Zawsze świeże

Badania obejmują

Naukowcy z Wydziału Technologii Żywności krakowskiej Akademii Rolniczej prowadzą badania dotyczące technologii produkcji chleba o odroczonym wypieku.
pieczywo konwencjonalne, ekologiczne oraz bezglutenowe - przeznaczone dla chorych na celiakię.
- Idea polega na tym, aby stworzyć recepturę ciasta, które po wstępnym podpieczeniu, zamrożeniu i przechowywaniu w niskiej temperaturze, będzie nadawało się do dalszego wypieku w warunkach domowych i jednocześnie proces ten będzie oszczędny energetycznie. Dotychczasowe procedury odroczonego wypieku są czterokrotnie bardziej energochłonne, niż standardowa produkcja chleba - wyjaśnia prof. Marek Sikora, kierownik projektu EU FRESHBAKE i jednocześnie koordynator badań ze strony polskiej.
Międzynarodowe przedsięwzięcie zrzesza 7 instytucji naukowych: z Francji, Hiszpanii, Chorwacji, Niemiec i Rosji oraz 5 przedsiębiorstw: z Belgii, Włoch, Francji, Polski i Niemiec. Jednocześnie w tych ośrodkach badana jest wartość odżywcza takiego pieczywa, opracowywane są receptury i projektowane urządzenia dostosowane do zoptymalizowanej jego produkcji. Projekt jest finansowany z grantu Unii Europejskiej, w ramach 6. Programu Ramowego "Jakość i bezpieczeństwo żywności". Przedsięwzięcie zakończy się we wrześniu 2009 roku.

Indeks glikemiczny

W ramach eksperymentu prowadzone są m.in. badania indeksu glikemicznego, które określają poziom glukozy we krwi grupy kilkunastu ochotników po spożyciu wypieczonych bułeczek. Porównywane są trzy rodzaje pieczywa: konwencjonalne, podpiekane i mrożone oraz wypiekane z ciasta mrożonego, bez podpiekania. Najmniejszy wzrost stężenia glukozy we krwi zanotowano po spożyciu bułeczek z odroczonego wypieku. Możliwe więc, że taką metodę produkcji chleba będzie można polecać diabetykom, którzy w swojej diecie muszą wybierać produkty o niskim indeksie glikemicznym. Obecnie prowadzone badania mają określić, jaki wpływ na stężenie glukozy we krwi po spożyciu pieczywa mają warunki fermentacji ciasta (czas i temperatura).

Bez glutenu

Krakowscy naukowcy, jako jedyni, zajęli się również chlebem bezglutenowym z odroczonego wypieku. W konwencjonalnym pieczywie gluten tworzy siatkę przestrzenną, w której zatrzymują się cząsteczki dwutlenku węgla, powstające podczas fermentacji drożdży. Struktura ta zostaje utrwalona podczas pieczenia. W chlebie bezglutenowym, który złożony jest w ponad 90 procentach ze skrobi, brak jest takiego szkieletu.
- Naszym zadaniem jest taki dobór hydrokoloidów pochodzenia naturalnego, które zastosowane w miejsce białek glutenowych umożliwiłyby wykształcenie prawidłowej struktury miękiszu. Miękisz chleba bezglutenowego znacznie szybciej starzeje się, tzn. staje się twardy i łatwo się kruszy, a jego przydatność do spożycia jest znacznie krótsza - wyjaśnia prof. Halina Gambuś z Katedry Technologii Węglowodanów. - Bezglutenowe__pieczywo podpieczone i zamrożone, które można o każdej porze dnia upiec w domu, będzie więc szczególnie przydatne dla chorych na celiakię - podkreśla.
Stosowanie produktów bezglutenowych w codziennej diecie może mieć niekorzystny wpływ na jej wartość odżywczą. U osób chorych na celiakię pojawia się problem pokrycia zapotrzebowania na niektóre składniki odżywcze, zwłaszcza na minerały. Naukowcy poszukują takich dodatków, które pozwoliłyby na wzbogacenie pieczywa bezglutenowego, m.in. w żelazo, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe oraz błonnik pokarmowy.
NATALIA ADAMSKA