Z czosnkiem i majerankiem

Żur

W żurze mogło znaleźć się wszystko: kiełbasa, jajka, wędzonka, wieprzowe, wędzone żeberka, szynka, plastry boczku, nawet - jak można przeczytać w autobiograficznej powieści Romana Turka - bób. Miłośnicy tej zupy dzielą się na dwa odłamy. Jedni twierdzą, że żurek powinno się gotować na podrobach lub króliczym mięsie, inni, wśród nich także ja - że tylko na wędzonce. I jeszcze o jednym nie należy zapominać - o majeranku i o czosnku. Bez nich żur po prostu nie będzie żurem...
Skąd wziąć żur, czyli - nie licząc mięsnego wywaru - podstawę tej szlachetnej zupy? Niegdyś żur kisiło się w domu. Przygarść, mniej więcej 20 deko, żytniej lub - jeszcze lepiej! - owsianej mąki rozprowadzało się w litrze letniej wody, dodawało roztarty czosnek, szczyptę soli, szczyptę cukru, skórkę razowego chleba i po wlaniu do garnka stawiało w ciepłym miejscu. Po kilku dniach żur był gotowy. Na Śląsku zamiast mąki używano surowego ciasta chlebowego.
Później po żur chodziło się na plac targowy. Miałem na krakowskim Starym Kleparzu - jeszcze tym prawdziwym, nie zabudowanym pawilonami, ale jarmarkowym, pradawnym - sprzedawczynię najlepszego pod słońcem żuru. Gęstego, zawiesistego, pachnącego czosnkiem, nie za kwaśnego, bez śladu goryczki. Babcia Magdusia - bo tak się kazała nazywać - przygotowywała żur własnoręcznie. Ciągle w tej samej beczce, której dębowe klepki zamieszkiwały dobrotliwe bakterie, odpowiedzialne za kiszenie.
Nie ma już Kleparza sprzed lat, odeszła babcia Magdusia, a żur - chociaż ciągle można kupić go na placach targowych - coraz częściej pojawia się w plastykowych woreczkach, w plastykowych butelkach, w słoikach, coraz częściej pochodzi z fabryki. Także w restauracjach coraz trudniej o prawdziwy żurek. Prawdę mówiąc, coś takiego jadłem tylko raz w życiu, i to przed wielu, wielu laty, w słynnej wówczas, mocno później podupadłej karczmie w Suchej.
Pani Monatowa tak radziła robić postny żur:
Robi się zbarszczu żytniego lub owsianego (...). Ukiszony barszcz żytni zamieszać łyżką odspodu, przecedzić razem zmąką przez rzadkie sito izalać nakipiącą wodę, której powinno być opołowę mniej jak barszczu. Jeżeliby pougotowaniu żur był zagęsty, lepiej potem rozpuścić go przegotowaną wodą. Dotego żuru możnadać trochę poszatkowanych grzybów lub zwykłego domowego sera pokruszonego wkawałki. Podaje się go także zkartoflami.
Prawda, ale nie do końca, bo żuru nie należy cedzić, drobne owsiane łuski nie odbierają mu smaku, a dodają uroku. No i oczywiście żur lejemy na doprawiony majerankiem wywar z wędzonki, z którego wcześniej usunęliśmy nadmiar tłuszczu. Aby rozkosz była pełna, zaprawiamy kwaskowatą śmietaną. Wrzucamy plasterek bekonu, plasterek szynki, kilka plasterków prawdziwej wiejskiej kiełbasy, pokrajane w talarki jajko.
Żur - w moim domu tradycyjnie obecny na wielkanocnym stole - w ostatnich latach doczekał się fatalnej literackiej konotacji za sprawą Wojciecha Kuczoka. W jednej ze swych powieści - chyba w "Gnoju" - ojciec satrapa znęca się nad swoim synem, zmuszając go do jedzenia żuru. No cóż, w dzieciństwie można odczuwać żywiołową niechęć do wszystkiego, jak na przykład nie potrafiłem zmusić się do jedzenia czekolady, której nienawidziłem szczerze, z całego serca...
ANDRZEJ KOZIOŁ