W górach nie marnują nawet tych upadłych i robaczywych. Nadają się idealnie na trunek z piekła rodem

Wejście do raju leżało na skraju leśnej dróżki. Tam, gdzie smreki przerzedził halny, otwierał się widok na rozległą halę. Z widokiem na Tatry, ale to był tylko dodatek. Bonus, do starego sadu posadzonego przynajmniej sto lat temu wokół łemkowskiej bacówki. Z dwóch chat i małej zagrody zostały tylko kamienne fundamenty. I prostokąt poidła dla zwierząt wykopany na raźnie płynącym mimo suszy źródełku. Wszystko ukryte pod plątaniną pędów jeżyn i pokrzyw. Sad był logicznym uzupełnieniem czynnej od wiosny od jesieni osady. Bydło, owce i świnie przepędzano na zielone łąki z położonych w dolinach wiosek. Pasterze pilnowali stad przez całą dobę, a do wsi schodzili tylko na niedzielne msze. Hale z wolna, lecz nieubłagalnie zarastał las, ale drzewa w sadzie trzymały się zadziwiająco krzepko.

Bez trudu rozpoznałem żeleźniaka zwanego też groszówką. Czerwone jabłuszka kusiły oko, lecz można było na nich połamać zęby. Kwaśne i cierpkie dopiero po zakiszeniu w beczce razem z kapustą nabierały pysznego aromatu. Groszówką zwana dla ceny. Kosz jabłek zerwanych z gałęzi wart był niewiele więcej niż parę miedziaków. Odmianę sadzono na miedzach i najmniej urodzajnych zakątkach. Odporna na wszelkie choroby udawała się nawet na kamieniach. Co dwa lata odwdzięczała się obfitymi plonami. Kawałeczek dalej stała rozłożysta grusza. Owoc drobny, ale te, które spadły na ziemię, zdążyły nabrać słodyczy i miękkości. Rozkosz dla podniebienia.

Na kraju pokręcone śliwy. Niskie pnie porośnięte srebrzystym kożuchem porostów. Rosochata korona, która całe wieki nie widziała ogrodnika, wyglądała niczym klasyczny kołtun. Stare okazy tradycyjnej, prawdziwej śliwy węgierki. Choć u kresu życia, wciąż dawały plon. Drobne, podłużne owoce śliwkowej barwy z matowym nalotem wosku. Dzięki tegorocznej suszy dojrzały już na początku września, choć w lata ze zwyczajową ilością opadów zbiory zaczynano w końcówce października. Dopiero wówczas śliwki nabierały pełnego i niepowtarzalnego aromatu. Najważniejsza była słodycz. Wygrzane na jesiennym słońcu owoce były wysycone cukrami w ilości niespotykanej u innych odmian. Zdecydowanie mniejsza zawartość wody w miąższu sprawiała, iż prawdziwe węgierki znakomicie nadawały się do szybkiego suszenia. I na powidła.

Wiem, wiem. Narażę się wszystkim wytwórcom dżemów i konfitur, ale nic nigdy nie dorówna klasycznym powidłom usmażonym z prawdziwych węgierek. Po pierwsze, trzeba mieć surowiec, czyli wspomnianą węgierkę. Towar deficytowy, o czym za chwilę. Po drugie, czas i ocean cierpliwości. Po trzecie, miedziane kotły. Pozbawione pestek śliwki wkładano do okopconych garów. Tylko owoce, żadnych innych dodatków. Rozpalano ogień i powoli, ciągle mieszając drewnianą kopystką, smażono powidła. Niekiedy przez tydzień, po kilka godzin dziennie, wciąż dosypując kolejne porcje. Cała sztuka polega na tym, by nie dopuścić do przypalenia zawartości kotła.

