Wojskowa, wytworna, rumfordzka

Redakcja
Prawdziwa grochówka musi odznaczać się trzema właściwościami: powinna być gęsta, pachnieć majerankiem i kryć pod swą powierzchnią solidny kawał wędzonki. Prawdziwa grochówka domaga się kawałka chleba (w wytworniejszej wersji grzanek), chociaż niektóre stare książki kucharskie, na przykład Monatowej, radzą, aby ją podawać wraz z... kiszoną kapustą zaprawioną grzybami i masłem.

Grochówka

   Alina Gniewkowska, autorka "Współczesnej kuchni domowej" podawała taki przepis na grochówkę:
   Ugotować niezbyt mocny rosół z krzyżówki lub ze skrawków mięsa i kości, lub też z kości wieprzowych, dołożywszy włoszczyzny. Najlepszą jednak jest, gdy się dołoży kawałek wędzonego mięsa, jak kiełbasa, golonka lub boczek. Oddzielnie ugotować 400 gr. (1 funt) grochu z kawałkiem słoniny, gdyż groch z tłustością lepiej się rozgotuje. Gdy groch będzie już rozgotowany, przetrzeć go przez durszlak, rozprowadzić rosołem, poczem zapalić 50 gr. słoniny, pokrajanej w kostkę i zasmażonej z łyżką mąki. Do tej zupy podają się grzanki z bułki...
   Drugi sposób: 400 gr, (1 funt) grochu ugotować z wędzonką lub ze skórą od szynki, jeżeli z wędzonką, to po ugotowaniu wyciągnąć ją i pokrajać do wazy, groch przetrzeć i rozprowadzić smakiem wygotowanym z różnej włoszczyzny.
   Trzy uwagi. Po pierwsze "zapalania" słoniny nie należy oczywiście pojmować dosłownie, chodzi o przyrumienienie. Po drugie - ponieważ dzisiaj wszędzie można dostać groch łuskany, jeżeli dobrze go rozgotujemy, okaże się zbędne przecieranie. Po trzecie - gdzie majeranek? Majeranek po prostu m u s i być, bez niego grochówka nie jest grochówką, zupa fasolowa przestaje być zupą fasolową...
   Podobny przepis można znaleźć w "Praktycznej kuchni" Róży Makarewiczowej:

Zupa grochowa - groch suchy

   Ćwierć kila grochu nalać miękką wodą, zagotować, potem odlać tę wodę, wypłukać i nalać go inną gorącą wodą, niech się tak gotuje, aż się utworzy jedna gładka masa. Uważać - aby się groch nie przypalił. Ugotować jak zwykle rosół z jarzynami, przefasować tym rosołem groch przez sito. Następnie zrobić zasmażkę z łyżki masła i tyleż mąki, przecedzić, razem zagotować i wydać na stół z grzankami z bułki. (Zupa ta jest hygieniczna).
   Drugi sposób na zupę grochową jest następujący: z pół kila wędzonki albo wieprzowiny przerastałej - może być ogon wieprzowy lub zioberka - ugotować rosół. Rosołem tym fasuje się zupę. Wieprzowina kraje się w kawałki, daje do wazy i zalewą zupą, wprzód dobrze ogrzaną.
   Zupa ta może być również postna. Ugotować smak z włoszczyzny, dać więcej masła, to jest dwie łyżki. Osobno ugotować kaszę perłową, wymięszać z tą zupą i wydać na stół.
   Uwagi - podobne jak poprzednio - gdzie majeranek?!
   Grochówka z grzankami, gorącymi, cudownie syczącymi po zetknięciu z zupą, oczywiście jest bardziej wytworna od grochówki z ogromnymi pajdami chleba. Jeszcze bardziej delikatna wydaje się zupa z zielonego groszku, ale - prawdę mówiąc - żadna z niej grochówka, po prostu imitacja, chociaż według przepisu samej Ćwierczakiewiczowej...

Zwyczajna zupa z groszku zielonego

   Wyłuskawszy groszek zalać w rondelku małą ilością wody, włożyć kawałek masła i ugotować na miękko, sypiąc w końcu łyżeczkę cukru. Oddzielnie ugotować z odpadków mięsa, kości wołowych i cielęcych rosół z włoszczyzną, w który wrzucić obrane i obciągnięte łupinki z groszku, wybierając same młode. Gdy rosół ugotowany, odrzucić kości i włoszczyznę, przefasować dobrze przez durszlak łupinki na tym smaku ugotowane, sypiąc trochę drobnych zacierek z kwaterki mąki. Ugotowany groszek z masłem wrzucić w wazę, wraz z płynem, jaki pozostał w rondlu. Bardzo smaczna i tania zupa. Na sześć osób pół garnca groszku jest dostatecznie.
   Grochówka, którą chętnie karmiono ludzi ciężko pracujących fizycznie, przetrwała, a nawet - w wojskowym wydaniu - stała się ozdobą niektórych przyjęć pod gołym niebem. Zapomniano natomiast o innej pożywnej zupie, bliskiej krewnej grochówki, zwanej rumfordzką od nazwiska angielskiego filantropa B.T. Rumforda. Zupę rumfordzką przez cały XIX wiek tak często rozdawano ubogim i bezdomnym, że zapewne mieli jej dość. Oprócz grochu dawało się do niej warzywa, ziemniaki i ryż, okraszając topioną słoniną, tak jak w przepisie Marii Monatowej:

Zupa rumfordzka

   10 kartofli ugotować razem z kwaterką grochu suchego i przetrzeć przez sito. Osobno nastawić na sypko kwaterkę ryżu, pokrajać i udusić na maśle dwie marchewki, pół selera i jedną cebulę, a potem wszystko razem wymieszać, rozprowadzić rosołem ugotowanym na kościach wieprzowych i zagotować. Jeśli są kawałki mięsa, można je pokrajać w paski i dać do wazy.
ANDRZEJ KOZIOŁ

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3