Wielkie letnie smażenie

Przed tygodniem było o spiżarniach, komorach, strychach, o wszelkich pomieszczeniach, w których przez całe lato, przez jesień, gromadzono zapasy, pozwalające syto i smacznie przeżyć zimę. A krzątanina wokół przetworów zaczynała się wcześnie, wraz z truskawkami.

Trzeba było wyczuć ten krótki okres, kiedy wspaniałe, wonne owoce osiągną najniższą cenę. Pierwsze, jak wszystkie nowalijki, były kolosalnie, horrendalnie drogie, a kiedy kończyły się zbiory, ceny ponownie pięły się w górę. Dobra gospodyni potrafiła jednak bezbłędnie przewidzieć okres truskawkowej taniości. I wtedy zaczynało się! W całym domu pachniało świeżymi owocami, pachniało truskawkami smażonymi, pachniało spirytusem, bo każdą – koniecznie każdą! – jagódkę przed wrzuceniem do rondla (miedzianego, jasne, że miedzianego!) należało zamoczyć w tym szlachetnym płynie.

Oto, jak na początku XX wieku wyglądało truskawkowe szaleństwo w domu Karola Estreichera, krakowskim, średnio zamożnym, czcigodnym:

Pełno truskawek było wtedy w kuchni. Czerwieniły się ich kopce w kilku cebrzykach pod stołem i w dużym koszyku, zazwyczaj używanym na ziemniaki (...) Obrane składano we formy do bab wielkanocnych i na głębokie talerze od zupy. Matka kropiła je spirytusem, a butelkę z tym ostrym płynem zamykała na klucz, bo twierdziła, że przy Walentynie nie zamknięty spirytus wietrzeje.
Do trzech wielkich rondlów miedzianych na kuchni rzucano truskawki, które bulgotały tak długo, dopóki syrop nie gęstniał na łyżce. Matka cały dzień nie wychodziła z domu, mieszała ciągle truskawki i kosztowała je, czego jej zazdrościłem.

A jak smakowały takie truskaweczki! Kiedy zimą otworzyło się słoik, buchała z nich letnia, truskawkowa woń, każda jagoda była jędrna, ale jednocześnie rozpływała się na języku...

Każda rodzina miała jakiś sekretny kuchenny przepis, przekazywany z pokolenia na pokolenie i pilnie strzeżony przed obcymi. Cytowany już Karol Estreicher podsłuchał, jak jego matka jedną z takich tajemnych recept przekazywała córce, Krzysi z „Nie od razu Kraków zbudowano”, przyszłej pani Grzybowskiej. Podsłuchał i zdradził w tej właśnie książeczce:

...zapamiętaj (...) przepis na sok ostrężynowy, który mam od babci Lonhchamps. Przebrane ostrężyny zagrzej w szabaśniku z połową ilości cukru, aż puszczą cały sok. Nie dolewaj wody, broń Boże. Potem przetrzyj ostrężyny przez sito, oddziel pestki i zagotowany sok zlej szybko do flaszek, aby nie stracił aromatu. Korki sparz i zalakuj dokładnie. Z kolei flaszki z sokiem wygotuj raz jeszcze w baniaku z sianem. Pamiętaj nalepić etykiety z datą.

Oczywiście ostrężyny – czyli po prostu jeżyny – trafiały do spiżarni później niż truskawki oraz ich dzikie krewne, poziomki. Natomiast te ostatnie aromatem przewyższały wszelkie przetwory, no, może z wyjątkiem fiołków.

Tak, fiołki, wiosenne kwiatki, które pojawiają się zanim zakwitną truskawki, także stanowiły niegdyś część smakowitych zapasów. Smażono je w cukrze, dodawano do wyrobów cukierniczych, do lukrów, do napojów. Prawdę mówiąc, fiołkowa woda sodowa jest tak daleką przeszłością, że chyba nie żyje już nikt, kto ją pijał. A my, pokolenie, dla którego „Samotny biały żagiel” Katajewa był obowiązkową lekturą, znaliśmy ten napój z kart powieści. Niecny tajniak chce wyciągnąć z Gawrika, odeskiego chłopca, informacje o ukrywającym się rewolucjoniście i korumpuje go wodą „fiołek”. Szalenie drogą – osiem kopiejek za butelkę:

Korek wystrzelił, ale nie tak gwałtownie jak kwas, lecz cichutko, zdecydowanie delikatnie. I natychmiast przezroczysta woda zapieniła się, a z szyjki zaczął się wydobywać lekki dymek, który rozprzestrzeniał zapach najprawdziwszych fiołków.

