W kuchni kombinuję coraz mniej

- Czwarta książka kucharska to mniejsza trema, większa odpowiedzialność, czy już rutyna?

- Staram się uciekać od rutyny, brać się za to, co mnie rozwija i sprawia przyjemność. A przyjemność sprawiają mi nowe kombinacje. Nie kryję jednak, że od czasu pierwszej książki wiele się nauczyłam, przeszłam długą drogę i dziś już dobrze wiem, czego wymagają ode mnie czytelnicy. Jakich przepisów oczekują, jakich kulinarnych rozwiązań. Nie popełniam już tylu błędów.

- Bo gotujesz prościej?

- Tak, wybieram trochę prostszą kuchnię, nieprzekombinowaną.

- Co to o Tobie mówi?

- Że jestem pewniejsza siebie? Że już nie mam potrzeby imponowania wszystkim za wszelką cenę. Udowadniania, jak świetnie potrafię łączyć najodleglejsze smaki. Oczywiście tricki w kuchni nadal są ważne; dobrze jest wiedzieć, że kiedy zmiksujesz cieciorkę z wodą i czosnkiem, to masz wegański majonez, a jak uprażysz kokos z wędzoną papryką, to masz roślinny substytut boczku albo czipsów o smaku boczku. Staram się jednak unikać komplikowania receptur na siłę. Jeżeli coś w moich książkach jest trudne, to albo wymaga tego technika (bo nie zrobisz jajka w koszulce inną metodą niż kręcąc wirek w wodzie z octem, wbijając jajko, czekając trzy minuty i łowiąc łyżką cedzakową), albo wykwintność potrawy. Nie chcę jednak, by kuchnia i gotowanie ze mną stało się dla moich czytelników katorgą. Nie o to chodzi, by przez trzy tygodnie przygotowywać się do upieczenia ciasta czy zrobienia sałatki. Ważne, by potrafić coś przyrządzić z produktów, które się ma w lodówce.

- Są jednak chyba jakieś produkty podstawowe, baza?

- Na pewno trzeba mieć oliwę z oliwek, sos sojowy, pieprz, sól i curry.

- Ile można wycisnąć z warzywa? To już kolejna książka, w której bierzesz na warsztat jarzyny.

- Z warzywa można wycisnąć wszystko. Bo przecież najprostszy sok, ciasto, pudding, nie mówiąc o rzeczach oczywistych jak zupa krem. Warzywa można gotować, piec, smażyć, przetwarzać na milion sposobów, które ogranicza tylko wyobraźnia. Przyjacielem każdego warzywoholika jest piekarnik, bo on przemienia jarzyny w rzeczy boskie. Czy jest coś doskonalszego od upieczonej marchewki, ziemniaków czy cebuli? Co ważne, piekąc warzywa, nie trzeba ich doprawiać milionem przypraw, mieszankami egzotycznych ziół. Czasami naprawdę wystarczy pieprz, sól i oliwa, by smak był błogi. A jeśli posypie się je natką zielonej pietruszki i wyciśnie sok z cytryny, doskonałe doznania gwarantowane. To są moje metody na szybkie jedzenie i trochę ich w najnowszej książce pokazałam.

- Jak zaczynasz swoje myślenie o przepisie? Masz w ręce warzywo i...

- Na początku sprawdzam charakter warzywa. Gdy jest słodkie, jak na przykład marchewka czy korzeń pietruszki, wybieram dla kontrastu coś pikantnego. Marchewka lubi ostre przyprawy, pietruszka świetnie np. łączy się z krwistymi pomarańczami w sałatce albo jabłkami w zupie kremie. A jeśli będę chciała z korzenia pietruszki zrobić deser, to zrównoważę go czymś równie intensywnym, np. kardamonem w cieście albo mlekiem kokosowym i kwaśnym rabarbarem w przepisie na budyń pietruszkowy.

- Udowadniasz, że warzywa można jeść od rana do wieczora. To zdrowe, ale czy nie nudne?

