Z kapusty

Kapusta kwaszona

   Dziś już nikt zapewne nie każe heblować kapusty do kwaszenia, gdyż tylko krajaną nożem można używać na sałatę. Otóż krając nożem, nie rozrzynać główek na pół przez głąb, lecz przekroić wypukłością główki na dwie połowy, z których górna będzie mniejsza i dopiero krajać, zaczynając od środka, przeprowadzając nóż na wszystkie strony, aby się cienko szatkowała. Wybierać same białe główki - z zielonych kapusta będzie szarawa; krajać tak aby nie dochodzić do głąbów, lecz same białe liście szatkować - grubszą przy głąbach użyć na kwaszenie kapusty dla służby. Beczka czy baryłka, najlepiej dębowa od wina, powinna być wyparzona i wyszorowana w wilią roboty. W suchą tedy beczkę położyć na spód czystych liści z obranej kapusty, następnie sypać uszatkowaną przetakiem, za każdem usypaniem posolić garścią soli, pomięszać i sparzyć ukropem wody, która powinna się ciągle warem gotować podczas układania kapusty. Biorąc funt soli na kopę drobnej kapusty, dwa funty na średniej wielkości, a 3, jeżeli kapusta jest duża. Nie trzeba niczem innem, tylko rękoma upychać mocno, bo sama kapusta ustępuje pod sparzeniem gorącą wodą. Woda powinna być koniecznie źródlana i dobra - używana do picia. Usypawszy, parząc ciągle po jednym przetaku, całą beczkę, ucisnąć jeszcze mocno rękoma i zostawić w kuchni lub pokoju, w temperaturze od 12 do 14 Reaumura. Gdy się zacznie podnosić, czyli fermentować, przetykać, aby gorycz wychodziła, długim drewnianym kijem. Po dziesięciu dniach, nie dłużej - można i po ośmiu, jeżeli w miejscu, gdzie stała, było ciepło; wynieść do piwnicy, gdzie, jeżeli już nie czuć goryczy, zrzuciwszy jedną warstwę z wierzchu, przykryć czystem płótnem, przyłożyć denkiem i kamieniem, a w tydzień już kapusta wyborna, bez żadnej goryczy będzie do użycia. Kapusta taka jest hygieniczna i zalecana przez doktorów.
   Do kiszonej kapusty, o czym pani Lucyna nie pisze, dodawało się trochę kminku, ostrużyny marchwi, całe jabłka (byli amatorzy kiszonych jabłek, którzy polowali na nie!), wreszcie całe główki kapusty. Z ich liści robiło się w zimie gołąbki - o niezwykłym, kwaskowatym smaku i niecodziennym zapachu.
   Dzisiaj kilka przepisów na potrawy z kapusty - świeżej i kiszonej, zwyczajnej i włoskiej.

Pierogi ze słodką kapustą

i grzybami

   Dużą główkę kapusty pokrajać na 4 części i ugotować we wrzącej, osolonej wodzie, potem odcedzić i wycisnąć, wyciąć głąbie i drobno posiekać. Dać dużą łyżkę masła do rondla, jedną dużą cebulę posiekać bardzo drobno i udusić w tem maśle. Osobno ugotować 12 deka grzybków suszonych, posiekać bardzo drobno i dać do tego masła z cebulką, włożyć w posiekaną kapustę, przysmażyć dobrze, aby wszelka wilgoć wygotowała się, osolić i opieprzyć białym pieprzem do smaku; wymięszać raz jeszcze i wyłożyć na półmisek, aby kapusta oziębła. Zrobić ciasto zwykłe jak na kluski, wytaczać i wycinać (...). Zrobione pierogi ugotować w słonej wodzie w dużym rondlu. Na stół podać oblane suto świeżem roztopionem masłem.
   Albo topioną słoninką ze skwareczkami, jak kto woli, bez której nie będą też smakowały pierogi z kiszonej kapusty, także według przepisu Róży Makarewiczowej:

Pierogi z kwaśnej kapusty

   Kapustę kwaśną ugotowaną odcedzić na durszlak, jeżeli za kwaśna przelać zimną wodą, potem wycisnąć przez serwetę do sucha i usiekać bardzo drobno. Do rondla dać 12 deka masła, 2 duże cebule posiekać jak najdrobniej i udusić na maśle; kapustę posiekaną włożyć do masła, opieprzyć białym pieprzem, posolić, wymięszać dobrze i na wolnym ogniu dynstować pod pokrywą przez pół godziny. Potem wyłożyć kapustę na półmisek, a gdy dobrze ochłódnie, robić pierożki jak ze słodkiej kapusty. Jeżeli ktoś lubi, może dać grzybków siekanych. Podając na stół suto oblać masłem lub słoniną młodą, świeżą.
   Wśród kapust - a jest ich trochę, bo przecież jeszcze czerwona, zwana na Śląsku modrą i bardzo tam popularna, jeszcze miniaturowa brukselka, o której będzie mowa za tydzień - nieostatnie miejsce zajmuje włoska. Delikatna, o liściach pomarszczonych niczym gufrowana bibułka, zazwyczaj stanowi składnik gotowej, kupowanej na placu, jarzynki do rosołu. Tymczasem włoska kapusta zasługuje na lepsze traktowanie. Kiedyś proponowałem traktowanie jej tak jak kalafiora. Po ugotowaniu w słonej wodzie pociętej w ćwiartki główki należy ją polać rumianą bułeczką, na polski sposób. Coś wyśmienitego!
   Dzisiaj przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej na budyń z włoskiej kapusty. I od razu konieczne jest wyjaśnienie, przynajmniej dla tych, którzy sądzą, że budyń - to deser zrobiony z mleka i kupionego w sklepie proszku. Nic podobnego! Budynie można robić z wszystkiego (wspaniały jest na przykład budyń z cynaderek) i nie jada się ich wyłącznie na deser. No i budynie, prawdziwe budynie, zawsze gotujemy na parze.

Budyń z kapusty włoskiej

   Średnią główkę kapusty włoskiej poszatkować, sparzyć i zblanżerować, tj. zagotować i wycisnąć z wody. Ćwierć funta szynki gotowanej posiekać, dołożyć ćwierć funta masła, cztery całe rozbite jaja, jedną pieczoną siekaną cebulę, cztery łuty tartej bułki, trochę pieprzu i soli do smaku. Wszystko to razem dobrze wymieszać, włożyć w formę masłem wysmarowaną, wysypaną bułką i wstawić w rondel z gotującą wodą, której powinno być na dwa palce wysoko. Formę z budyniem przykryć pokrywą i gotować godzinę lub trzy kwadranse stosownie do wielkości, dolewając ciągle gorącej wody w miarę wygotowania się. Podaje się zamiast jarzyny na trzecią potrawę, jest smaczny....
ANDRZEJ KOZIOŁ