd odszedłem, postanowiłem otworzyć coś własnego. Zdecydowałem się na food trucka, ale nie chciałem podawać w nim tego, co wszyscy, czyli burgerów albo kebabów, bo to temat wyeksploatowany – opowiada pan Kamil, kucharz z kilkunastoletnim stażem.

Od samego początku myślał o jakimś tradycyjnym daniu kuchni małopolskiej.

– A że w hotelowym menu zawsze miałem maczankę, to na nią się zdecydowałem – dodaje Kamil Bryś.

Tyle że maczankę po krakowsku normalnie podaje się na talerzu ze sporą ilością sosu, a na potrzeby food trucka należało ją przygotować tak, by klient mógł ją wziąć do ręki i zjeść na stojąco.

Pan Kamil dostosował więc tradycyjne danie do potrzeb nowych czasów. Maczanka przybrała formę burgera: w specjalnej bułce znalazł się plaster mięsa, cebula, ogórek i sos. To jednak tylko forma, konieczna ze względu na okoliczności sprzedaży.

Myli się ten, kto sądzi, że ta perła krakowskiej kuchni spadła do poziomu fast foodu (pan Kamil krzywi się, gdy używam tego określenia w kontekście jego maczanki). Otóż nie, maczanka z „Andrusa” jest jak najdalej od fastfoodowego jedzenia. Mięso (karczek wieprzowy), zanim trafi do bułki, poddawane jest długiej obróbce. Najpierw przez 48 godzin marynuje się w specjalnej zalewie.

Potem jest długo pieczone i duszone z cebulą aż do całkowitej miękkości. Osobno robiony jest sos – na kościach cielęcych i czerwonym winie (czy widział ktoś czerwone wino w fast foodzie?), z dodatkiem pomidorów i wywaru z pieczeni, tak by uzyskał odpowiedni esencjonalny smak.

Wdzięczne danie
Tak przygotowane mięso i sos należało w czymś podać. – Spotykałem się często z tym, że maczankę podawano w bułce kajzerce. Spędziłem więc sporo czasu na szukaniu kajzerek, które robione byłyby w sposób tradycyjny. Niestety, nie znalazłem – opowiada pan Kamil.

Znalazł za to piekarza, który piecze dla niego tradycyjne zwykłe bułki – bez dodatków, ręcznie (dlatego jedne są okrągłe, a inne np. podłużne), w piecu opalanym drewnem (dlatego ich skórka bywa czasem przypieczona).

– Taka bułka ma odpowiedni miąższ, dlatego po włożeniu do niej mięsa i nasączeniu sosem wszystko spaja się w całość i powstaje efekt maczanki – mówi pan Kamil.

Tak wygląda wersja klasyczna streetfoodowej maczanki po krakowsku. Prócz tego w „Andrusie” spróbować można też odmiany z boczkiem, sosem cumberland, ogrodowej (sos gorczycowo-piklowy, świeży ogórek, sałata, pomidor) oraz gazdowskiej (sos gorczycowo-piklowy, sos cumberland, boczek i ser gazdowski – wpisany na listę produktów tradycyjnych).

Pojawiają się też wersje sezonowe, np. ta z konfiturą z jarzębiny, serem pleśniowym i gruszkami. Ceny: od 9 zł za wersję klasyczną, po 15 zł za gazdowską. Dodajmy, że wszystkie składniki, z których powstają maczanki w „Andrusie”, są rodzime i naturalne, polskie i małopolskie.

Kamil Bryś: – Maczanka to wdzięczne danie dla kucharza. Daje spore możliwości i można przy niej wykazać się fantazją, bez utraty istoty tej potrawy.

A jak krakowska publiczność przyjęła maczankowy pomysł? Otóż bardzo dobrze. Najpierw samochód pana Kamila parkował w kampusie uczelnianym UJ na Ruczaju. Utworzyła się tam wierna grupa studentów, którzy zostali amatorami maczanki. Później, gdy pojazd przeniósł się na plac przy Wawrzyńca, część z nich podążyła za nim. W nowym miejscu pojawili się też nowi klienci: młodzi, zachęceni ciekawym, modnym miejscem, ale też – niespodzianka – starsi, którzy chcieli spróbować dawno niewidzianej potrawy.

– Pojawił się pewien pan, któremu o maczance opowiedział wnuk student. Powiedział potem, że smakowała dokładnie tak, jak ta, którą robił jego ojciec. Takich starszych osób przychodzi całkiem sporo – uśmiecha się pan Kamil.

Inna sprawa, że nie wszyscy wiedzą, co to maczanka. Mimo że jest to przecież tradycyjne danie krakowskiej kuchni. Niewiele krakowskich restauracji ma ją w swoim menu. Stąd decyzja o specjalizowaniu się właśnie w maczance, a nie popularnych burgerach, była ze strony Kamila Brysia poważnym ryzykiem inwestycyjnym.

– Tak naprawdę, to wcale nie wiedziałem, czy rzecz się przyjmie… – zdradza.

Na szczęście przyjęła się. Są dni, w których ciężarówka przy Wawrzyńca wydaje kilkaset sztuk dania. Wieść o nowej, ciekawej potrawie roznosi się pocztą pantoflową.

– Widzę, że ktoś przypadkiem zachodzi do nas, próbuje maczanki, a za parę dni wraca z grupą znajomych – mówi właściciel. Procentuje też dbałość o jakość potrawy – dzisiejsi klienci potrafią docenić dobry smak i wysoki poziom kulinarny. W internecie pojawiły się pochlebne recenzje, a „Andrus” zwyciężył w ostat- niej edycji organizowanego przez „Dziennik Polski” kulinarnego plebiscytu pt. „Smaki Krakowa”.

Małopolski street food
Gastronomiczny plac przy Wawrzyńca powstał zupełnie samorzutnie. Najpierw pojawiło się tam stoisko z frytkami belgijskimi. Potem stanął Boogie Truck z burgerami oraz Shake and Bake ze słodko-ściami i napojami. Szybko okazało się, że miejsce stało się popularne. Klienci nie są skazani na jedno danie (np. pięć rodzajów zapiekanki), tylko mają całkiem szeroki wybór i wszystko na naprawdę dobrym poziomie.

Co dalej? Czy menu „Andrusa” wyjdzie poza maczankę? – Wcześniej podawaliśmy także zapiekanki, naszego własnego pomysłu i wyrobu, oraz domowe pierogi. Uznałem jednak, że lepiej będzie specjalizować się w jednym daniu i promować maczankę – mówi Pan Kamil.

Cały czas dodaje jednak dania sezonowe. Latem był pasztet z dzika i chłodnik litewski, a gdy zrobi się zimniej, pojawią się tradycyjne rozgrzewające polskie zupy – krupnik i flaki.

– Mam też pomysł na inne dania, ale nie chcę ich na razie zdradzać. Powiem tylko, że będziemy się trzymać tradycyjnej kuchni małopolskiej – mówi pan Kamil.

Takie właśnie jest założenie firmy „Andrus” – ma serwować polski street food. Symbolizuje to nazwa i logo – tradycyjny krakowski Andrus, ale z szelmowskim uśmiechem i w modnych, ciemnych okularach.

[email protected]