Z obrączką i nie gumowaty

Osobno pączek, osobno puder

Cukiernicy mają nieprzespaną noc za sobą i długie godziny dalszego smażenia przed sobą. Sami dziś, w tłusty czwartek, pączkami objadać się nie będą. - Po całej nocy w tym zapachu - nie chce się już jeść pączków... - wyznaje Krzysztof Wilk, współwłaściciel jednej z cukierni.

Z 14 osób (tyle pracuje na co dzień) do ponad 20 została powiększona z okazji tłustego czwartku ekipa w Pracowni Cukierniczej Śliwa i Bejm z ul. Królewskiej. - Usmażymy 8 - 9 tys. pączków. Nie możemy więcej zrobić. Już wczoraj przestaliśmy przyjmować zamówienia - mówił nam wczoraj właściciel Piotr Śliwa. Zamówienia złożyły tu m.in. duże firmy zajmujące się budownictwem czy Internetem - po kilkaset pączków. - Oczywiście z różą. Z innym nadzieniem, z masami - to nie jest pączek - uważa właściciel cukierni. Wymienia: - Pączek powinien być okrągły, usmażony z jasną obrączką, z różą, z chrupiącą skórką i nie gumowaty. Ta pracownia korzysta z przedwojennych receptur. - Są wypróbowane przez ojca, a przez nas jeszcze ulepszone - wyjaśnia Piotr Śliwa. Dodaje, że nie przepada za tłustym czwartkiem. - Bo jeśli coś nie wyjdzie, to już jest czas stracony, bo następnego dnia już nikt się pączkami nie interesuje. Wolę pieczenie ciast przed świętami.
Mniejsze wytwórnie, jak np. Władysława Kudelskiego z ul. Długiej, smażą na ten dzień po parę tysięcy. A chyba najwięcej w Krakowie pączków miała wysmażyć Spółdzielnia Produkcji Piekarskiej i Ciastkarskiej. Zamówień miała na ok. 50 tys. sztuk: do sklepów, szpitali, domów pomocy społecznej... Tymczasem na co dzień smaży ok. 4 tysięcy pączków. - Szpitale zamówiły, ze względu na niektórych pacjentów i ich przypadłości, część pączków bez lukru ani nie posypanych - cukier puder dajemy osobno - zwraca uwagę prezes spółdzielni Jerzy Kozień. I tutaj pączki mają tradycyjne nadzienie różane.
Może się zdarzyć, że nie podołamy wszystkim pączkom zakupionym w tłustoczwartkowym szale... - Na następny dzień też będą dobre. Z każdym dniem - oczywiście - nie będą już tak pulchne jak na początku. Polukrowane powinny wytrzymać dłużej - lukier trzyma więcej wilgoci - mówi prezes Kozień. A czy pączki nadają się do zamrożenia? - Nigdy tego nie robiłem... Spróbuję, potem będę odmrażał i sprawdzał efekt - zapowiedział prezes.
Gospodyniom, które same zamierzają smażyć pączki, cukiernicy radzą po prostu trzymać się tradycyjnych receptur, przekazywanych przez mamy, babcie. Przypominają, że mąka musi być wyleżakowana (nie bezpośrednio z młyna), powinna nabrać ciepła (nie wprost z zimnej hali, z magazynu). Do pączków należy nie żałować żółtek - ale też bez przesady, bo one sprawiają, że ciasto jest twardsze.
Pączki kosztują teraz przeciętnie 1,10 - 1,20 złotych. Od 26 do 30 zł trzeba z kolei zapłacić za kilogram chrustu (faworków). Jednak o chrust będzie dziś trudno. Na tłusty czwartek pracownie cukiernicze nastawiają się praktycznie tylko na pączki, nie nadążono by i z pączkami, i z chrustem.
(MM)