W PRL-u wycięto nam z kuchni i świadomości całą gałąź dziczyzny

– Jest Pan szefem kuchni i filozofem w jednym.

– Zdałem na Akademię Teologii Katolickiej w Warszawie, dzisiejszy Uniwersytet Kardynała Stefana Wyszyńskiego. Wynikało to z zainteresowań, ale i chęci uniknięcia służby wojskowej. Jako specjalizację wybrałem etykę. Później okazało się, że w gotowaniu etyka przydaje się bardziej, niż niektórzy myślą.

– Co odkrył etyk w kuchni?

– Etyczny kodeks dotyka wielu aspektów. Zacznę od tego, co często się pomija: kwestii relacji z pracownikami. Jeszcze do niedawna kuchnia restauracji była uznawana za miejsce, gdzie panował, delikatnie mówiąc, wojskowy dryl.

– Wrzeszczący szkocki kucharz Gordon Ramsay to nie tylko podkręcanie temperatury na potrzeby telewizji?

– Mocno przerysowane, choć są na świecie takie kuchnie. Ale nie tędy droga. Ludzie mają tworzyć zespół, a nie oddział marines.

– A co z etyką w stosunku do klienta?

– Druga sfera, która powinna być objęta etycznym kodeksem, to właśnie stosunek kucharza do gości. Podam przykład. Jeśli widzę w ofercie smażalni nad morzem świeżego dorsza bałtyckiego w lipcu, czyli w czasie, gdy jest pod ścisłą ochroną, to pojawiają się dwie myśli. Ryba jest mrożonką albo na mój talerz trafi morszczuk, czarniak lub mintaj. Jeśli tak się rzeczywiście stanie, to i tak jest to pół biedy, bo to ryby z rodziny dorszowatych. Zdarzała się jednak panga.

– Jak to właściwie jest z tanimi zamiennikami w kuchni?

– Każdy ich szuka. Atlantycka ryba sola Dover, jedno z flagowych dań w Chinach, kosztuje około 140 złotych za kilogram. W Polsce zdarzało się, że to, co serwowano jako solę Dover było w najlepszym wypadku solą pakistańską czy solą lemon. Łączy je podobny kształt i właściwie nic więcej. Potem ludzie dziwią się cenie dania i twierdzą, że jedli wcześniej to samo o połowę taniej.

– Trudno spotkać Hiszpana czy Francuza, który nie byłby dumny ze swojej kuchni. Polacy są inni.

– Wiem, że wciąż narzekam na komunę i to, co zrobiła z kuchnią, ale ten nasz brak dumy wynika z chęci odreagowania pół wieku życia w PRL-u. Synonimem lepszego było to, co z importu. Po 1989 r. ludzie rzucili się na inne smaki. Teraz, powoli wracają do tego, co nasze, lokalne i zaczynają to doceniać. Na wszystko potrzeba czasu.

– Pan też potrzebował czasu, by kuchnia stała się Pana miłością?

– Nie była moją pierwszą miłością. W 1983 r. wybierałem szkołę i jak większość rówieśników nie miałem pomysłu na siebie. Myśleliśmy o tym, by mieć w rękach fach. Wybór padł na zawód kucharza. „Przynajmniej głodny nie będziesz chodził” – powiedziała moja mama. W szkole nie miałem jednak szansy czegokolwiek się nauczyć. Mięso było na kartki…

– … a na zajęciach kroiło się powietrze.

– Niemal. Nie podobało mi się to, co widziałem w hotelach, w których miałem praktyki. Warunki pracy, przekręty. Zraziłem się do gastronomii. Przyszedł czas na wspomnianą filozofię. Wakacje upływały mi na wyjazdach. Dużo zwiedzałem. Trzeba było znaleźć na to pieniądze.

– Przez to wrócił Pan do kuchni?

– W Szwajcarii trafiłem do restauracji koło Zurychu, nagrodzonej gwiazdką Michelina. Zobaczyłem, jak gastronomia może i powinna wyglądać. „Jeśli kiedyś w Polsce tak będzie, to chcę to robić” – pomyślałem. We wczesnych latach 90. dostałem pracę w otwierającym się po przerwie warszawskim hotelu Bristol. Wraz z Marriottem były to dwa miejsca, gdzie wkraczały światowe standardy. Następnie pracowałem w Sheratonie i kilku innych miejscach. W końcu wyjechałem z Polski. Miałem do wyboru dwie propozycje: Stany Zjednoczone albo Chiny.

– Skrajne.

– Wyjazd do Chin zapowiadał się na coś ekstremalnie nowego, konfrontacyjnego. Spędziłem tam dwa lata. Zrozumiałem, że dla mnie – kucharza najważniejszy jest polski smak. Tego nie zmienię, choćbym gotował na krewetkach.

– A jaki właściwie jest ten polski smak? Anglicy pokochali nasze pierogi, Hiszpanie chleb ze smalcem...

– Pani mówi o technikach. Chińczycy, z którymi pracowałem, też pokochali żurek czy krupnik. Oni zresztą kochają zupy. Tyle tylko, że do żurku i bigosu najchętniej dodaliby sosu sojowego.

– Nasza kuchnia to zbiór różnych kuchni. W pierwszej polskiej książce kucharskiej, „Compendium Ferculorum” z końca XVII wieku jako składnik niezbędny wymieniano bardzo drogi szafran.

– Książki kucharskie wydawały dwory, które zatrudniały całe sztaby kucharzy. To, co się zachowało, to opis kuchni magnackiej, bardzo wystawnej. Szafran pokazywał status gospodarza. Sypało się go w ogromnych ilościach. To samo z pieprzem i każdą importowaną przyprawą. Kuchnia chłopska a szlachecka to dwa różne światy.

Najwięcej złego wydarzyło się po II wojnie światowej, gdy przyszła wielka urawniłowka na bazie schabowego i gołąbków. Wycięto nam z kuchni i świadomości całą gałąź dziczyzny. Innym grzechem jest zmienianie na siłę smaków. Bejcujemy mięso, zasypujemy toną ziół, zalewamy octem i winem...

– Co jeszcze mamy w głowach?

– Mój znajomy mawia: „od ziemniaków się chamieje” (śmiech). Pokutuje niechęć do podrobów, bo są postrzegane jako produkt nieelegancki.

– Bądźmy dobrej myśli. Polacy odzyskują smak, a Pan jest orędownikiem „nowej polskiej kuchni”. Co to takiego?

– To kuchnia intensywna, bo klimat implikuje smak i rodzaj jedzenia. Nową kuchnię polską rozumiem jako umiejętne wydobywanie i eksponowanie naturalnych smaków z lokalnych produktów. Zgodę z naturą i jej kalendarzem. Kuchnię narodową widzę jako wielkie drzewo, musi mieć silne korzenie (tradycja), gruby pień (bazowa wiedza) i wiele wychodzących z niego konarów i gałęzi (trendy).
***

Kraków szczyci się dziś mnóstwem egzotycznych restauracji, które serwują oryginalne kuchnie bazujące na mało nam znanych produktach i przyprawach.

Sprawa rozstrzyga się w głosowaniu Czytelników oraz kapituły plebiscytu. W jej skład weszli: Anna Starmach, absolwentka prestiżowej francuskiej szkoły Le Cordon Bleu i jurorka MasterChefa; Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red; Małgorzata Cetera-Bulka, prezes Oddziału Prasa Krakowska; Małgorzata Nitek, z-ca red. naczelnego ,,Dziennika” oraz Anna Skwarek, blogerka: www.dania-kontra-ania.blogspot.com.

17 grudnia ogłosimy laureatów naszego plebiscytu.