Trendy jadalne

Przy wigilijnym stole

"Najpierw był buraczany kwas gotowany nagrzybach zziemniakami całymi, apotem przyszły śledzie wmące obtaczane ismażone woleju konopnym, później zaś pszenne kluski zmakiem, apotem szła kapusta zgrzybami, olejem również omaszczona, anadodatek podała Jagusia przysmak prawdziwy, bo racuszki zgryczanej mąki zmiodem zatarte iwmakowym oleju uprażone, aprzegryzali to wszystko prostym chlebem, bo placka ni strucli, że zmlekiem imasłem były, nie godziło się jeść dnia tego".
Tak o wieczerzy wigilijnej pisał w "Chłopach" Władysław Reymont. Współczesny stół wigilijny wygląda oczywiście inaczej. W Polsce spożywa się najczęściej kolację postną, chociaż trzeba przypomnieć, że w 2003 roku nakaz postu został zniesiony.
Dawniej zaczynano kolację od zupy - w Wielkopolsce i na Śląsku podawano z reguły zupę migdałową lub rybną, w Małopolsce i we wschodnich regionach - barszcz czerwony albo zupę grzybową. W starych książkach kucharskich można też znaleźć przepisy na zupę piwną i polewkę z siemienia lnianego, tzw. siemieniankę (siemieniuchę). Czasem wigilię rozpoczyna żur, żurek, zalewajka czy barszcz biały, którego bazą jest kiszonka mąki żytniej. Podawano też dawniej zupę z jajek, które wrzucano na gotującą się wodę, po 2, 3 na osobę, doprawia się śmietaną, cukrem i cynamonem.
Na Kujawach możemy spotkać zwyczaj przygotowywania zupy z owoców suszonych z kluskami.
W północnej Polsce jadano jagły, kaszę jaglaną gotowaną na mleku z masłem, cukrem i suszonymi śliwkami, aby "pieniądze trzymały się biesiadników", a także breję - gęstą potrawę z suszonych owoców zaprawionych mąką lub wymieszanych z otrębami żytnimi albo pszennymi. W Wielkopolsce na wigilię podawano kluski z kwasem buraczanym, zaś na Pomorzu kluski żytnie z kwasem z kapusty, który rozcieńczano pół na pół z wodą, dodawano liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i sól, a także kilka suszonych grzybów i gotowano tak, aby grzyby były miękkie. Zabielano go śmietaną i mąką.
Bez względu na region kraju najważniejsze na stole wigilijnym są ryby - symbol chrześcijaństwa. Dawniej w zamożnych domach istniał nawet zwyczaj przyrządzania na kolację wigilijną aż dwunastu dań rybnych, które liczono jako jedną potrawę. Podawano karpie, szczupaki, karasie, liny, sandacze, pstrągi i inne ryby słodkowodne, przyrządzając je w rozmaity sposób. Był zatem karp smażony i karp po polsku w słynnym szarym sosie gotowanym na piwie, z orzechami, migdałami i rodzynkami, zaprawionym karmelem lub pokruszonym piernikiem i powidłami śliwkowymi, karaś w śmietanie, lin z grzybami lub w czerwonej kapuście, szczupak po żydowsku i szczupak w sosie chrzanowym. Na stole wigilijnym nie mogło również zabraknąć słodkich dań. Na południu i wschodzie Polski zawsze musiała być tzw. kutia, którą przygotowywano z kaszy pszennej lub jęczmiennej z dodatkiem maku, miodu i bakalii (suszone i kandyzowane owoce południowe - figi, winogrona, daktyle, migdały, orzechy). W innych regionach podawano natomiast kluski lub łamańce z makiem, mleko makowe z kruchymi placuszkami - śliżykami.
Na Kujawach popularnym deserem była pszeniczka - deser o konsystencji budyniu, który można uznać za odmianę kutii. Przygotowywano go z 3 szklanek ugotowanej pszenicy i 1 szklanki maku, które wraz z rodzynkami, orzechami, migdałami, cukrem i miodem przekręca się 4 razy przez maszynkę, dodając na koniec śmietanę. Do tradycji wigilijnej należy też podawanie świątecznych ciast: strucli z makiem, keksów oraz różnego rodzaju pierników i pierniczków. W niektórych regionach Polski przygotowywano także kisiel z żurawin.
Na Kaszubach ulubionym przysmakiem były orzechy z marchwi, którą ściera się na tarce, podgrzewa w rondlu, dodaje się mąkę i zostawia na noc. Następnego dnia dodaje się cukier, pieprz, sól, mąkę i zagniata się ciasto, z którego następnie formuje się kulki i piecze na blasze.
Wieczerzę kończą zazwyczaj bakalie: owoce południowe i orzechy - laskowe i włoskie. Głównym napojem jest kompot z suszonych owoców, przede wszystkim śliwek, jabłek i gruszek. Wigilijny jadłospis jest bogaty, gdyż kiedyś wierzono, że to zapewnia obfitość jadła i umożliwia korzystanie z wszelkiej przyjemności i radości życia w nadchodzącym roku. Jeśli jednak wydaje nam się, że nasza kolacja będzie zbyt obfita, przeczytajmy jadłospis wigilijny L. Ćwierczakiewiczowej, dla uspokojenia sumienia:
Menu wigilijne Lucyny Ćwierczakiewiczowej:
\Sago na____winie
\Barszcz czysty zuszkami zgrzybów
\Zupa migdałowa lub grzybowa
\Paszteciki z____ryb we francuskim cieście
\Paszteciki zgrzybów wkruchym cieście
\Szczupak duszony z____jarzynami
\Szczupak zpieczarkowym lub pietruszkowym sosem igarniturem
\Sandacz z____jajami
\Karasie ze śmietaną
\Kaczka na____grzybowym sosie
\Jarmuż z____kasztanami
\Groszek zielony z____grzankami
\Makaron zapiekany z____parmezanem
\Karp lub leszcz naszaro zrodzynkami
\Kluski ze śliwkami i____gruszkami
\Pierożki kruche z____jabłkami
\Lin smażony z____kapustą czerwoną lub białą
\Szczupak lub sandacz smażony
\Łazanki z____makiem
\Łamańce lub bułeczki z____makiem
\Jabłka, pierniki, orzechy, bakalie
* (L. Ćwierczakiewiczowa 365 obiadów. Kraków 1988)