Rys. Wojciech kowalczyk
Andrzej Kozioł: Akademia Smaku
Najpierw coś z klasyki, z "365 obiadów" Lucyny Ćwierczakiewiczowej:
Kartofle nadziewane grzybami
Oparzone i ugotowane suszone grzyby usiekać jak najdrobniej. Przesmażyć w maśle parę siekanych cebul, zmieszać z grzybami, dodać trochę tartej bułki, dwa żółtka, osolić, opieprzyć i wymieszać na masę. Obrane na surowo kartofle włożyć na 20 m minut pod blachę, aby straciły surowiznę, następnie ściąć wierzchni plasterek, wydrążyć, napełnić tą masą, nakryć zerzniętymi wierzchami, ułożyć na blachę i upiec w piecu, podłożywszy trochę masła. Smak z grzybów dobrze wygotowany zaprawić mąką i masłem i podać jako sos do tych kartofli.
Od siebie dodam tylko, że do sosu przydałaby się dobra, kwaskowata śmietana.
Ziemniaki, w różnej postaci chętnie jadane w całej Europie, szczególną rolę odgrywają w kuchniach wschodnioeuropejskich. W ziemniaczane przepisy - niektóre bardzo smakowite! - obfituje na przykład kuchnia białoruska. Dzisiaj sięgniemy jednak po malutką książeczkę Danuty i Henryka Dębskich zatytułowaną "Kuchnia lwowska":
Ziemniaki jezuickie
1 kg ziemniaków (młodych), 15 dag cebuli, tłuszcz, 2 szklanki rosołu, 50 dag kiełbasy białej, 10 dag koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, czosnek, majeranek i przyprawa do zup do smaku.
Ziemniaki umyć, oskrobać, opłukać. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, dodać ziemniaki, zasmażyć, zalać rosołem i gotować 30 minut pod przykryciem. W połowie gotowania włożyć kiełbasę. Po ugotowaniu kiełbasę wyjąć, pokrajać na porcje, połączyć z ziemniakami, koncentratem pomidorowym i przyprawami, chwile poddusić, doprawić. Podawać zaraz po przygotowaniu.
Ziemniaki jezuickie będą równie smaczne - a może nawet smaczniejsze - jeżeli białą kiełbasę zastąpimy wędzoną, a przyprawę do zup sosem sojowym.
Doskonałe są wszelkiego rodzaju ziemniaczane sałatki. Ja często przyrządzam bardzo prostą sałatkę, tylko częściowo ziemniaczaną, bo ziemniaki są w niej spoiwem. Gotuję bób (zimą można kupić mrożony), obieram ze skórki. Parzę drobno posiekaną cebulę i zalewam ją winnym octem. Ugotowane ziemniaki starannie ubijam na jednolitą, pulchną masę, dodając nieco oliwy i przepuszczone przez praskę ząbki czosnku. Kiedy cebula przeniknie octem, delikatnie mieszam wszystkie składniki - i jest sałatka. Świetna!
I jeszcze jedna sałatka, z archaicznej książki Róży Makarewiczowej:
Sałata z kartofli
Ugotować na 3 osoby 10 kartofli średniej wielkości w rosole w całości (...). Po ugotowaniu pokrajać w plasterki nożykiem karbowanym i póki gorące posolić i popieprzyć białym pieprzem, dać 3 łyżki oliwy i łyżkę winnego octu. Oddzielnie ugotować 1 duży seler (...), obrać go czysto z łupiny, poszatkować cienko, posiekać dużo szczypiorku, zielonej pietruszki, kawałek cebuli (...) poszatkować cieniutko. Wymięszać to wszystko z kartoflami, nalać kieliszek francuskiego wina i zostawić tak, aby się sałata zmacerowała przez 2 godziny; potem ładnie ułożyć na salaterce i wydać na stół.