- Nie, bo każdy posiłek to petarda innych, intensywnych smaków. Najnowsza książka „Sezonowe warzywo” pokazuje też drogę, którą ja przeszłam. Kiedy pisałam pierwszą część, jadłam jarzyny, ale ta moja dieta nie była tak na nich skupiona, jak jest teraz. Myślenie o warzywie tak weszło mi w krew, że stało się niemalże obsesją. Dziś to one są najważniejszymi składnikami mojego posiłku. Są elementem wyjściowym tego, co chcę zrobić. Od śniadania po drugie śniadanie, obiad, kolację. Także desery. Stało się to naturalne.

- Ale myślisz też o warzywie sezonowo?

- Bo sezonowe nie znaczy tylko to, że w danym momencie jest to najzdrowsze. Ale także ekonomiczne i najłatwiej dostępne. Idziesz na targ czy ryneczek i kupujesz pomidory, ogórki i cebulę, które urosły gdzieś w pobliżu, w twojej okolicy. Tak więc przy okazji wspierasz lokalne rolnictwo i środowisko.

- Nie jesz pomidorów zimą?

- Z pomidorami jest trochę inaczej. Najbardziej kocham polskie odmiany, które się szybko psują i można je dostać tylko na ryneczkach; jak bawole serce, malinówki, tygrysie czy żółte. Ich nie znajdziesz w marketach. Przyznaję się jednak, że poza sezonem kupuję te małe, koktajlowe, najczęściej z Sycylii. Staram się nie popadać w jakiś skrajny radykalizm, bo przecież jem mango, kupuję trawę cytrynową, kafiry, awokado, które są importowane. Zachowuję zdrowy rozsądek, ale truskawek marokańskich czy szparagów z Peru w styczniu bym nie zjadła.

- Borówki?

- Poza sezonem nigdy. Wolę mrożone, bo nie uważam, by był to zły sposób przechowywania żywności.

- Mrozisz sama?

- Też, ale zdarza mi się kupować mrożonki i uważam, że są w miarę bezpieczne, np. bób czy groszek, na które sezon jest bardzo krótki. Tak samo jak zajadam się natką pietruszki spod folii. I żyję.

- Mieszkasz od niedawna na wsi. To zmieniło Twój stół?

- Byłam przerażona, kiedy jeździłam po wsi i szukałam krowy. Ciężko znaleźć nie tylko krowę, ale nawet kurę. Współczesna wieś, zwłaszcza wokół miasta, bardzo się zmieniła. Wychowywałam się na Podhalu, gdzie każdy sąsiad miał gęsi, kaczki i minimum jedną krowę.

- Masz ogródek?

- Planuję zielnik, bo zioła wzbogacają każdą potrawę. Kilka listków werbeny, mięty potrafi zmienić smak dania. Oregano, mięta są wieloletnie i rosną jak szalone, więc warto je posadzić. Zamierzam uprawiać fasolkę szparagową, kilka krzaków cukinii i dyni na kwiaty. Będą kolejne inspiracje.

- Z którego warzywa potrafiłaś w najnowszej książce wyczarować najbardziej nieoczywiste przepisy?

- Lubię rozdział pietruszkowy, bo jest niepokorny. Pomidorowy, w którym mieszam głównego bohatera z arbuzem, z truskawkami i brzoskwiniami też. No i polecam część o brukselce, której odczarowanie traktuję niemalże jak misję.

- Gdzie mieści się Dominika Wójciak ze swoją filozofią gotowania?

- Od kiedy otworzyłam książkę Yotama Ottolenghiego, wiedziałam, że jest mi do tej kuchni bardzo blisko. Była to jedna z pierwszych osób, która zaczęła udowadniać, że kuchnia warzywna jest samowystarczalna. I taką kuchnię chciałabym budować.

Dominika Wójciak to zwyciężczyni MasterChefa i członek kapituły plebiscytu „Dziennika Polskiego” Smaki Krakowa.

Jej najnowsza książka „Sezonowe warzywo. Wegetariańska uczta” to kolejna porcja prostych, smacznych i zarazem ciekawych potraw. Te 100 wegetariańskich przepisów (z wegańskimi i bezglutenowymi opcjami) zabierze Was w niezwykle barwną i smaczną podróż

WIDEO: Jakie mięso jest najzdrowsze?

Źródło: Dzień Dobry TVN/x-news