Wiśnie na różne sposoby

Rys. Wojciech Kowalczyk

Andrzej Kozioł: AKADEMIA SMAKU

Wiśnie przesypywane cukrem
Na 1/2 kg wiśni, opłukanych i wydrylowanych, 1 kg cukru tłuczonego. Wiśnie nakładać warstwami w głębokiej wazie, przysypując miałkim cukrem i uważając, żeby na spodzie i na wierzchu było po warstwie cukru.
W ten sposób obsypane wiśnie pozostawić przez 12 godzin, po tym przeciągu czasu odlewa się sok uformowany z wiśni do rondla, zagotowuje go i powtórnie zalewa tym sokiem pozostałe wiśnie. Na drugi dzień powtórzyć to samo: na trzeci dzień, po odlaniu syropu, zagotować go należycie i należycie wyszumować, a gdy już syrop dojdzie do należytej gęstości, wrzucić wiśnie w gotujący się syrop i zagotować kilka razy. Gdy syrop dostatecznie już zgęstnieje, wiśnie są już gotowe. (...)
Uwaga. Ten sposób smażenia wisien wymaga wielkiej uwagi.
Pierwsze: żeby wiśnie nie stwardniały i pozostawały w całości, uważać, żeby zbyt długo nie gotowały się. Druga rzecz: żeby nie przesmażyć, bo stracą piękny kolor, a smak będą miały jakby smażone w karmelu.
W ten sposób można smażyć wszystkie gatunki wiśni, a będą równie dobre. Wprawdzie na przeziębienia, na zimowe katary nie ma nic lepszego od malinowego soku, ale sok z wiśni, kto wie, może jest jeszcze bardziej aromatyczny:
Sok wiśniowy
Garniec dojrzałych wydrążonych wisien wrzucić na kwartę wrzącej wody i mocno kilka razy zagotować, wlać w worek niech ściecze, a gdy się dobrze ustoi ze sześć godzin, wziąść dwa funty cukru, na kwartę soku rozpuścić, zagotować, wyszumować, pozlewać w butelki i z lekka zakorkowawszy schować w suche miejsce. Jest to najlepszy sposób na wiśniowy sok. Pozostałe od soku wiśnie można użyć na powidła, dodawszy cukru. Można także pognieść wałkiem w donicy wiśnie, zostawić tak na 12 godzin, wycisnąć przez rzadkie płótno i dalej postąpić jak wyżej.
Tak radziła Ćwierczakiewiczowa, natomiast mniej znana autorka książek kucharskich, pani Gniewkowska polecała wiśnie w occie:
Wiśnie w occie
Wybrać ładne, duże, zdrowe wiśnie, obrać je z korzonków, ułożyć w kamiennym naczyniu. Pierwszego dnia polać przegotowanym i ostudzonym octem, biorąc na garniec wisien szklanki dobrego, ale nie mocnego octu i 4 szklanki cukru, zagotować i zszumować, na 2. dzień tenże ocet zlać, znowu zagotować i cieplejszym zalać wiśnie. Na 3. dzień znowuż ocet przegotować, dodawszy do niego trochę goździków i cynamonu i wrzącym zalać wisnie. Gdy ostygną, złożyć w słoje i wynieść do śpiżarni.
I na koniec ukoronowanie wiśniowych przepisów, recepta Ćwierczakiewiczowej:
Prawdziwa litewska mocna wiśniowa nalewka
Gąsior czysty i suchy napełnić do trzech czwartych dojrzałemi wiśniami czarnemi, zostawiając w jednej trzeciej części pestki. Nalać to najlepszym spirytusem do pełna i postawić w piwnicy na kilka tygodni od 4 do 6, nigdy dłużej. Po tym przeciągu czasu zlać spirytus, wiśnie włożyć w czysty płócienny worek dość gęsty i wycisnąć z nich wszystkie płynne części, czy to rękoma, czy też kładąc w prasę, co daleko jest lepiej. Powstały płyn zostawić w słoju na 24 godzin do zupełnego sklarowania się, na drugi dzień wymięszać z odlanym spirytusem i pozlewać w czyste suche butelki, a zakorkowawszy, zalać lakiem, wstawić w suchą piwnicę na rok najmniej. Po roku zacząć używać, będzie wyborna.
Jeżeli ktoś wytrzyma przez rok, niech spróbuje...