Węgierski czy słowacki?

Tokaje towarzyszyły nam przez długie lata

 Całą nockę tokaj piłem,
 Mojaś Ty, miłaś Ty, dzieweczko ma,
 I do rana się bawiłem
 Mojaś Ty, miłaś Ty, dzieweczko ma!
 Czy rzeczywiście pochodzenie tokaju jest jednoznaczne? Region tokajski, leżący obecnie w 4/5 na terenie Węgier, a w 1/5 na terenie Słowacji, jest jedynym na świecie mającym prawo do produkcji win o nazwie "tokaj".
 Historii pochodzenia tego gatunku można doszukać się już w czasach starożytnego Rzymu, kiedy ziemie te należały do Panonii. Po upadku imperium opiekę nad winnicami przejęli miejscowi Słowianie. Gdy w roku 894 przybyli tu Węgrzy pod dowództwem Almusa jego syna Arpada, znaleźli już rozwiniętą uprawę winorośli. Świadczy o tym przekaz pisemny od naczelnego wodza oddziału tureckiego, w którym donosi Arpadowi, że w miejscu, gdzie łączą się wody rzek Bodrog i Tisa, znalazł przepiękne winnice. I to jest klucz do sporu o pochodzenie tokaju. Istnieje bowiem podstawa, by dowieść, że nazwa sławnego trunku wywodzi się od starosłowackiego słowa "stokaj", które oznacza miejsce, gdzie łączą się rzeki - dziś nazwalibyśmy to ujściem.

Włoski furmint

 Wracając do historii, po okresie trwających od 1241 r. najazdów tatarskich, które nie oszczędzili ani kraju, ani winnic, król Bela IV kolonizował wyludniony kraj osadnikami włoskimi. Główną ich zasługą było przywiezienie nowej odmiany winorośli: furmint, cenne były też nowe doświadczenia w zakładaniu winnic. Wielkim mecenasem na tym polu był król Maciej Korwin, panujący w XV w.
 W czasie wojen tureckich produkcja win uległa zahamowaniu, natomiast okres ten wpłynął znacznie na jej rozwój w okresie późniejszym, choć nie bezpośrednio. Otóż miejscowa ludność, chcąc uchronić życie i dobytek przed łupieżcami, budowała w ziemi prowizoryczne schrony i drążyła w skałach tufowych korytarze, które potem wykorzystywano do leżakowania i magazynowania win.
 Tajemnica i odrębność gatunku win tokajskich tkwi w małych pojedynczych gronach owocu winogron, które wysychają na krzaczkach i pokrywają się szlachetnym rodzajem pleśni o nazwie Boritis cinerea Persoon. Obecna słowacka nazwa tych gron to "cibeby", a odnajdujemy ją w łacińsko - węgierskim słowniku autorstwa Fabricia Balazsa wydanego w 1560 r. "Cibeby" tworzą się w ciepłe, urodzajne lata i od ich zawartości zależy gatunek tokaju.

Tajemnica "cibeb"

 Słowackie winnice porastają trzy podstawowe gatunki winogron: wspomniany już furmint o włoskim pochodzeniu, lipowina o kształtach liści podobnych do lipy i żółty muskat. Najprostsze tokaje powstają z kiści niesegregowanych, gdzie "cibeby" idą do beczek wraz z pozostałymi gronami.
 Mogą być to winogrona z jednego gatunku i wtedy mamy np. Tokaj Lipovina czy Tokaj Furmint lub zmieszane z kilku gatunków, czyli Tokaje Samorodne (ze słowackiego języka zaczerpnięto też nazwę węgierską: Tokaj Szamorodni). Wina te nie są dosładzane, mają minimalną zawartość alkoholu 12 proc. i dojrzewają w tufowych piwnicach przez 2-4 lat. Ich jakość zależy od rocznika zbioru winogron, nie w każdym bowiem roku ilość "cibeb" w gronach jest jednakowa.
 Bardziej kwalifikowanym gatunkiem win są wina produkowane z "cibeb" oddzielanych od kiści. Wina te leżakują od 4 do 6 lat. Do ich mierzenia używa się koszy, zwanych na Słowacji "putnami", a na Węgrzech "aszu", z których każdy mieści 22 kg owoców. Do koszy zbiera się "cibeby" oddzielane ręcznie od pozostałych gron. Tymi z kolei, według starych tradycji, dopełnia się zawartość beczek o pojemności 136 l, zwanych "beczkami Gonczkego". Wielokrotność zawartości koszy, wsypywanych do takiej beczki, określa jakość wina: od 2-putnowego do 6-putnowego. Są to wina tym słodsze, im więcej koszy "cibeb" znalazło się w beczce. Aby uzyskać np. 6-putnowy tokaj należy w 136 l beczce winogron umieścić 6 koszy, czyli 132 kg "cibeb", rzadko więc zdarza się tak urodzajny rok, by móc wytworzyć ten królewski napój.

Dodaje fantazji...

 Uważa się, że ten unikatowy trunek dodaje fantazji i przypina skrzydła. Po raz pierwszy powstał w 1650 r. i został podarowany na Wielkanoc przez plantatora o nazwisku Sepsi Laczko Mate żonie swojego pana, Zuzannie Loranffy. Pierwsze prawo, które dotyczyło produkcji tokaju, zostało wydane w 1655 r. i określa podstawy technologii oraz sposób wybierania "cibeb" Š stwarza też pierwsze prawa autorskie do ich produkcji.
 Największy rozkwit win tokajskich nastąpił w XVII w., za panowania Franciszka Rakoczego II, który zapewniał regularne dostawy na dwór francuskiego Króla - Słońce, Ludwika XIV. Stałymi odbiorcami byli rosyjski car Piotr I i jego następczyni, Katarzyna, oraz wiele możnych rodów całej Europy. Wino nosiło wtedy etykietę "Universalis vera medicina" i służyło leczeniu niedokrwistości, chorób nerwowych i migren.
 Dziś turyści odwiedzający Tokaj mogą zwiedzać piwnice po stronie węgierskiej i słowackiej, brać udział w degustacji win i czuć się, według zapewnień producentów, po królewsku. Piwnice węgierskie, gdzie tradycje turystyczne Tokaju są dłuższe, są bardziej cywilizowane, najczęściej wyłożone kamieniem.

Beczki "oddychają"

 Na Słowacji większość tokajskich piwnic pochodzi z XIII - XV w., z czasów najazdów tureckich. W dwóch wioskach: Mala Trna i Velka Trna, w siedmiu rodzinnych winnicach, długość korytarzy wynosi 20 km! Zostały wydrążone w tzw. "tufie". Jest to rodzaj przewiewnej skały. Gdy weźmiemy jej szczyptę w rękę, rozsypuje się jak piasek, w całości jednak jest zdolna podtrzymać sklepienia korytarzy bez dodatkowych konstrukcji.
 Ściany tufowych korytarzy pokryte są kożuchem czarnosiwej pleśni, a w powietrzu unosi się zapach fermentujących win. Beczki dębowe, w których dojrzewają wina, cały czas "oddychają", co powoduje wzajemne oddziaływanie na siebie zawartości beczek i otoczenia. Stąd absolutny zakaz podawania w piwnicach ciepłych dań czy napojów. Stała całoroczna temperatura w piwnicach to 15 stopni Celsjusza, przy bardzo dużej wilgotności powietrza. Monety pozostawiane na pamiątkę przez turystów, wetknięte w kożuszek pleśni na tufowych ścianach, osiągają po pewnym okresie przepiękne odcienie turkusu, tworząc bajeczne mozaiki.

ELŻBIETA TOMCZYK - MICZKA

Fot. Autorka