Trudno przełknąć te przepisy

Francuscy restauratorzy mają od ubiegłego tygodnia obowiązek informowania klientów o tym, czy dania przygotowywane są na miejscu z lokalnych produktów, czy pochodzą z dostaw hurtowych. To pierwsza taka ustawa w Europie. Pomysłodawcy zapewniają, że poprawi wizerunek francuskiej gastronomii.

Nowy obowiązek we Francji popiera Kazimierz Czekaj, właściciel piekarni i radny wojewódzki. – Nie może być tak, że w 90 proc. krakowskich restauracji produkty dań są podgrzewane w mikrofalówkach – zapewnia radny.

Przeciwny wprowadzaniu kolejnego urzędowego przepisu jest Wiesław Jopek, prezes Krakowskiej Kongregacji Kupieckiej. – Restauratorzy na co dzień są obwarowani bardzo restrykcyjnymi przepisami, dotyczącymi bezpieczeństwa żywności, takimi jak np. HACCP. Kolejny nakaz sprawi, że zamiast na przyrządzaniu potraw pracownicy będą musieli skupiać się na wypełnianiu papierów – mówi Jopek.

Przeciwniczką mnożenia przepisów jest również Dorota Niedziela, posłanka PO, ekspert od produktów regionalnych. – Najlepszym kontrolerem jakości jest klient. Jeśli gość lokalu zauważy, że dostaje na talerzu mięso odgrzane w mikrofalówce, to następnym razem pójdzie do innej restauracji – wyjaśnia Niedziela. Posłanka dodaje, że właściciele punktów gastronomicznych sami powinni dbać o chwalenie się dobrą jakością swoich dań.

– Pomagać mogą im w tym pozarządowe organizacje, które wyróżniają lokale m.in. za korzystanie z produktów regionalnych – mówi Dorota Niedziela.

Wśród krakowskich restauratorów francuska ustawa budzi mieszane uczucia. Wielu zapewnia, że w ich lokalach dania są świeże i przygotowywane na miejscu. Choć niektórzy przyznają, że zdarza im się czasem korzystać z produktów dostarczanych przez firmy zewnętrzne. Chodzi przede wszystkim o sałatki i wcześniej zamarynowane mięso.

– Większość posiłków przygotowujemy sami na miejscu, jednak szczególnie teraz, w sezonie letnim, gdy ruch jest większy, gotowe produkty usprawniają działanie restauracji. Ale sami widzimy, że klienci interesują się tym, jak i z czego powstaje danie, które zamawiają. Zwłaszcza gdy dostrzegają niewiele im mówiącą nazwę w karcie – mówi menedżerka jednego z lokali przy ul. Stolarskiej.

Obaw nie kryją też właściciele mniejszych lokali. Zwracają uwagę na znacznie wyższe koszty stosowania wyłącznie świeżych ryb i mięsa. – Wprowadzenie tego typu regulacji to podrzynanie gardła właścicielom małych winiarni czy pubów, które mają w karcie drobne przystawki – przekonuje menedżerka restauracji przy ul. Św. Tomasza.

Zdecydowanie pozytywne oceny o francuskim pomyśle usłyszeliśmy w znanej restauracji na Rynku Głównym. – Jak najbardziej popieram wprowadzenie podobnych przepisów u nas – powiedział nam jej menedżer.

TYLKO NA MIEJSCU

Jak to robią we Francji? Znak, na którym widnieje patelnia z przykrywką w kształcie dachu oznacza „fait maison” (fr. zrobione na miejscu). Zgodnie z nowymi przepisami, takim znakiem mogą zostać oznaczone dania przygotowane w całości na miejscu ze składników, które nie były wcześniej poddawane znacznej obróbce. Wolno jednak używać na przykład produktów mrożonych, pakowanych próżniowo, krojonych lub wędzonych, ale już nie mrożonych frytek. W określonych przypadkach restauracja może serwować danie wraz z niektórymi produktami gotowymi do spożycia, pod warunkiem wskazania marki lub nazwy producenta.

Brak znaku „fait maison” ma być dla klienta informacją, że dana pozycja z menu jest najprawdopodobniej gotowym, podgrzewanym daniem. Krytycy uważają, że nowe przepisy są niejasne, nie spełnią więc podstawowej funkcji, czyli nie zapewnią klientom jednoznacznej informacji o tym, w jaki sposób zostały przygotowane konkretne potrawy. (BAN)

Współpraca Aleksandra Gieracka

Napisz do autora:
[email protected]