Zbierają babcine przepisy, unowocześniają je i umieszczają w specjalnej bazie. Pyszny projekt kulinarny Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie

- Uważam, że o tradycji i przodkach nie można zapominać. Trzeba pamiętać skąd się wywodzimy. Musimy pamiętać, że na tę wiedzę, którą teraz mamy, ktoś kiedyś zapracował. Aktualnie korzystamy z gotowych przepisów z nowoczesnych sprzętów, które cały czas są aktualizowane. Nasz projekt to próba uratowania kulinarnej historii – mówi dr hab. inż. Adam Florkiewicz, prof. URK.

Projekt „Włączenie zanikającego dziedzictwa kulturowego do innowacyjnej strategii rozwoju obszarów wiejskich” (akronim RuralStrateg) jest dofinansowany ze środków budżetu państwa w ramach programu Ministra Edukacji i Nauki pod nazwą „Nauka dla Społeczeństwa”. Jego podstawa to stworzenie bazy, w której będą odnotowywane produkty kulinarne z Małopolski. Dla jego twórców najważniejsze jest dziedzictwo kulturalne oraz przede wszystkim dziedzictwo kulinarne.

W projekcie biorą udział trzy wydziały URK: Rolniczo-Ekonomiczny, Inżynierii Środowiska i Geodezji oraz Technologii Żywności, czyli łącznie kilkadziesiąt osób.

Cały projekt, który docelowo ma się zakończyć w połowie 2024r. został podzielony na kilka etapów. Najpierw kierownik projektu dr hab. Wioletta Knapik, prof. URK, przeprowadza ankiety, które są skierowane do organizacji, gmin czy też kół gospodyń wiejskich z Małopolski. To właśnie kucharki, które na co dzień korzystają z przepisów swoich mam czy babć są największym źródłem wiedzy.

Ankiety mają taki sam schemat i pytania, aby zebrana wiedza była na zbliżonym poziomie. Osoby przeprowadzające ankiety w kilku wzorcowych gminach Małopolski, pytają o surowce, czyli zboża, warzywa, czy też przyprawy pochodzące z babcinych ogródków. - Dla nas jako technologów są to bardzo ważne informacje, ponieważ już na tej podstawie możemy stwierdzić, jakiego typu potrawy mogły być tutaj produkowane. Wiemy już, że była tu tendencja by wykorzystywać to co ziemia da i tworzyć z tego proste potrawy - mówi dr Florkiewicz.

Bardzo ciekawe zadanie w całym projekcie ma Wydział Technologii Żywności, który odpowiada za odtworzenie i przygotowywanie potraw, na których później prowadzi badania. Jeden zespół zbiera informacje i receptury, a drugi je odtwarza i unowocześnia.

Znaczna część przepisów, które gospodynie znają, wcale nie są spisane, ale przechowywane w pamięci. Zdarza się, że kucharki nie do końca pamiętają przepisy lub składniki, jednak to żaden problem, ponieważ uczelnia staje na wysokości zadani i próbuje skompletować receptury by potrawę można było odtworzyć.

- Niestety nie jesteśmy w stanie odtworzyć tych potraw do końca w takich sposób jak kiedyś, ponieważ nie mamy takich sprzętów, które były kiedyś. Mamy nowoczesne kuchnie, dlatego wykonanie potraw różni się – mówi dr Florkiewicz.

Kolejnym etapem projektu jest unowocześnienie tych potraw tak, aby mogły być ciekawe dla młodego pokolenia. Także i na tym etapie uczelnia planuje konsultować to z gospodyniami. Po takim odtworzeniu potrawy jest wykonywana jej analiza sensoryczna. Następnie dla wszystkich potraw jest tworzona etykieta, taka sama jak na produktach, które kupujemy w sklepie.

Projekt zakończy się stworzeniem bazy danych, w której znajdą się wybrane potrawy. Zostaną one opisane w sposób: nazwa potrawy, receptura wykonania, jej unowocześniona wersja i etykieta. Baza danych na pewno będzie w formie elektronicznej, ale czy w formie książki, to się jeszcze okaże. Dostęp do bazy będzie bezpłatny.

Marzeniem jej twórców jest, aby kiedyś we współpracy z innymi uniwersytetami rolniczymi i i przyrodniczymi rozszerzyć bazę na całą Polskę.

Najbardziej zaskakujące potrawy to te, które robi się na bazie jednego produktu. Jedne z najciekawszych kuchni małopolski to kuchnia podhalańska i łemkowska. Znanym przykładem z Podhala na pewno są moskole, kluski kudłate, szare lub kładzione i to wszystko są potrawy z ziemniaka. Dla przykładu kluski kudłate to surowe starte ziemniaki zagęszczone mąką pszenną lub owsianą, formowane w łezki i kładzione na wodę. Później podawało się je z jakimś tłuszczem lub twarogiem.

- Jaka będzie ich nowa wersja? Okaże się. Na pewno zostanie zachowana forma surowego ziemniaka i tutaj może skupimy się nad jakimś dodatkiem – mówi dr Florkiewicz.

Ciekawa potrawa jeśli chodzi o kuchnię łemkowską to Tartianyki, czyli jeszcze prostsza potrawa, ponieważ to są tylko starte ziemniaki, które można doprawić solą i pieprzem, zagęścić mąką lub jajkiem i upiec w liściu kapusty.

W obwarzanku krakowskim znana jest też buchta, czyli ciasto drożdżowe. W niektórych miejscowościach do nazwy buchta dodaje się też właśnie nazwę miejscowości – w ten sposób różne wioski przypisują ten przepis sobie, a tak naprawdę baza jest tutaj wspólna. Jedyne zmiany to tak naprawdę niuanse, czyli np. posypka, kruszonka, forma ciasta. Natomiast to już potrawa bardziej skomplikowana.

- Oczywiście czasami mając doświadczenie z innych potraw zrobimy jedną lub dwie próby i już nam się udaje. Czasami jednak trzeba sobie znacznie dłużej poćwiczyć, by wszystko się udało. Tak na przykład jest z zupą mleczną z zacierką – opowiada dr Adam Florkiewicz.

Jeżeli odwiedzimy Podhale to musimy zwrócić uwagę na ostrzejszy klimat, gorsze i bardziej piaszczyste ziemie i ich wyższe usadowienie. Tak naprawdę mąka pszenna i żytnia tam nie istniały. Produkty, które tam rosły to owies, rzepa, ziemniak i kapusta i to one były bazą większości potraw.

Na łemkowszczyźnie było podobnie. Charakterystyczna potrawa dla tego obszaru to fuczki, potrawa robiona z kapusty kiszonej, smażona jak placki ziemniaczane z tym, że kapusta jest zagęszczana mąką pszenną, czyli robi coś a’la ciasto naleśnikowe i do tego dodajemy posiekaną kapustę. Warto też wspomnieć o potrawie, która nazywa się kisełycia, czyli zupa robiona jak żurek, jednak z mąki owsianej. Przygotowywana jest nawet publikacja z ukwaszania tej mąki, co wcale nie jest łatwym procesem.

Nie wszystkie odmiany dawnych produktów są dostępne. Jeśli chodzi np. o dawne odmiany śliw lub jabłek to można je jeszcze dostać. Jeśli chodzi o zboża, to już niestety nie. Dlatego też osoby zajmujące się projektem muszą bazować na produktach, które można dostać w sklepie.

Coraz chętniej kupujemy na marketplace’ach? Bez względu na wiek