Who is who...

Fot. Grzegorz Ziemiański
Fantazja i odwaga - to charakteryzuje dobrego szefa kuchni - twierdzi Piotr Pabisiak, szef kuchni w restauracjach Solfeż i Milk \ Co w hotelu Radisson SAS w Krakowie. - Doświadczenie to już sprawa mniej ważna - uśmiecha się.
Świadectwem fantazji i odwagi samego Pabisiaka niech będzie ułożone przez niego "codzienne" menu, w którym mój wzrok przykuwa od razu makaron o smaku zielonej herbaty podany do mięsa, sos agrestowy do kaczki, łosoś z sosem malinowym, krewetki z karczochami czy mandarynkowy vinaigrette...
I to nie koniec inwencji kulinarnej Piotra Pabisiaka - jest to bowiem szef, który od dawna znany jest ze swojej kreatywności. To on odpowiedzialny jest za stworzenie - wysoko ocenianych przez "Newsweek" - obiadów czwartkowych we wrocławskim Radissonie SAS. Krakowianie lubią go z kolei za... "tematyczne czwartki" - choćby te grzybowe. Teraz ich serca podbijają dwa współprzedsięwzięcia Pabisiaka: Surf\Turf i specjalny bufet tajski.
Surf w kulinarnym slangu oznacza rybę, Turf to mięso - Surf\Turf to sprytnie obmyślony bufet, gdzie każdy z gości może wybrać sobie konkretną rybę czy kawałek mięsa i zarządzić jego przygotowanie na swój ulubiony sposób. Surf\Turf zaczyna się we czwartek, a kończy w sobotę - we czwartek bowiem przyjeżdżają świeże ryby: wszystko co najlepsze z Fish Marktu w Berlinie.
- Piotrosz, zwany tu świętym Piotrusiem, tuńczyk, turbot, diabeł morski, małże świętego Jakuba czy patyczaki - wymienia jednym tchem Pabisiak. Pierwsza ryba - stała się w Radissonie SAS przedmiotem anegdoty: - Jeden z klientów przychodził specjalnie na Piotrosza. Pilnujemy w naszej restauracji standardów i ryby sprowadzamy tylko najlepszej jakości, więc jeśli towar nas nie zadowala, nie bierzemy go - opowiada Pabisiak. - Któregoś tygodnia zdarzyło się, że ów klient nie mógł dostać Piotrosza, bo go nie było, w następnym tygodniu wpadł znów i zapytał kelnera "czy jest Piotruś" mając na myśli rybę. Zdezorientowany kelner odparł, że "jest chory". Był przekonany, że chodzi o mnie, a ja właśnie leżałem w domu złożony chorobą - śmieje się Piotr Pabisiak.
Zapytany o największe zaskoczenie podczas Surf\Turf mówi, że to raczej goście zaskoczeni są formułą, gdy sami muszą wyrazić swoje gusta. - Cała zabawa polega tu na rozmowie z klientem po dokonaniu przez niego wyboru mięsa lub ryby. Wielość opcji przyrządzenia często przeraża naszych gości; podpowiadamy wtedy grill, gotowanie, sposoby przyrządzenia, które najbardziej - według nas - podkreślą smak świeżego produktu. Raz klient poprosił o diabła morskiego w tzw. "crust" czyli chrupkiej posypce z orzechów laskowych. Sam dodałem od siebie trochę miodu i faktycznie, efekt był niezwykle dobry - z uznaniem kiwa głową Piotr Pabisiak.
Ograniczanie się do jednej opcji nie jest w stylu szefa kuchni Radisson SAS. W tym samym czasie co Surf i Turf można tu spróbować również autentycznych dań kuchni tajskiej. Piotr Pabisiak jest tym wyraźnie zachwycony. - Uwielbiam azjatyckie aromaty, mam nawet przygotowaną od jakiegoś czasu wymarzoną trasę po Wschodzie, by zbadać wszystkie egzotyczne smaki. Jestem ich niesamowicie ciekaw. Przyznaję, ż kiedyś dostałem nawet w prezencie tajską pastę z... karaluchów, jednak nie odważyłem się jej zastosować w kuchni. Podejrzewam jednak, że po podróży mógłbym zmienić do niej nastawienie - uśmiecha się szef kuchni.
Bufet tajski w Radisson SAS to już tradycja - przepisy są co roku odświeżane przez kucharzy z Tajlandii. Piotr Pabisiak może rozwodzić się godzinami o kuchni pachnącej liśćmi limonki, czosnkiem i sosem rybnym. Opowiada o sposobach konserwowania i marynowania mięsa, zachwyca się składnikami - sześćdziesięciocentymetrową fasolką szparagową i argentyńskimi jabłkami. Mówi o odświeżającej kombinacji czterech smaków: słodkiego, ostrego, kwaśnego i słonego - przy czym ten ostatni uzyskiwany jest nie przez dodanie soli lecz konserwującego sosu rybnego.
- Pierwsze zderzenie z tym składnikiem może szokować - intensywny zapach nazywamy nawet w żartach "kanałowym". Każdy smakosz jednak wie, jak ów sos rozwija się po dodaniu choćby paru kropel soku z limonki - mówi Piotr Pabisiak. W tajskim menu na Straszewskiego 17 można znaleźć tez takie specjały jak zielone curry, wołowinę z grzybami shitake, fishcakes - czyli rybne kotleciki z słodkim sosem chili czy - na deser - dynie w mleku koksowym lub mus po tajsku z kukurydzą.
To jednak, co najbardziej interesuje szefa kuchni w Radisson SAS, to rozmowy z ludźmi. Uwielbia wieczory Surf\Turf, kiedy może zapytać czy smakowało, omówić danie, dowiedzieć się czegoś o gościu restauracji. Uważa, że to najlepsze doświadczenie dla szefa kuchni. Jak sam mówi - może wtedy poznać "pełen przegląd podniebień".
Co ciekawe, u Piotra Pabisiaka w domu gotuje żona - bo on sam "nie zabiera pracy do domu". Poza tym ocenia jej kuchnię bardzo wysoko. - W krakowskich restauracjach smakuję różne dania: cenię np. domową włoską kuchnię w Pepe Rosso czy niecodzienne eksperymenty Adama Chrząstowskiego z Ancory, albo dobre sushi. Ale gdy wracam do domu, najbardziej smakuje mi klasyczny schabowy z mizerią i puree z ziemniaków. A do tego kompot: truskawkowy lub z rabarbaru - rozmarza się Piotr Pabisiak.
Agnieszka Kozak

Restauracja Solifel i Milk \* Co
Straszewskiego 17