Ogień miał być w sam raz, a od mieszania wielką łyżką bolały ramiona. Zapachy rozchodziły się po całej okolicy. Finalny produkt nie wymagał dodania ani szczypty cukru. I tu wychodziła na jaw największa zaleta prawdziwej węgierki: duża zawartość słodyczy. Sto lat temu cukier był tak drogi, iż nikomu nie przyszłoby do głowy sypać go do powideł. Zdecydowana większość mieszkańców ówczesnych wsi nie należała do ludzi zasobnych w gotówkę. Współczesne receptury przetworów owocowych pełne są żelujących dodatków i buraczanego cukru. Proces smażenia krótki i tylko dlatego cena za słoik oscyluje w okolicach kilku złotych. Znam jedno miejsce, gdzie wciąż warzą prawdziwe powidła węgierkowe z tradycyjnego surowca i wedle opisanej receptury. Opakowanie pojemności standardowej szklanki do napojów kosztuje znacznie drożej niż te sklepowe. Drogo ale nabywców nie brakuje. **

W górach nie marnowano nawet opadłych i robaczywych śliwek. Fermentowały w kadziach ustawionych gdzieś na obejściu. W grudniu pary z podgrzanego zacieru przepuszczano przez miedziane rurki chłodzone wodą. Słynna śliwowica powinna leżakować przynajmniej rok w dębowych antałkach. Dopiero wówczas nabierała mocy i smaku. Nasza małopolska, łącka śliwowica to jeden z najdziwniejszych spirytualiów na świecie. Z jednej strony wciąż nielegalny, z drugiej nazwa chroniona unijnymi patentami. W czasach głębokiego socjalizmu lokalni bonzowie dla załatwienia w stolicy spraw niemożliwych zabierali ze sobą butelki łąckiej i pęta wiejskiej kiełbasy.

Wedle legendy województwo nowosądeckie poczęto w ostatniej chwili w oparach śliwkowego trunku, wykrawając udzielną dziedzinę z Małopolski. Dzisiaj o prawdziwą łącką tak samo trudno, jak o węgierkowe powidło. Napitek warzą z pośledniejszego owocu. Co gorsza, często fałszując i wciskając naiwnym ceprom rozcieńczony spirytus z przemytu doprawiony śliwkowym aromatem. Łyżką naparu z herbaty dla koloru. Tylko czekać, aż rynek zaleje pięknie podrobiona śliwowica z Dalekiego Wschodu.

Wszystkiemu winna szarka. Wirus powodujący ospowatość śliw. Prawdziwa węgierka jest na niego niebywale wrażliwa. Choroba deformuje owoce, czyni je niezdatnymi do jedzenia i na końcu zabija drzewa. Nie ma na nią lekarstwa, prócz regularnego pielęgnowania sadów i palenia chorych sztuk. Tudzież sadzenia nowych, wolnych od choroby drzewek. To półśrodki, gdyż zarazę roznoszą wszędobylskie mszyce. Sadownicy wyselekcjonowali odporne odmiany, ale coś za coś: przepadł niepowtarzalny smak i wysoka zawartość cukrów właściwe prawdziwej węgierce. Odmianę przywieziono pięć wieków temu z Węgier. Roślina ma starożytny rodowód.

Przyszła na świat gdzieś na stepach Azji Mniejszej w czasie wędrówki ludów. Nie współczesnej, pokazywanej w mediach, lecz tej, która półtora tysiąca lat temu dobiła Rzym. Powszechnie uprawiana, doczekała się licznych i niepowtarzalnych odmian w całej Rzeczpospolitej. Kres przyszedł w połowie minionego wieku, gdy wirus szarki rozlał się po sadach. Ostatnie okazy ocalały wysoko w górach. Tak jak w moim owocowym raju. Jak mówią znawcy, surowy klimat nie sprzyja mszycom, stąd choroba nie spustoszyła zapomnianych sadów. Cóż z tego, skoro żadne owocowe drzewo nie jest wieczne. Jeszcze chwila, a ostatnie prawdziwe węgierki znikną z krajobrazu. Niestety, skosztowałem zapomnianego owocu. Poznałem smak i aromat starej śliwki. Będę bardzo żałował, bo wiem, co tracę.

Na starym kontynencie znana jest od połowy XVII wieku.

Do Polski najprawdopodobniej przywędrowała z Węgier i stąd jej polska nazwa. W obrębie odmiany istnieje wiele typów różniących się porą dojrzewania i wartością użytkową, a najpopularniejsze z nich w nowych nasadzeniach to wprowadzone w latach 90. XX wieku Tolar, Promis i Nectavit