W Krakowie mieszają się kulinarne wpływy kuchni żydowskiej, węgierskiej i ukraińskiej [ROZMOWA]

Magdalena Domańska-Smoleń
Magdalena Domańska-Smoleń
Mieszkańcy Krakowa uwielbiają swojskość w każdym wydaniu. Na zdjęciu pierogarnia Krakowiacy.
O tym co krakowianie zamawiają w restauracjach, o trendach w krakowskiej gastronomii i specyfice krakowskiej kuchni rozmawiamy z Arkadiuszem Krupiczem, znawcą branży gastronomicznej.

Co prawdziwy krakus zamawia w krakowskich restauracjach?
Mieszkańcy Krakowa uwielbiają swojskość w każdym wydaniu. Nie chodzi tu tylko o to, że częściej niż w innych miastach zamawiane są dania typowo polskie, w tym przede wszystkim dania obiadowe (wśród krakowskich zamówień królują placki ziemniaczane), ale ogólnie o preferencje w doborze potraw. Restauracje serwujące egzotyczne dania, na przykład indyjskie czy azjatyckie, są popularniejsze, gdy dania serwują w bezpretensjonalnej otoczce.

Czyli?
Krakowianie oczekują, aby wysoka jakość łączyła się z prostotą. Oczywiście, jak w całym kraju, dużą rolę odgrywa tu również kuchnia turecka i włoska. Najpopularniejsza w Krakowie pizza jest zamawiana właśnie z krakowskiej sieci restauracji Banolli.

Czy w krakowskich restauracjach jedzą głównie turyści i to pod nich przygotowana jest oferta? Czy bywają tam też rdzenni mieszkańcy Krakowa?
Faktycznie, szczególnie w centrum Krakowa widać coraz większą liczbę nowych lokali odwiedzanych często przez turystów. Widać też nowe lokale oferujące tzw. fine dining, stawiający jedzenie najwyższej jakości w randze sztuki, co przekłada się również na bardzo wysokie ceny.

Czy takie restauracje sprawdzają się w Krakowie?

W Polsce są tylko dwa miasta, gdzie tego typu restauracje się sprawdzają – Warszawa i Kraków właśnie. Nie znaczy to oczywiście, że w Krakowie można jeść tylko w taki sposób. Znajduje się tutaj wiele restauracji dopasowanych do potrzeb mieszkańców, zarówno pod względem ceny, jakości, przystępności jak i swojskości serwowanych potraw. Mieszkańcy Krakowa doskonale je znają, mimo iż nie zawsze są one zlokalizowane przy najdroższych ulicach.

A podobno krakusi to centusie i wolą stołować się w domu? A może jednak coraz częściej wychodzą do restauracji?

W Krakowie, tak jak wszędzie, gotowanie w domu jest stopniowo wypierane przez wychodzenie na miasto czy zamawianie jedzenia z dowozem. Wraz z rosnącą zamożnością mieszkańców oraz zmianami społecznymi, zmieniają się sposoby wykorzystania wolnego czasu – krakusi chcą go spędzać z rodziną, oddawać się ulubionemu hobby. A co do legendarnej oszczędności – w zasadzie nie obserwujemy tego na przykładzie Pyszne.pl. Mieszkańcy Krakowa, z uwagi na wspomniany poziom zamożności, chętnie korzystają z oferty gastronomicznej, natomiast mają wyższe oczekiwania w stosunku do jakości usługi i samego jedzenia. Widzimy to szczególnie w rozmowach z restauratorami, w których satysfakcja klienta jest częściej podkreślana niż w innych miastach.

Wydawałoby się, że w Krakowie zjemy dania znane tu od wieków, jak maczanka po krakowsku czy zupa kminkowa. Tymczasem króluje to samo, co wszędzie… A może jednak pojawiają się restauracje z typowo krakowskim jedzeniem?

W większości polskich miast ranking najczęściej zamawianych dań kształtuje się podobnie. Kraków wyróżnia się największym udziałem dań obiadowych. Ostatnio coraz silniejszy staje się trend powracania do korzeni – sięgania po przepisy historyczne, zapomniane składniki, regionalne produkty.

Znudził się już krakowianom kebab i sushi?
Jest to kolejna forma urozmaicenia naszego menu – gdy spróbowaliśmy już sushi, kuchni indyjskiej, przejadła nam się kuchnia arabska i azjatycka – tym chętniej wracamy do własnej tradycji kulinarnej. Na ten moment jest to domeną restauracji silnie wyspecjalizowanych, w tym typu fine dining. W rankingach najlepszych krakowskich restauracji niepodzielnie królują lokale serwujące tradycyjną polską kuchnię, którą, ze względu na jej różnorodność, po prostu nie można się znudzić. Oczywiście tak samo jak w przypadku Włoch - ciężko jednoznacznie określić, co jest, a co nie jest polską kuchnią. W zależności od regionu wykorzystujemy inne przyprawy, różnią się także sposoby przygotowywania składników.

Jakie ciekawy koncepty gastronomiczne rodzą się w Krakowie i rozprzestrzeniają na cały kraj?
Kraków na pewno zyskał na powrocie tradycyjnej polskiej kuchni, która stała się tegorocznym trendem. Ważnym aspektem jest sezonowość potraw serwowanych w tradycyjnych restauracjach, co łączy się z modą na świadome odżywianie. Coraz częściej restauracje podkreślają w menu, że jest ono przygotowane w oparciu o dostępne w danym miesiącu składniki. Kraków, w którym mieszają się kulinarne wpływy kuchni żydowskiej, węgierskiej i ukraińskiej, właśnie dzięki tej różnorodności stanowi jaskrawy punkt na polskiej mapie tradycyjnych dań. Warto też wspomnieć, że to w Krakowie powstały dynamicznie rozwijające się ogólnopolskie sieci, jak Makarun czy świetnie radząca sobie na trudnym terenie New York Pizza Department.

