Grochówka
Alina Gniewkowska, autorka "Współczesnej kuchni domowej" podawała taki przepis na grochówkę:
Ugotować niezbyt mocny rosół z krzyżówki lub ze skrawków mięsa i kości, lub też z kości wieprzowych, dołożywszy włoszczyzny. Najlepszą jednak jest, gdy się dołoży kawałek wędzonego mięsa, jak kiełbasa, golonka lub boczek. Oddzielnie ugotować 400 gr. (1 funt) grochu z kawałkiem słoniny, gdyż groch z tłustością lepiej się rozgotuje. Gdy groch będzie już rozgotowany, przetrzeć go przez durszlak, rozprowadzić rosołem, poczem zapalić 50 gr. słoniny, pokrajanej w kostkę i zasmażonej z łyżką mąki. Do tej zupy podają się grzanki z bułki...
Drugi sposób: 400 gr, (1 funt) grochu ugotować z wędzonką lub ze skórą od szynki, jeżeli z wędzonką, to po ugotowaniu wyciągnąć ją i pokrajać do wazy, groch przetrzeć i rozprowadzić smakiem wygotowanym z różnej włoszczyzny.
Trzy uwagi. Po pierwsze "zapalania" słoniny nie należy oczywiście pojmować dosłownie, chodzi o przyrumienienie. Po drugie - ponieważ dzisiaj wszędzie można dostać groch łuskany, jeżeli dobrze go rozgotujemy, okaże się zbędne przecieranie. Po trzecie - gdzie majeranek? Majeranek po prostu m u s i być, bez niego grochówka nie jest grochówką, zupa fasolowa przestaje być zupą fasolową...
Podobny przepis można znaleźć w "Praktycznej kuchni" Róży Makarewiczowej:
Zupa grochowa - groch suchy
Ćwierć kila grochu nalać miękką wodą, zagotować, potem odlać tę wodę, wypłukać i nalać go inną gorącą wodą, niech się tak gotuje, aż się utworzy jedna gładka masa. Uważać - aby się groch nie przypalił. Ugotować jak zwykle rosół z jarzynami, przefasować tym rosołem groch przez sito. Następnie zrobić zasmażkę z łyżki masła i tyleż mąki, przecedzić, razem zagotować i wydać na stół z grzankami z bułki. (Zupa ta jest hygieniczna).
Drugi sposób na zupę grochową jest następujący: z pół kila wędzonki albo wieprzowiny przerastałej - może być ogon wieprzowy lub zioberka - ugotować rosół. Rosołem tym fasuje się zupę. Wieprzowina kraje się w kawałki, daje do wazy i zalewą zupą, wprzód dobrze ogrzaną.
Zupa ta może być również postna. Ugotować smak z włoszczyzny, dać więcej masła, to jest dwie łyżki. Osobno ugotować kaszę perłową, wymięszać z tą zupą i wydać na stół.
Uwagi - podobne jak poprzednio - gdzie majeranek?!
Grochówka z grzankami, gorącymi, cudownie syczącymi po zetknięciu z zupą, oczywiście jest bardziej wytworna od grochówki z ogromnymi pajdami chleba. Jeszcze bardziej delikatna wydaje się zupa z zielonego groszku, ale - prawdę mówiąc - żadna z niej grochówka, po prostu imitacja, chociaż według przepisu samej Ćwierczakiewiczowej...
Zwyczajna zupa z groszku zielonego
Wyłuskawszy groszek zalać w rondelku małą ilością wody, włożyć kawałek masła i ugotować na miękko, sypiąc w końcu łyżeczkę cukru. Oddzielnie ugotować z odpadków mięsa, kości wołowych i cielęcych rosół z włoszczyzną, w który wrzucić obrane i obciągnięte łupinki z groszku, wybierając same młode. Gdy rosół ugotowany, odrzucić kości i włoszczyznę, przefasować dobrze przez durszlak łupinki na tym smaku ugotowane, sypiąc trochę drobnych zacierek z kwaterki mąki. Ugotowany groszek z masłem wrzucić w wazę, wraz z płynem, jaki pozostał w rondlu. Bardzo smaczna i tania zupa. Na sześć osób pół garnca groszku jest dostatecznie.
Grochówka, którą chętnie karmiono ludzi ciężko pracujących fizycznie, przetrwała, a nawet - w wojskowym wydaniu - stała się ozdobą niektórych przyjęć pod gołym niebem. Zapomniano natomiast o innej pożywnej zupie, bliskiej krewnej grochówki, zwanej rumfordzką od nazwiska angielskiego filantropa B.T. Rumforda. Zupę rumfordzką przez cały XIX wiek tak często rozdawano ubogim i bezdomnym, że zapewne mieli jej dość. Oprócz grochu dawało się do niej warzywa, ziemniaki i ryż, okraszając topioną słoniną, tak jak w przepisie Marii Monatowej:
Zupa rumfordzka
10 kartofli ugotować razem z kwaterką grochu suchego i przetrzeć przez sito. Osobno nastawić na sypko kwaterkę ryżu, pokrajać i udusić na maśle dwie marchewki, pół selera i jedną cebulę, a potem wszystko razem wymieszać, rozprowadzić rosołem ugotowanym na kościach wieprzowych i zagotować. Jeśli są kawałki mięsa, można je pokrajać w paski i dać do wazy.
ANDRZEJ KOZIOŁ
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?