Oczywiście Gawrik nie dał się przekupić burżujską, szalenie drogą i bardzo smakowitą wodą...

Przepis na fiołkowe przetwory można znaleźć w starych książkach kucharskich, na przykład w dziele Lucyny Ćwierczakiewi-czowej:

Ze wszystkich zapachów znanych, fijołki należą do najmilszych i najwięcej poszukiwanych, dla tego podajemy tu sposób robienia soku fijołkowego używanego do napojów, lemoniady, a głównie do robienia konserwy czyli lukru klarowanego na torty, mazurki, itp. Cukiernicy używają go przy robieniu pomadek, można go także użyć przy komputach, wlewając łyżkę do gotowej salaterki komputu, lub nawet do galaret z wina, które żadnego aromatu same z siebie nie posiadają. Obrać samego czystego kwiaty świeżych fijołków funt jeden, włożyć w wazę porcelaną i nalać kwartą wrzącej wody, przykryć natychmiast białą serwetą i zostawić w chłodnem miejscu przez dni 5. Po tym przeciągu czasu odcedzić przez czystą serwetę sok, zważyć go, wziąść tyle cukru, ile sok zaważy, nalać cukier sokiem i gotować na wolnym ogniu w dobrze pobielanym rondlu do zwykłej gęstości soku. Po ostudzeniu wlać w butelki.

Rzecz jasna, iż „sok fiołkowy” to wytworny margines zapasów, dodatek do pospolitych konfitur i „komputów”, do żurawin smażonych z ćwiartkami gruszek, do grzybów suszonych, marynowanych, solonych, kiszonych. Do gruszek suszonych i suszonych jabłek, do kandyzowanych owoców, do smażonego ajeru, czyli tatarskiego ziela, czyli tataraku, do serków owocowych.

Właśnie – serki owocowe, równie zapomniane jak smażone w cukrze fiołki. Ilekroć komuś o nich opowiadam, mój rozmówca sądzi, iż chodzi o zwyczajne serki, za przeproszeniem, homogenizowane, ale z dodatkiem owoców. Otóż nie – serki owocowe to coś zupełnie innego i o wiele bardziej szlachetnego: owoce smażone tak długo, dopóki nie staną się suchą masą. I znów trzeba sięgnąć po stare książki kucharskie, na przykład popularną kiedyś „Kucharkę litewską” Wincenty Zawadzkiej. Oto przepis na „ser jabłeczny”:

1 kilo jabłecznej masy, 1/2 kilo cukru, trochę pomarańczowej skórki, cynamonu i goździków. Upieczone winne jabłka przefasować przez durszlak, włożyć do rondla i smażyć godzinę, mieszając łyżką, aby się nie przesmaliło. Wziąć pół kilo cukru na 1 kilo massy, a skoro się dobrze podsmaży, włożyć skórki pomarańczowej, ugotowanej wprzód w wodzie na miękko, skrajanej z samego wierzchu i usiekanej drobniutko, trochę grubo tłuczonego cynamonu i goździków, wymieszać i dosmażyć na małym ogniu, próbując następującym sposobem: namoczyć serwetę, wycisnąć z wody i włożyć na nią łyżkę masy, jeżeli nie przystanie do serwety, to należycie wysmażona. Natenczas włożyć do woreczka płóciennego, jak na sery lub kwadratowego i przycisnąć kamieniem. Jeżeliby ser okazał się niedogotowany, natenczas podsuszyć go w piecu. Z tej płasko wyciśniętej masy można wykrajać blaszką krążki, maczać je w ulepie, osypać tłuczonym lodowatym cukrem i wstawią do pieca dla osuszenia. Zamiast cukru można użyć miodu.

Serki owocowe długo musiały być popularne, skoro wspominał je – z rozrzewnieniem i smakowicie – mój ojciec...

Trochę przypominały inny, o wiele bardziej szacowny i przede wszystkim drogi, domowy produkt przechowywany w chłodnych komorach– bulion. I znów łatwo o nieporozumienie, ponieważ nie chodzi o bardzo mocny rosół, najczęściej podawany w filiżankach, ale o mięso tak długo gotowane, aż przybierze stałą postać. Do wielkiego, znów miedzianego, gara pakowano mnóstwo dobrych rzeczy:

W skład buljonu wchodzą następujące przedmioty: Mięsa chudego funtów 120, cały pośladek, łopatki cielęce, kur 6, kaczek 4, indyków 2, zajęcy 4.

Do tego jeszcze mnóstwo jarzyn i przypraw, a wszystko należy gotować, gotować, gotować...

W spiżarni zimowały także śliwki, ale o nich za tydzień.