Jakie światowe trendy są obecne w krakowskiej gastronomii, na jakie Kraków jeszcze czeka, a o których wiadomo, że raczej się nie przyjmą?
Silnym trendem jest obecnie ograniczenie spożycia mięsa, a więc pole do popisu mają lokale przygotowujące dania wegetariańskie i wegańskie. W Krakowie są to chociażby Vegano Cafe i Bezmleczny. Oczywiście jest to związane z ekologią, która w ostatnich latach stanowi słowo klucz, nie tylko w świecie kulinariów. Lokale wycofują jednorazowe, plastikowe słomki, zastępują opakowania ze styropianu papierowymi, stawiają na produkty od lokalnych, niewielkich dostawców. A klienci często chętnie włączają się w inicjatywy mające na celu dbanie o środowisko, pokazując gotowość dopłacania do usług, które są określone mianem eco-friendly. Przekłada się to także na formy dostawy, a te związane są ze stylem życia miasta. Rezygnujemy z dostaw samochodem lub skuterem spalinowym, decydując się na użycie roweru – równie szybkiego w miejskich korkach, a nie mającego negatywnego wpływu na jakość powietrza. Pyszne.pl uruchomiło niedawno w Krakowie opcję dostarczenia jedzenia z użyciem rowerów elektrycznych, które realizujemy w imieniu restauracji. Wierzymy, że stopniowo w dostawach będą one wypierać pojazdy spalinowe.

Jeżeli już jesteśmy przy trendach... W Krakowie zaczęło się coraz głośniej mówić o tzw. ghost kitchen. Co to za kuchnia?

Są to restauracje, do których nie można pójść – ponieważ nie posiadają lokalu. Funkcjonują jedynie jako kuchnie i przygotowują jedzenie, które jest dostarczane do klienta w dowozie. W Krakowie już funkcjonuje kilka takich restauracji, przewidujemy, że ta ilość wkrótce znacząco wzrośnie. Ghost kitchen na razie znane są w Polsce jedynie wąskiej grupie zainteresowanych.

Czy prowadzenie restauracji w Krakowie to trudny biznes?
Prowadzenie restauracji to złożony biznes. Żeby móc oferować klientom stałe, dobrej jakości menu, trzeba stworzyć sieć dostawców, którzy zagwarantują świeżość produktów. Wykreować to „coś” w atmosferze lokalu, co przyciąga klientów i sprawia, że chcą wracać. Trzeba wziąć pod uwagę absolutnie wszystkie aspekty funkcjonowania lokalu i całego zaplecza. Oczywiście liczy się lokalizacja i wystrój, a także profesjonalny zespół obsługujący klientów. Przyjmuje się, że jedzenie w 60 procentach stanowi o zadowoleniu klienta, natomiast obsługa to kolejne 20 procent. Jeśli restauracja oferuje jedzenie także z dowozem, powstać musi cały dodatkowy dział obejmujący logistykę dostaw, zatrudnienie dodatkowych osób (często nie na stałe, bo na tę pozycję zwykle rekrutuje się studentów), opracowanie form dowozów, przyjmowanie zamówień. Żeby być dobrym restauratorem, nie wystarczy miłość do jedzenia. Trzeba być również dobrym biznesmenem.

Czego brakuje jeszcze w Krakowie klientom?

Nie widzę w krakowskiej gastronomii braków pod względem różnorodności czy przystępności. Można tu poznać egzotyczne smaki z dalekiej Azji, z krajów latynoskich i arabskich. Warto byłoby rozwinąć bazę restauracji wyspecjalizowanych w jednym typie kuchni np. tylko tajskiej, co da szanse poznać więcej niż tylko jedno, najbardziej popularne danie. Ponadto teraz bardziej niż kiedykolwiek dotąd szanse na pokazanie swojej wartości na rynku mają niewielkie, wyspecjalizowane w konkretnej kuchni lokale, często z wąskim menu, ale dużym gronem fanów. W Krakowie jest jeszcze miejsce na kantyny – oferujące szeroki wybór dań, dostępnych szybko i o każdej porze dnia.

W jakim kierunku idą krakowskie lokale?

W kwestii trendów kulinarnych przewiduje się, że utrzyma się i rozwinie trend zero waste, obejmujący promowanie produktów ekologicznych (słomki, opakowania), eliminację mięsa z diety i zwracanie szczególnej uwagi na prozdrowotne aspekty potrawy. Nowością są natomiast stoliki dla singli – w Holandii od kilku lat funkcjonuje pierwsza restauracja z pojedynczymi stolikami, może ten pomysł przyjmie się również w Krakowie?
Obecnie dużą uwagę przyciąga też nazwisko szefa kuchni. W świecie gastronomii potrzeba wyrazistych postaci, a ta rola często przypada gwiazdom programów telewizyjnych. Klienci nie chcą jedynie zjeść, chcą poznać nowe smaki, nacieszyć wszystkie zmysły zaserwowaną potrawą i oczekują, że lokal i znany szef kuchni zapewni te doświadczenia.

Wideo

Materiał oryginalny: W Krakowie mieszają się kulinarne wpływy kuchni żydowskiej, węgierskiej i ukraińskiej [ROZMOWA] - Gazeta Krakowska

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze 1

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

W
Werka

W Krakowie jest spory wybór różnych knajp i wszędzie dobrze karmią, jednak takim moim faworytem jest Stara Zajezdnia na św. Wawrzyńca.

Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3