Zdrowie na talerzu

Większość zwierząt potrafi syntetyzować własną witaminę C, jednak m.in. małpy i ludzie nie mają tej zdolności i muszą korzystać wyłącznie ze źródeł dostępnych w diecie.

Witamina C (kwas askorbinowy) pełni wiele funkcji w organizmie: bierze udział w oddychaniu komórkowym (w procesach utleniania i redukcji w komórce), w syntezie hormonów, neurohormonów, wpływa na tworzenie kolagenu tkanki łącznej, zwiększa wchłanianie żelaza i wzmacnia układ immunologiczny; przyspiesza gojenie się ran, zapobiega szkorbutowi.

Witamina C jest również naturalnym przeciwutleniaczem - zwalcza wolne rodniki tlenowe, które są toksyczne dla organizmu, przeciwdziała czynnikom rakotwórczym. Źródłem witaminy C są warzywa i owoce: warzywa kapustne (tanim źródłem w zimie jest kiszona kapusta; 16 mg w 100 g), papryka (najwięcej witaminy C zawiera papryka czerwona - 144 mg w 100 g), natka pietruszki (177 mg w 100 g), chrzan (114 mg w 100 g), pomidory, rzepka, boćwina, brokuły (83 mg w 100 g), jarmuż, owoce cytrusowe (cytryna 50 mg w 100 g), kiwi, owoce jagodowe, zwłaszcza czarna porzeczka (182 mg w 100 g), owoce dzikiej róży.

Ze względu na dość duże spożycie, znaczącym źródłem witaminy C są również ziemniaki (14 mg w 100 g), chociaż jej zawartość zależy od warunków i długości ich przechowywania.

Witamina C należy do witamin najmniej trwałych - jest wrażliwa na działanie tlenu, wysokiej temperatury, promieni ultrafioletowych, środowiska zasadowego. Mało wrażliwa jest natomiast na zamrażanie. Jeśli podczas przygotowywania potraw będziemy postępować niewłaściwie, straty witaminy C mogą sięgnąć nawet do 80 procent! Co jej szkodzi?

Wielkość strat zależeć będzie od wielu czynników: od czasu przetrzymywania obranych i rozdrobnionych owoców i warzyw, od czasu gotowania, od ilości użytej wody, także od czasu przetrzymywania gorących potraw. Tylko prawidłowa technologia przygotowywania potraw, także surówek i soków, pozwala na zachowanie dostatecznej ilości witaminy C w spożywanych posiłkach.